腌菜的危害 我们到底还能不能吃泡菜
鹿桃养生有网友问:余老师你好，我想问一下，泡菜可以吃吗？对人的健康有害吗？我经常煮咸菜吃。另外，我是癌症患者。需要注意哪些饮食问题？非常感谢！
我觉得，首先要知道咸菜、酸菜、泡菜是不是健康食品。这种腌菜最大的问题有两个:
一个是亚硝酸盐，这是众所周知的不健康因素。亚硝酸盐是食物中的含氮物质在细菌的作用下产生的，被认为有可能致癌。两天前我遇到了一个朋友。她的家人也是癌症，她经常爱吃泡菜。这与此有关。
另一个是这种咸菜的高盐问题。与亚硝酸盐相比，高盐食物也对健康有害。除了对心脑血管疾病有负面影响外，还会大概率诱发高血压，还会对消化道造成损害。高盐食物会损伤胃黏膜，从而使一些致病物质更容易损伤消化道。甚至诱发胃癌、食管癌等严重疾病。
其实对于癌症患者来说，饮食的原则有两部分。一部分是按照食疗治未病的原则严格控制食物，尤其是对健康有害的食物一定不能吃。另一方面，如果是晚期癌症患者，则需要相对人性化。个人认为条件可以适当放宽。如果患者特别想吃，可以提供少量这样的食物，需要做好量的控制。
对于健康的人来说，这种腌制食品不应该尽可能多吃。如果你非常喜欢，你应该尽量少吃。蔬菜腌制后，亚硝酸盐的问题可以在两周到一个月之间降解到安全值。腌制几天才吃的咸菜当然不健康。另一个需要少吃的因素是，无论亚硝酸盐是否降解到安全值，所有腌制蔬菜中的含盐量都超过10%，也就是说相当咸，所以这样的食物不能频繁食用，否则对消化道健康没有好处。
在这种腌菜中，我觉得四川泡菜比其他暴露在空气体中的腌菜要安全一点。首先是在相对封闭的高盐环境中腌制，会杀死一些致病菌。泡菜腌制过程中，发酵会产生乳酸菌，消耗一些杂菌的氧气，导致其死亡。但是，如果泡菜中的盐浓度低于10%或环境温度过高，脏水或油脂滴入汤中，泡菜很容易滋生大量杂菌，不适合食用。
泡菜是科技不发达的产物，是为了在食物短缺的季节有便宜的蔬菜吃。现在随时都有很多新鲜蔬菜。当然，也没有必要把泡菜当成常规食物来吃。
如果食品中亚硝酸盐的浓度不是很高，对健康人的危害还是很小的。只有在少数情况下，它才会对人体造成伤害:
1、身体处于亚健康或疾病状态，抵抗力降低，身体排出毒素的能力低。
2.老年人和儿童相对更容易受到伤害。
3.当饮食中水分和维生素C不足时，很容易被亚硝酸盐攻击。
因此，如果我们偶尔想吃咸菜、腌菜、咸菜，最好用清水浸泡。另外，饮食中要有足够的维生素C丰富的食物摄入。
还有一种比亚硝酸盐还厉害的“毒盐”，那就是亚硝胺！主要存在于腊肉中，尤其是腊肉和熏肉，其危害性和致癌性都比较强，所以要少吃或尽量不吃！
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