清蒸时怎么样去掉鱼腥味 白露后适合喝鲫鱼汤吗

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1. 清蒸时怎么样去掉鱼腥味

家庭蒸鱼轻巧去腥味的独门秘方——啤酒蒸带鱼

带鱼大多以红烧为主，因为带鱼太腥，只有味道重才能盖住它的腥味。

清蒸带鱼清爽鲜美，肉质细嫩，最能体现出原滋原味，味道比红烧带鱼更胜一筹，如何才能做出不腥的清蒸带鱼呢？

那就用啤酒加糖浸泡法：带鱼用啤酒和糖腌浸10-15分钟后再蒸，不仅可以去腥味，而且还能提鲜，会有一种螃蟹味。

用酒烹调的传统源远流长，许多用酒“下料”的菜肴都别具风味。其实，做菜时加点不同的酒，好处远不只调味这么简单，还可以起到除肉腥、解油腻的作用。

啤酒加热时，酒精会大量挥发，腥味也随之除去了。与此同时，它还能与鱼肉的脂肪产生化学反应，散发出浓郁的鲜香味。所以，在做鱼时加入啤酒，既可去鱼腥，同时生成一种具有特殊香气的酯，使菜肴鲜香。

但是，有些人认为同样是酒，就可以用白酒代替啤酒，其实不然。白酒味辛辣，适合用于鲜味不是很重要的鱼类菜肴，如地锅鱼、焖鱼等；黄酒耐高温、酒味醇，可用于红烧；红葡萄酒可煎、炖红肉。

家庭蒸鱼轻巧去腥味的独门秘方：

1、鱼肚子里的黑色的东西洗掉。

2、带鱼打上花刀，加入啤酒和糖浸泡10－15分钟

3、盘子上摆放葱段和姜片，作为鱼的铺垫。蒸汽通过空隙会使鱼的两面受热更加均匀，滋味更加鲜美

4、蒸鱼要用大火，水烧开后将鱼放入蒸锅中，蒸熟后，将盘中蒸鱼的腥水迅速倒掉，再调入料汁

原料：带鱼600克，啤酒1罐。

调料：葱1段、姜1块，盐2克，糖8克，蒸鱼豉油15克、蚝油10克，生抽10克，香油6克、红椒 丝、葱丝适量。

做法：1、将带鱼洗净，将鱼肚子里的黑色的东西洗掉

2、带鱼打上花刀，加入啤酒和糖浸泡10－15分钟

3、撒上盐调味

4、盘子上摆放葱段和姜片，放上带鱼

5、将蒸鱼豉油、蚝油、生抽调入碗中

6、水烧开后将鱼放入蒸锅中，料汁一起放入锅中

7、大火蒸15分钟左右，关火取出，将盘中蒸鱼的腥水迅速倒掉

8、料汁中调入香油，放入蒸好的带鱼中即可食用

厨房小语：水烧开后将鱼放入蒸锅中，蒸熟后，将盘中蒸鱼的腥水迅速倒掉，再调入料汁

鱼的做法多种多样，可以清蒸，可以红烧、可以煎炸、可以水煮可以吃生鱼片、可以烧烤。但是最鲜美的做法就是做成清蒸，清蒸的鱼才是最鲜美的。鱼拿来红烧、煎炸都太可惜，清蒸是最好的。

清蒸看似比较简单，做法和步骤也比较，但你别看做法简单，但是往往越简单的步骤越讲究一些细节。蒸鱼最讲究的就是保留鱼本身的鲜味，那么蒸鱼要怎么蒸才才是最好吃的呢？要注意以下这些方面的步骤。

1、蒸鱼的时候要，要先把锅内的水烧开，水烧开之后再把鱼放进去蒸。一定不要用冷水蒸鱼，因为温度高的情况下可以使鱼肉中的蛋白迅速凝固，这样蒸出来的鱼肉才是最鲜美的。

2、鱼蒸好之后先不要着急拿出来，蒸好之后继续放在锅中，因为锅里还有余温，利用余温将鱼再蒸个5分钟再出锅，然后再浇上酱汁和葱花。

3、把将汁调好之后最好是再蒸一下，平时我们蒸鱼都是直接将酱汁浇在鱼身上，这一步是错误的，正确的做法就是在调好酱汁之后放在碗里，然后放入锅中把酱汁蒸一下，可以和鱼一起放在锅中蒸，然后一起拿出来浇在鱼身上。这个时候蒸好的酱汁会更鲜美，少一些生涩的口感。

4、如何去掉鱼腥味，很多人不喜欢吃清蒸是怕清蒸的鱼腥味比较重。没有掌握好的去腥味的方法，做出来的鱼都是比较腥的，下面有几种比较好的去腥的方法，你们不妨试一试。

抹盐，在鱼身上涂抹上一层食盐，这样不仅可以去掉鱼腥味，而让鱼更鲜美，让鱼肉更加紧实。

啤酒、料酒腌制，用啤酒或者料酒将鱼腌制一段时间，这样可以非常有效的去除鱼的腥味，同时腌好之后蒸出来的鱼是别有一番风味。

小编这里再告诉大家一个小窍门，就是在蒸鱼的时候在鱼身上涂抹上一些猪油，这样可以让鱼肉更嫩，更鲜美，蒸的时候鲜味全都保留在鱼肉里面。

作者最新文章这鱼才10块钱一斤，多买给家人吃，营养价值高，孩子多吃视力好天冷了，这东西真馋人，贵是贵了点，好吃又滋补，常吃皮肤好鸡蛋羹如何做到嫩滑如布丁？大厨经验总结：只需做好这3步

你好！我是楚香村。一个爱生活爱美食的宝妈！

清蒸时怎么样去掉鱼腥味？清蒸鱼最大程度的保留了鱼肉的原汁原味，鱼肉鲜嫩，清淡又不失美味，好吃不腻，很多人都喜欢。有很多海鱼和淡水鱼都可以用来清蒸，那么怎么样去掉鱼腥味呢？

处理干净

在鱼摊上购买鲜活的鱼宰杀以后拿回家一定要清理干净。鱼身上有几个部位腥味比较重，鱼身的粘液，鱼身的粘液是腥味来源之一，可以用刀在鱼身来回的多刮几次，然后将粘液冲洗干净。鱼肚中的骨血和黑膜，是鱼肚中腥味的发源地，还有一定的污染物附在黑膜上，一定要清除干净。鱼牙和鱼鳃，是鱼头中腥味的主要来源，也要去除干净，然后用水多次冲洗鱼身、鱼肚和鱼头。

腌制去腥

清洗干净的鱼，基础码味可以起到去腥提鲜的作用。清蒸鱼不同红烧鱼，腌制时不需要加入过多的调味品，以免遮盖了鱼肉的鲜美。只需要料酒和生姜即可，将料酒和生姜在鱼身和鱼肚均匀的涂抹，腌制几分钟。

盘中用葱姜垫底

腌制好的鱼装盘准备上锅蒸之前，盘底、鱼肚和鱼身都要摆放适量的葱段和姜片，这一步也是起到去腥的作用。

倒掉盘中的液体

开水上锅将鱼蒸熟以后，要将鱼盘中的的液体倒掉，盘中的液体腥味很重，倒掉以后在倒入适量的蒸鱼豉油，摆上葱丝和姜丝浇上热油，爆出香味。

清蒸鱼要根据鱼的大小来调整蒸至的时间，避免蒸制时间长，鱼肉不鲜嫩。一斤左右的鱼大约蒸八分钟钟左右，大一些的鱼可以改刀，使鱼肉均匀受热，减少蒸制时间，以保证鱼肉鲜嫩可口。

我是楚香村，希望我的回答可以帮到您！

蒸鱼时怎样去掉腥味，做好三个环节：

第一个，收拾鱼。

首先是活鱼。道理很简单，活鱼的肉体还是鲜活生命状态，一旦生命特征失去，肉就开始发生变化，产生腥味，接着腥臭味。买活鱼，就是要避免这个腥味发生的源头。不信你来一条活的清道夫清蒸着，也是没有想象的腥臭，一样鲜美。

这就是为什么清蒸鱼要用活鱼的原因。只要活鱼，任何品种都可以，当然有等级的区别，鳜鱼就比鲤鱼好。

第二个，收拾鱼。

怎样收拾鱼，是清蒸鱼避免腥味的第二个关键。鲜鱼的腥味一般存在于三个部位：

鱼腹。有人收拾鱼喜欢留着肚子里的一些东西，鱼鳔什么的。做清蒸鱼就不能这样，必须把肚子里完全清除干净。包括黑色腹膜、脂肪块和附在肋脊骨上红色脏器。

头颈。鱼鳃要连根扣去，鱼牙喉部完全扣去。

鳞鳍。不要以为去了鱼鳞就干净了，鱼皮还存在腥味粘液，要再刮干净。一般人收拾鱼还容易忽略鱼鳍，做清蒸鱼就不能忽略，上面的粘液和脏污要清洗干净才行。

第三个，蒸鱼。

只要按上面说的收拾干净了，蒸鱼很简单。不要事先腌制，不要放任何调料，包括料酒盐。也不要搞什么葱姜垫底，直接的放蒸盘里，蒸锅水开放进去，盖严锅盖大火8分钟。根据鱼体大小，适量增减时间。然后端出来，放葱姜丝，淋生抽，浇热油，开吃。

清蒸鱼是品尝鱼类鲜美的最佳方式之一，但是在获得这种鲜美的道路上有一个“拦路虎”，那就是“腥味”，这也是做清蒸鱼一定要解决掉的问题，不然的话就会难以下咽。

【清蒸时怎样去掉鱼腥味？】

㈠【鱼类腥味的主要来源】

鱼之所以会有腥味，可以分为内部因素和外部因素两部分

①内部因素是鱼类的体内会分泌出三甲胺，这种物质就是鱼腥味的最大来源，主要集中于鱼身、鱼腹内的粘液上，其次是鱼鳃和内脏，而鱼肉中则含量很少。除此之外就是鱼的血液会带有的血腥味，基本上内部因素就有这些组成。

②外部因素是鱼的生存环境带来的，最显著的就是很多淡水鱼带有的“土腥味”。这些异味主要来源于水体环境中例如蓝藻、硅藻之类的浮游单细胞藻类，这些藻类的代谢会产生亲脂、半挥发性质、带有“土腥味”的物质，这些物质就会被一些鱼富集在身体里，久而久之有些淡水鱼就有了额外的“土腥味”。

㈡【去除腥味的关键】

明确了腥味的主要来源，那么我们去除腥味就可以“对症下药”了。

①杀鱼的时候鱼鳞、鱼鳃、内脏、血液都要处理干净，尤其淡水鱼更是如此。有些鱼嘴巴里会有帮助它们进食，用来碾碎甲壳类外壳的牙齿，也一定要扣掉，不然加热之后非常的腥臭。

②鱼腹内部和鱼身上残留的粘液也一定要冲洗干净，可以用一点盐或者面粉辅助，轻轻搓洗就掉了。

③带来腥味的三甲胺属于碱性物质，所以可以使用一点醋或者柠檬汁来综合、去掉它。另外料酒在受热之后挥发也会带走部分腥味物质，是常用的蒸鱼好帮手。

④葱、姜是去腥最常用的佐料，也算是比较温和不会遮蔽鱼鲜味的选择。

⑤鱼蒸好之后盘子里的水一定要倒掉，部分腥味物质会随着高温下油脂溶出而溶解在那个汤水里，连带蒸鱼的葱姜丝也要换掉。

⑥如果觉得市场买回来的鱼怎么做都有腥味，下次可以买回来自己清水饲养几天，腥味就会少很多。有些鱼是由于养殖环境的关系，水体太过浑浊、藻类太多，所以那个腥味非常重，确实是烹饪方式很难去掉的，不清水饲养的话不太适合清蒸的做法。

㈢【清蒸鱼的详细做法】——鲜嫩美味、简单易学。

》【主料】：鲈鱼1条（一斤二两左右最好）

》【辅料】：生姜1块、大葱1根、食用油。

》【料理】：料酒、生抽（或者蒸鱼豉油）

》【制作步骤】：

⑴鲈鱼宰杀好去鳞、腮、内脏，冲净血沫和残留的粘液，沥干水分之后抹一点料酒去腥；

⑵蒸锅里加水烧热，等水开的时间切一些葱姜丝，蒸鱼的盘子上要铺一些葱姜丝再把鱼放上去，鱼身上、鱼腹内、鱼鳃里也可以再放上一点葱姜丝；

⑶水开之后把鱼放进去大火蒸6到7分钟左右，蒸好之后将鱼身上下内外的全部葱姜丝都去掉，盘子里的水也倒掉，从新铺上新切的葱姜丝；

⑷烧一勺热油淋在鱼身的葱姜丝上，“滋啦”一声激发香味，然后从盘边趁热淋入生抽或者蒸鱼豉油，一份简单又鲜美的清蒸鱼就做好了。

㈣【重点内容总结】：

首先清蒸鱼要好吃一定要选鲜活的鱼，这是最主要的前提。其次鱼的大小在一斤二两左右最好，太小了吃着没意思，太大了等鱼身完全蒸透之后，最外层都不嫩了。

做清蒸鱼要耐心的处理干净，鱼鳞、鱼鳃、内脏、粘液、鱼血等等都要清理掉，这是不能偷懒的哦。

蒸鱼的时候鱼盘和鱼身之间一定要有一些葱姜丝，可以避免下侧鱼身受热过度，导致成熟度不一致。

鱼蒸好之后葱姜丝一定要换新的，鱼盘里的水一定要倒掉，这些东西的行为还是蛮重的。

最好是先淋“响油”再从周边倒入生抽，这样可以避免鱼肉吸附太多调料而过咸，“响油”要淋在鱼身的葱姜丝上，不要直接淋在鱼肉上，会让表层鱼肉变老的。

那么以上就是这次关于清蒸鱼的全部内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和点赞！

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您好，我是澜馋食记，美食领域青云计划获得者，我来回答您的问题。

清蒸鱼怎么去鱼腥味呢？记住这4点，保证你的清蒸鱼没腥味，超好吃，而且零失败。

第1点，鱼种的选择。

清蒸鱼一定要选本身腥味就轻的鱼类，比如鲈鱼，桂鱼，白鱼，石斑鱼等。你如果选择鲢鱼，鲤鱼，鳊鱼，草鱼的话，总归会带有一些腥味，就是神仙老子也给你去完全。

有些朋友可能会说不是呀…我吃酸菜鱼就是草鱼，鲢鱼做的，也是一点腥味都没有啊。其实这都是调料的功劳。

酸菜本身就能去腥，泡辣椒本身也能去腥，辣椒，花椒更是去腥的高手。所以你吃不出腥味只能吃出鲜嫩，也就不足为奇了。但是清蒸鱼可没有那么多调料让你放的，不是吗？

所以做好清蒸鱼，鱼的选择非常关键。桂鱼石斑鱼相对比较贵，家里面用鲈鱼就好了。

第二点，鱼的预处理。

鱼首先毫无疑问必须是活鱼，死鱼就不要来凑热闹了。这里需要说一下的是海鱼除外，但也要保持最大程度的新鲜。臭鱼烂虾是做不成清蒸鱼的。

鱼腥味来源在于其鳞下的一种称之为三甲胺的物质。这种物质挥发在空气里，你便闻到了腥味。而往常它会以粘液的形式附着在鱼身上，有时候它会大量分解，鱼体内的蛋白质也会腐烂，所以这就是为何死鱼又腥又臭，肉质绵软的原因了。

其次在体内的黑膜，内脏，脊背上的血块中也有大量三甲胺存在，所以必须也要处理干净。

如果有条件的话，可以把活鱼事先放养三天左右。这三天不要喂食，使它尽量排泄掉身体内的废物。这样虽然体外还有腥味，但体内的腥味就轻的多了。

把鱼宰杀后，一定要用刀背把鱼身上的粘液通通刮干净，一遍刮不干净就两遍。把鱼的腮连根拔起，如果有喉齿的话也要一并去除。最后浸泡在清水中10分钟左右，让他彻底的泡去血水。这样处理过的鱼就不会有腥味了。

第三点，通过一些简单的调料对鱼进行腌制。

这个没什么多说，把鱼吊起控干水分后。加入盐，胡椒粉，黄酒，葱姜给它做个spa，注意内外都要做。最后腌制10分钟即可。

有的烧鱼师傅喜欢在蒸之前把鱼表面洗一下。这里主要是为了图好看，在家的话就没必要了。

鱼肚子里塞上葱段姜片，背上也放上姜片葱段，蒸鱼盘事先用两片姜片垫底，把鱼放上，呈架空状态即可。

第四点，水开旺火蒸，蒸完不揭盖。

锅里一定要宽水，保证有足够的蒸汽。如果担心鱼还有腥味的话，可以在蒸锅的水里滴入一些白酒。

水开后放入鱼盘，旺火去蒸。一般一斤之内的鱼6分钟足矣，超过一斤到一斤半的最好8-10分钟。再大的鱼就不适合清蒸了。

蒸到时间后先不忙着揭盖。关火让它虚蒸两分钟。这样可以使鱼肉更加鲜嫩，而且不至于鲜味都随蒸汽散去。

此时把鱼盘中的汤水倒掉，背上的姜片和葱丝都换掉。淋上蒸鱼豉油，再浇上滚开的花生油即可。

本回答到此就告一段落了。笔者长期更新美食文化深度文章，现在关注我，可以使您成为餐桌上的灵魂人物。

大家好，我是咖啡私房菜的小厨，我来回答这个问题。

——清蒸时怎么样去掉鱼腥味？

好吃的清蒸鱼，鱼肉又滑又嫩，没有一点的鱼腥味，怎么样才能去除腥味彻底呢？首先我们要搞清楚鱼的腥味来自哪里，找到根源，一一处理，就能做出一道鲜美无腥味的清蒸鱼。鱼腥的根源：

喉部的筋骨，包括鱼腮，牙齿，还有相连的筋骨；

鱼腹的黑膜及筋膜；

鱼腹的贴骨血；

鱼身上鱼鳞及粘液；

蒸鱼水，必须倒掉，很腥很腥。

——鱼的选择

清蒸鱼要想好吃，食材是关键，一要求鱼鲜活，最好是活鱼现杀；二个头不能太大，以1.2斤最为适宜；三鱼的种类的选择标准是鱼肉细腻、只有主骨无杂刺、鱼本身无土腥味，最适合做清蒸鱼的品种现在给大家列举出来：各类石斑、桂花鱼、鲈鱼、新鲜黄花鱼、多宝鱼、新鲜刀鱼、新鲜鲳鱼，至于什么草鱼、鲢鱼、鲤鱼啥的，您就红烧吧，蒸了也不会好吃，浪费食材。

下面咖啡跟大家分享清蒸桂花鱼的制作，结合菜谱把处理腥源给大家展示一下，只要照着这几步做，绝对无腥又鲜嫩，希望你们喜欢。

菜谱分享【清蒸桂花鱼】特点：肉质嫩滑，入口鲜香，老少皆宜

【食材清单】

桂花鱼1条，大葱1根，小葱3根，姜1块，青红辣椒各1段，料酒适量，蒸鱼豉油30克，油适量

——开始制作——

第一步：清蒸鱼嫩滑不腥，最重要的是基础处理要做好，喉部的鱼腮和筋骨要扯干净，这是鱼嫩滑不腥的诀窍之一。

第二步：腹部的黑膜抠干净，这是鱼嫩滑不腥的诀窍之二，咖啡买的这条鱼肚子里没有黑膜。鱼腹部的贴骨血抠干净，这是鱼嫩滑不腥的诀窍之三。

第三步：鱼身的鱼鳞或粘液要用刀刮干净，这是鱼嫩滑不腥的诀窍之四。

第四步：几处腥源处理好之后，把鱼洗干净，擦干水分，在鱼肚子和喉部塞上姜丝。

第五步：鱼身两面各开三刀，料酒均匀涂抹鱼身，在开口处夹上姜片，上面码好小葱，腌制20分钟。

第六步：青红椒切丝，大葱白和小葱绿切丝，把这四种丝泡在清水中。

第七步：鱼盘中底部码上大葱段和姜丝，把鱼放上去，入上汽的蒸锅大火蒸6分钟，关火虚蒸2分钟。鱼盘底部码上葱段和姜丝是为了支起鱼身，使鱼的底部受热均匀与上面同步成熟。

第八步：时间到，取出盘子，倒掉蒸鱼水，倒掉蒸鱼水，此乃鱼嫩滑不腥的诀窍之五。捡出葱段和姜丝扔掉，倒入加热过的蒸鱼豉油，码上青红椒丝和青白葱丝，炒锅烧冒烟的热油，均匀地泼在鱼身上，嗞拉嗞拉，葱香味就被激发出来了，可以开动喽。

成品图

清蒸桂花鱼制作必看的小Tips：

清蒸鱼讲究个鲜和嫩，因此选材要新鲜，最好是活鱼现杀。个头不要太大，以1.2斤最为相宜。

鱼在腌制的时候就是姜丝、葱段和料酒，切记不要抹盐，盐会加速鱼肉变老，切记。

鱼的蒸制时间与鱼的个头大小有关，1.2斤左右的鱼大火蒸6分钟，虚蒸2分钟，个头大的再多蒸一会。

清蒸鱼鲜香嫩滑不腥的五个诀窍是制作本菜的灵魂，已经在文中分享，按照这五个要点做出来的鱼没有一点腥味，鲜美嫩滑。

蒸鱼豉油足够咸，所以本菜不用另外加盐。蒸鱼豉油要加热，味道更鲜美。

肉眼看得见的滑与嫩，美味。

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很高兴能回答这个问题。家里比较常吃清蒸鱼，要去除掉鱼腥味，只要做好以6下点就可以了。

🐟食材要新鲜。

选择清蒸的鱼如果是河鱼，近海鱼一定要是活鱼现杀。如果是深海鱼，冰鲜要比冰冻好。

🐟处理要彻底。

杀鱼后，鱼的腮、内脏、鱼鳍、内腹黑膜、血水一定要去除干净。

🐟巧用葱姜。

清蒸的鱼可以在鱼处理后，在鱼腹和鱼接触盘面的地方，还有鱼身上，放几片生姜。葱段折成段放在鱼腹中。水开后再将鱼放入蒸锅

🐟加酒增香气。

在蒸鱼时可以放一些料酒或白酒增加香气。

🐟头汤汁要倒掉。

蒸出的汤汁有明显的鱼腥，所以和之前的葱姜的汤汁一起倒掉。

🐟先明油后豉油。

切姜丝葱丝放在鱼上，油烧冒烟浇在葱姜丝上，再浇上特调的豉油和胡椒即可。

试试注意以上6点，怎么蒸鱼都不会腥。

“鲳鱼肉质鲜美，无论是清蒸还是红烧都很美味~”

主料

鲳鱼400克

辅料

生抽1汤匙

花生油2汤匙

料酒1/2汤匙

姜5克

葱2棵

水适量

清蒸鱼的做法

1.

鲳鱼洗净，在背上划花刀；葱切段，姜切丝，红甜椒切丁，用来配色的，可不加

2.

将姜丝、葱段铺的鲳鱼的上下，肚子里也塞一些，淋上一点料酒；锅里烧开水，水滚后大火隔水蒸5、7分钟，虚火再闷5分钟

3.

蒸好后倒出余的汤汁，夹去葱结和姜丝；淋上生抽，撒上红甜椒

4.

锅里倒入油，烧热冒烟，淋在鲳鱼上即可