亚硝酸盐 亚硝酸盐吃了致癌吗 不说剂量谈癌症都是耍流氓
芸芸健康养生经常随着亚硝酸盐致癌的消息进入人们视野的食物有三种。它们是:泡菜、剩菜和加工过的肉。我们来看看亚硝酸盐在食用后是否致癌。不谈剂量就谈癌症是流氓。
食用亚硝酸盐会致癌吗
这取决于你吃多少。正如我们刚才看到的，我们吃的大多数食物都含有少量的亚硝酸盐。只要亚硝酸盐含量低，我们日常饮食就不用担心致癌性。
然而，这两种情况会增加患癌症的风险:
①亚硝酸盐摄入量高
如果亚硝酸盐含量较低，比如水中含有微量亚硝酸盐，每天大量饮水不会引起亚硝胺致癌，吃新鲜蔬菜水果也会如此。
②长期消费
一般来说，即使你吃了亚硝酸盐含量比普通食物高的食物，也是在国家规定的控制线之内，比如加工肉类等食物。只有在长期这样吃的情况下，亚硝酸盐的累积摄入才会增加患自然癌症的风险。
亚硝酸盐中毒剂量
200 mg亚硝酸盐可引起急性中毒，但亚硝酸盐没有蓄积作用，即毒素不会在体内蓄积。新闻报道:今年1月，一对母子在成都某区一老店购买红烧肉，出现头晕、呕吐、腹痛等症状。经诊断，母子均为亚硝酸盐中毒。据调查，为了提升红烧肉的色泽和风味，红烧肉中检出的亚硝酸盐含量高达7000毫克，超出国家标准262倍，会导致消费者中毒甚至死亡。
硝酸盐和亚硝酸盐
血液中亚硝酸盐的生物作用与其浓度有关，高浓度对健康有害，低浓度对健康有益。硝酸盐在代谢下会慢慢转化为亚硝酸盐，再分解为一氧化氮，可以扩张血管。一氧化氮是由血管内皮细胞产生的，但环境污染、吸烟饮酒、高胆固醇、高脂肪等因素都会损伤内皮细胞，使得一氧化氮的产生严重不足，引起高血压、心脏病、脑血栓和冠状动脉粥样硬化等心脑血管疾病。一氧化氮的功效:
降低血压，改善心脏供血，改善肾脏供血，预防血栓形成；
②加速血液流动，减少疲劳，增强运动效果；
③减少血小板聚集和粘附，预防动脉硬化。
硝酸盐补充
硝酸盐广泛存在于食物中，尤其是蔬菜中。
蔬菜中硝酸盐含量一览表
叶柄类蔬菜，如菠菜和芹菜
根茎类蔬菜，如土豆和胡萝卜
3号球茎蔬菜，如洋葱和大蒜
4号种子蔬菜，如豆类
硝酸盐是一种相对稳定的化学物质。如果长时间不加热，不会因加热而丢失。然而，它非常水溶性，易溶于水。菠菜溺水会造成硝酸盐损失一半，但如果直接炒菠菜，硝酸盐基本不会损失；煮菠菜，损失也很小；范志红副教授介绍了用油来保持菠菜中硝酸盐的烹饪方法。虽然甜菜头在根茎类蔬菜中排名第二，但也有突出的品种，比如甜菜头。它富含硝酸盐，有助于降低血压和保护血管。英国研究人员发现，吃硝酸盐片和喝250毫升甜菜头汁对降低血压有同样的效果。将甜菜头、胡萝卜和番茄切成丁，并以2:1:1的比例混合挤压。三种蔬菜都有很强的抗氧化能力，甜菜头中丰富的硝酸盐不仅酸甜可口，每天饮用还能达到降血压、防癌的效果。但是，应该选择深红色到深紫色皮肤的甜菜头。
如何区分亚硝酸盐和亚硝胺
人们担心的致癌物不是亚硝酸盐本身，而是亚硝胺。亚硝胺是国际公认的致癌物。亚硝酸盐与胃酸反应，在胃中形成亚硝胺，增加胃癌和肠癌的风险。亚硝酸盐本身是有毒的，过量摄入亚硝酸盐会导致急性中毒。不是吃盐不含亚硝酸盐，也不是不吃盐不含亚硝酸盐。听起来不是很迂回。天然食物中含有少量亚硝酸盐。令人惊讶的是，连你喝的纯净水都含有亚硝酸盐。无论是动物肉还是蔬菜，本身都含有亚硝酸盐，但用量很少。蔬菜中含有的或细菌产生的酶可以将硝酸盐转化为亚硝酸盐。这也解释了为什么剩菜中的亚硝酸盐含量会增加，因为细菌在储存过程中起作用。
咸菜和加工肉还能吃吗
纯菌种发酵的腌菜、腌菜不产生亚硝酸盐。然而，人们自制的泡菜由于杂菌的污染会产生亚硝酸盐。然而，亚硝酸盐含量的变化是一个先增加后减少的曲线。随着腌制的开始，腌制蔬菜中亚硝酸盐含量在15天左右趋于峰值。然而，一个月后，泡菜中的亚硝酸盐含量恢复到正常水平。所以只要准备好生产工艺合格的泡菜，就不用担心亚硝酸盐含量超标的问题。但需要注意的是，咸菜毕竟只是咸菜，其营养无法替代新鲜蔬菜。
能吃的，不要经常吃。之前看到一条新闻，说扬州一家人天天吃剩菜剩饭，导致胃癌。我们不知道是什么让人们坚持每天吃剩饭剩菜。虽然下脚料中亚硝酸盐的含量会比刚制作时高，但还没有达到超标或毒性的程度。然而，长期摄入不可避免地会导致比正常饮食的人患癌症的风险更高。所以剩菜剩饭是可以吃的，只要不经常吃。不要怕麻烦，多给自己做点新鲜的菜。
尽量少吃或不吃加工肉。亚硝酸盐被添加到加工肉中，用于颜色、味道和抑菌。但是，这个内容也属于食品安全的范畴。然而，为了健康，我们应该尽量控制加工肉制品的消费。因为有饱和脂肪、杂环胺等物质，对身体不好。加工肉制品中的火腿肠、腊肉和香肠被列为一类致癌食品。随着加工肉制品消费量的增加，患癌症的风险也会增加。偶尔吃个火锅点个腊肉火腿没问题，但是经常吃加工肉不健康。
如何避免亚硝酸盐对我们的危害
一般来说，我们不必担心某些食物中亚硝酸盐含量过高。大部分我们认为超标的食物并没有超标。更重要的是，控制这些食物的摄入量。日常生活主要集中在以下几个方面:
多吃新鲜蔬菜和水果，少吃腌制品。
②少吃剩菜。如果留下，需要低温保存并彻底加热。
③尽量不吃加工肉，以鲜肉为首选。
要远离亚硝酸盐，你只需要记住一个字:新鲜。
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