料酒的用法 炖肉要放料酒吗
潘博士养生课堂商品目录
1.你想炖料酒吗
二、料酒和米酒的区别
第三，注意料酒的使用
你想炖料酒吗
1.炖肉和料酒可以去腥增香。
“料酒”是料酒的名称。用黄酒和花雕酿造，酒精浓度低，含量在15%以下，而酯含量高，富含氨基酸。料酒广泛用于烹饪菜肴，其调味功能主要是去腥增香。
腥味比较重的鱼和肉可以用料酒浸泡一段时间，让酒精渗透到胺类物质中，然后煮熟，腥味就可以消除了。烹饪肉、禽、蛋等菜肴时，料酒能渗入食物组织，溶解少量有机物质，使菜肴变软变嫩。
炖肉的时候，可以在调料里放适量的料酒。烹饪时，肉的腥味被酒精溶解，受热挥发。
2.料酒的功能和功效
料酒的主要作用是去除鱼和肉的腥味，增加菜肴的香气，帮助咸味和甜味充分渗透到菜肴中。
料酒富含人体所需的亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸等8种氨基酸。当加热时，它们可以产生各种水果花和烤面包的味道。其中，赖氨酸和色氨酸可以在大脑中产生神经递质，改善睡眠，有助于人体脂肪酸的合成，有利于儿童的身体发育。
加入料酒时，鱼、虾、蟹中有腥味的胺类物质溶于酒精，加热时随酒精挥发，从而达到去腥的目的。此外，还有牛、羊、猪、鸡、鸭等。也有不同程度的腥味。烹饪时加入料酒也能去除腥味。
料酒中的氨基酸可以和烹饪中的盐结合形成氨基酸钠盐，使鱼肉的味道更加鲜美。
料酒中的氨基酸还能与调料中的糖形成诱人的香气，使菜肴风味浓郁。
3.料酒的用途
快速翻炒的菜
做快炒的菜时，加入一些料酒是最合适的，因为在整个烹饪过程中锅内的温度非常高。这时加入的料酒会随着温度挥发，进入到菜肴中，这样你做出来的菜会更香更美味。
清蒸鱼和其他菜肴
制作时，会在鱼上涂抹一些料酒。随着烹饪温度的升高，料酒中的乙醇发挥作用，不仅可以挥发鱼肉的腥味，还可以使乙醇与鱼肉中的脂肪酸和氨基酸发生反应，从而达到增加菜肴醇香，改善美味的效果。
红烧炖菜
同时，料酒对炖、焖等菜肴有很好的效果。炖菜时，肉要用料酒腌制一段时间，如果需要炖菜，可以在炖的时候放料酒。比如糖醋排骨可以先炒，然后用料酒等调味料炖，非常好吃。
新鲜度差的鱼和肉
新鲜度差的鱼和肉中有很多腥味物质，可以在烹饪前用料酒浸泡，让乙醇浸泡到鱼和肉的纤维组织中，促进胺类物质的溶解，在烹饪过程中会随着乙醇挥发。同时，料酒还能去除鱼和肉的腥味，增加菜肴的香气，使其口感更好，口感更佳。
料酒和黄酒的区别
料酒富含人体所需的亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸等8种氨基酸。当加热时，它们可以产生各种水果花和烤面包的味道。其中，赖氨酸和色氨酸可以在大脑中产生神经递质，改善睡眠，有助于人体脂肪酸的合成，有利于儿童的身体发育。事实上，料酒的营养成分来源于黄酒，黄酒是通过加入胡椒、八角、肉桂、丁香、砂仁、生姜等香料酿造而成。
黄酒是由糯米浸泡、蒸煮、发酵而成。酒精浓度在15度左右，醇厚，富含氨基酸和维生素。烹饪时加入米酒，鱼、虾、蟹中有腥味的胺类物质溶于米酒的酒精中，加热时随酒精挥发，从而达到去腥的目的。此外，还有牛、羊、猪、鸡、鸭等。也有不同程度的腥味。烹饪时加入一些黄酒也可以去除腥味。
注意料酒的使用
料酒作为烹饪和调味的专用酒，在民间应用广泛。但专家指出，料酒的主要功能是去腥增鲜。主要适用于烹调肉、鱼、虾、蟹等肉类菜肴。做蔬菜的时候没有必要加料酒。
此外，由于料酒含盐量高，不适合直接饮用。适合煮肉、鱼、虾、蟹料酒虽然带有“酒”字，但与黄酒、啤酒、白酒等饮用酒不同，属于佐料。
做菜时不要放太多，以免酒的味道重，影响菜本身的味道。
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