面粉和淀粉的区别 淀粉有营养吗？淀粉和面粉的区别
薛老师谈养生淀粉一般被很多人用作调料，甚至认为对人体没有营养作用。那么，淀粉有营养吗？淀粉和面粉有什么区别？
淀粉有营养吗
淀粉是从玉米、红薯、野生橡子、葛根等含淀粉物质中提取的葡萄糖的一种高聚物。除了食用之外，它还在工业上用于制造糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精等。也可用于制备印刷浆料、纺织品上浆、纸张粘合、药片压制等。
淀粉种类繁多，有绿豆淀粉、土豆淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉、菱角淀粉、玉米淀粉等。我们通常所说的淀粉是指用于增稠的红薯淀粉，具有色泽白、光泽差、增稠后易沉淀的特点。
加厚一般有两种方法。
一种是淀粉汁和调料，俗称“兑汁”，多用于火力强、炒爆快的菜肴烹饪。另一种是纯淀粉汁，又称“湿淀粉”，多用于一般的烹饪。果汁也是增稠剂的一种，也叫稀酱、釉面酱，多用于煨、烧、烤、汤菜等。根据烹饪方法和菜肴的特点，酱的用法主要有以下几种:
包香一般用于炒菜。粉汁最厚，目的是将所有的酱料包裹在原料上，比如鱼香肉丝、炸腰花，都是用酱料包裹的。吃完菜，菜底基本没有卤汁。糊一般用于炒、匀、炖、焖等方法烹制的菜肴。粉汁比酱稀，用来将菜肴的汤变成糊状，达到汤菜合一，口感顺滑柔和，如糖醋排骨、糖醋鲤鱼等。
曹流粉的汁液比较稀，一般用于大型或整体菜肴，作用是增加菜肴的口感和光泽。一般菜放盘后，锅内卤汁加热变稠后浇在菜上，一部分粘在菜上，一部分呈釉面状态。吃完后，可以在盘子里留下一些果汁。
奶汤酱是酱中最稀的酱，也叫稀酱。一般用于炖菜，如麻辣豆腐、虾锅巴等。目的是为了使菜肴的汤变稠，以满足美味的颜色和新鲜度的要求。
增稠是指当菜肴接近成熟时，将淀粉汁倒在菜肴或汤上，使菜肴的汤变稠，粘附或部分粘附在菜肴上的过程。袁牧在《随园食单纤维使用注意事项》中说:“豆粉的俗称是纤维，就是用纤维拉船。顾名思义。因为肉食者要做团却不能聚，要做汤却不能腻，所以用粉聚。炒的时候一定要把肉粘在锅里，会糊的，用粉盛着。这种纤维也很有意义。”它来自纤维的声传递，所以现在叫“变厚”。
淀粉和面粉的区别
1.组成
淀粉是面粉的一部分，其主要成分是80%以上的碳水化合物和10%以上的水。面粉富含蛋白质、脂肪、碳水化合物和膳食纤维。具有滋补心肾、健脾润肠、清热止渴的作用。2.淀粉是从面粉中分离出蛋白质和其他物质后得到的一种多糖。它不溶于水，在热水中会吸水膨胀成粘稠的半透明胶体溶液。面粉是小麦去皮后直接磨成的粉。
3.外观
淀粉非常白，颜色更纯。与淀粉相比，面粉略黄。
4、手感
淀粉会有涩涩的感觉，用手搓淀粉的感觉类似于手指代搓藕粉的感觉。搓的时候感觉有点翻筋斗。用手指蘸一点面粉，然后搓一搓，就顺滑了。
5.烹调
淀粉一般用来煲汤。用淀粉做的汤，如紫菜蛋花汤，清亮粘稠，口感和视觉都很好。面粉主要用于制作馒头和油炸。
6.使用
面粉用途广泛，除了增稠之外，还可以用来制作减肥、馒头、面包等食品。但是淀粉的使用相对有限。
7.功能
淀粉有很强的糊化作用，烹饪时挂在食物表面，可以保护里面食物的营养和味道；因为面粉里有蛋白质，不能保护。
总之，淀粉和面粉是两个不同的概念。面粉中含有淀粉，主要成分是淀粉，其余主要是小麦蛋白和少量多糖。淀粉存在于许多作物中，包括甘薯、玉米、小麦和木薯。如果手头没有淀粉，可以用面粉代替。
淀粉选购注意事项
1.色泽:淀粉的颜色与淀粉的杂质含量有关。优质淀粉色泽洁白；质量差的淀粉为黄白色或灰白色，缺乏光泽。
2.斑点:淀粉的斑点是由纤维素、沙子等杂质引起的，斑点的数量表明了淀粉的纯度和质量。
3.气味:优质淀粉应具有原料固有的气味，不应有酸味、霉味等不良气味。
4.干燥度:淀粉要干燥，手持不要结块，分散性好。
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