制作清汤如何掌握火候 猪脊梁骨怎么炖好吃

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1. 制作清汤如何掌握火候
2. 猪脊梁骨怎么炖好吃
3. 熬汤温度多少合适
4. 烧汤用什么材料

以下是我关于制汤的一些方法和心得共你参考：首先要得好汤先得好水。如果当地水质不好，水碱重，必须经过软化处理，方法是把水煮开【小火保持微开状0.5小时】静置晾凉，用上层清水制汤。许多厨师不重视水质软化处理在吊汤工艺中的重要性，所以成品鲜味不醇厚，尽管使用了诸多原料，也确实严格按照操作工艺操作，却找不到原因。其实说白了就是未经过处理的水中杂质太多，它们与原料中融出的呈鲜味物资结合，大大降低了鲜味度；同时这些杂质与原料表面的蛋白质结合又影响了呈鲜味物资的融出性，进一步影响了成品的鲜味度。第二关，原料选择。有句口诀：无鸡不鲜，无鸭不香，无肚不白，无肘不浓，无腿不醇。以后几关就得看你勤快不勤快，对火候掌握，领会的如何了。闲话少叙，详述如下：原料与处理：【1】黑嘴黑爪的老母鸡3只，淹杀，铛净，飞水。【2】散养麻毛柴鸭3只，处理同上。【3】猪肚2个，处理比较麻烦，先用盐搓洗2次，葱+生花椒搓洗2次，最后用陈醋搓洗2次，去油飞水。【4】猪肘2个燎毛刮皮，破开，飞水。【5】发好的火腿红肉4斤。【6】猪骨16斤飞水。【7】鸡爪4斤，飞水后装袋。【8】去皮生姜5斤拍破，葱6斤装纱袋【9】黄酒5斤。【10】白绒1两，【11】红绒1两【制作1斤高级清汤的量】红，白绒的制法：红绒用精瘦肉，白绒用上述同类老母鸡胸脯肉。分别用捶，剁，排的刀法制成绒。煲汤的火候与工艺：1备1大汤桶软化水120斤，并烧开。2【1】-【7】各料做2次飞水，热水洗净。入汤桶中{【6】做底}大火烧开转中火。此后一段时间要注意去血沫，去油--手勤。3大约2小时后放【8】【9】料，再煮4小时-6小时直至汤色奶白，面无油珠--眼勤。得高级奶汤约50斤。高级清汤我个人主张开档前准备好，不要准备太多，冰箱里拿出来的，就只能做普通菜肴了。作法【扫汤】如下：1，将红，白绒加软化水搅成汁。可以用饮用纯净水代替。2，奶汤入锅保持微开，徐徐淋入红绒，等一会儿，见红绒慢慢漂起并凝结成团。停火。捞出。3，如上法用白绒再扫1遍。如果得到的汤不够清澈，可再扫2-3遍。直至达到【清澈见底，面无油珠】的外观标准。如果用来制作十分高级名贵的菜肴，那么还要将扫过的白绒团装纱袋放入得到的高级清汤中，用沙锅，微火，保持汤面似开未开的形状【煨吊】2小时。这就要考较你的火候功夫了，火小鲜味不足，火大汤色浑浊。请多实践，祝你早日掌握万技之本-吊汤技术。打这么多字，太累了，求你赏分。

一看要用的料可真不少，让我来道道：1.猪脊骨 2.烂醉 3.香叶 4.八角 5.花椒 6.桂皮 7.姜 8.葱 9.黄豆酱 10.老抽 11.生抽 12.蚝油

13.冰糖 14.盐 15.鸡精（或味精） 16.干辣椒 17.陈皮

看着这一个个材料，头还真是有点大。但为了成功，我还是努力一把做好做完它，试试最终的成果。

首先：我们将超市买的猪脊骨洗净展好（猪脊骨根据自己意愿来展），用清水泡1-2小时，将泡的猪脊骨放锅内焯水捞出

1.鲜脊骨放入清水中泡一会儿，中间要换水，以去除脊骨中的血。

2.葱切断，姜切片，再准备两个大料，一小把花椒和两个干辣椒。

3.炒锅中加入清水，倒入1汤勺料酒，将脊骨放入水中，注意一定要凉水下锅，水开会，撇去浮沫。

4.脊骨焯好后捞出，放热水冲洗一下，去除残留的余沫。

5.炒锅中加入少许植物油，放入花椒和大料炒出香味。

6.放入脊骨煸炒一会儿，加调料：生抽2汤勺，料酒1汤勺，老抽少许，葱段，姜片，干辣椒。继续煸炒一会儿。

7.放入开水，刚刚末过脊骨即可。

8.水开后撇去浮沫，改中小火炖制1个小时左右，加入适量的盐调味。

9.最后改大火收汤，待汤汁快没时，出锅。美味的家常炖脊骨做好了！来尝尝吧！

你好，猪脊梁骨的炖制方法如下：
1.选料：如瘦肉红薯等与骨一起炖。
2.焯水：在炖制之前，先用开水将猪脊梁骨焯水，去除浮沫杂质。
3.炖制：将焯水过的骨放入炖盅或锅中，加入调料、葱、姜、料酒等，然后加入清水，再用小火慢慢炖至煮开，然后改用中火或小火继续炖制2-3小时，直至骨髓软糯，风味更佳。
4.味调：可以根据个人口味加入盐、鸡精、胡椒粉等适量调味即可。
希望这些资料对你有帮助。

猪脊梁骨是一道常见的食材，可以用来炖汤或烹饪其他美味的菜肴。下面是一种简单的炖猪脊梁骨的做法：

材料：

- 猪脊梁骨 500克

- 姜片 5片

- 葱 1根

- 料酒 2汤匙

- 清水 适量

- 盐 适量

- 黄豆芽（可选）适量

步骤：

1. 将猪脊梁骨放入锅中，加入足够的清水，放入姜片和葱段，加入料酒，煮沸后撇去浮沫。

2. 调小火炖煮，炖煮时间约为1.5至2小时，直到猪脊梁骨变得酥烂。

3. 如果喜欢口感更加清爽的汤，可以在最后几分钟加入洗净的黄豆芽，煮熟即可。

4. 根据个人口味加入适量的盐进行调味。

炖猪脊梁骨的关键在于慢火炖煮的时间，这样能够使肉质更加酥烂，汤汁更加鲜美。你也可以根据个人口味的喜好，适量添加其他调料和配菜，例如枸杞、红枣等，来增添风味。炖好的猪脊梁骨汤可以搭配米饭或面条食用，味道鲜美，营养丰富。

猪脊梁骨是一种美味的食材，炖制后口感鲜嫩，营养丰富。以下是一种好吃的炖猪脊梁骨的做法：

所需材料：

1. 猪脊梁骨 500克

2. 生姜 1块

3. 大葱 1根

4. 大蒜 5瓣

5. 生抽 1汤匙

6. 老抽 1汤匙

7. 料酒 2汤匙

8. 红糖 1汤匙

9. 清水 适量

10. 食用油 适量

11. 盐 适量

12. 八角 2颗

13. 香叶 2片

14. 花椒 适量

15. 干辣椒 适量（根据个人口味）

步骤：

1. 将猪脊梁骨清洗干净，沥干水分。生姜切片，大葱切段，大蒜切末。

2. 烧热锅，加入适量食用油，放入姜片、葱段、大蒜末和八角、香叶、花椒、干辣椒，炒出香味。

3. 加入猪脊梁骨，翻煎至两面微黄。

4. 加入生抽、老抽、料酒和红糖，继续翻煎均匀，让猪脊梁骨充分吸收调料的味道。

5. 倒入足够的清水，水量需要没过猪脊梁骨。大火将水烧开后，转中小火炖煮1小时左右，直至猪脊梁骨熟透。

6. 炖煮过程中，可以根据个人口味调整盐的用量。

7. 炖煮至猪脊梁骨熟透后，转大火收汁，直至汤汁浓稠。

8. 关火，撒上葱花，即可出锅享用。

炖制过程中，可以根据个人口味添加其他调料和配菜。炖好的猪脊梁骨肉质鲜嫩，味道浓郁。

1，脊骨洗净，水烧开下锅焯水，再开锅2分钟左右关火，用热水冲洗备用。

2，重新起锅放少量油，小火将冰糖炒至变色，起小泡。

3，放脊骨翻炒均匀上糖色，放葱姜片炒香，然后加入生抽、老抽、蚝油翻炒均匀。

4，加热水没过食材，大火烧开，去浮沫，中火烧15分钟左右，转小火10分钟，加食盐适量大火收汁，炖8分钟左右，放盐出锅，软烂即可。

熬汤温度85℃~100℃合适

熬汤时先大火烧沸,再小火慢煨,熬汤时汤的温度维持在85℃~100℃才可以。

煲汤要素要使喝汤真正起到强身健体、防病治病的作用，在汤的制作和饮用时有一定的科学原则要遵循，否则就可能出现偏差。

选料要得当这是制好鲜汤的关键所在。用于制汤的原料，通常为动物性原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。 采购时应注意必须鲜味足、异味小、血污少。

这类食品含有丰富蛋白质和核苷酸等，家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物，是汤鲜味的主要来源。食品要新鲜新鲜并不是传统的“肉吃鲜杀，鱼吃跳”的时鲜。

烧汤可以使用多种材料，一般来说，需要根据不同的口味和需求来进行选择。
1.如果烧汤偏清淡，可以先用鸡骨架或猪骨头煮高汤，然后再加入海带、鲜香菇、胡萝卜等蔬菜，适当放些盐和酱油调味。
2.如果喜欢鲜美的味道，可以加入骨髓、牛肉、瘦肉或鸡肉等肉类，用高汤或清水煮开后，加入适量的调味，如姜片、葱段、料酒、香油等，最后加入各种海鲜，如鲍鱼、虾仁、墨鱼丸等，烧开即可享用。
3.如果想要增加口感的粘稠度，可以添加淀粉或面条等，让汤更加浓郁。
总之，烧汤的材料方案很多，需要视个人喜好来进行选择。

你好，烧汤通常需要以下材料：
1. 肉类：可以选择瘦肉或者带骨肉，如排骨、鸡骨等，选用口感好的鲜肉。
2. 蔬菜：可以选择几种不同的蔬菜，如洋葱、胡萝卜、白萝卜、土豆等，可以根据自己的口味和偏好选择。
3. 食材调味：可以放入姜片、葱段、八角、香叶、桂皮等辅助调味，也可以根据口感需要加盐、鸡精等调味品。
4. 水或高汤：要根据调料和配料的数量确定，通常是放入足够的水或者高汤加以烧制。

烧汤用的材料不仅有很多，种类也很丰富。
1. 首先需要选择适合煲汤的骨头或者肉类，比如排骨、猪骨、牛肉等，这些肉类可以提供肉质鲜美的味道以及煲汤的营养。
2. 其次，要选择传统的煲汤佐料，比如红枣、枸杞、党参、黄芪等，这些物料能够给煲汤带来更好的口感和更加丰富的营养成分。
3. 同时，烧汤还需要添加一些蔬菜来提供更多的营养和味道，比如韭菜、木耳、蘑菇等等。
综上所述，烧汤所用的材料种类繁多，每种材料都有其独特的味道和营养成分，可以根据个人口味和需要来选择搭配。

烧汤需要使用多种材料。
原因：烧汤需要不同的食材来调味和增加汤的营养价值。
例如，肉类可以增加汤汁的味道和丰富度，蔬菜可以增加汤的营养价值和口感，调味料可以调整汤的咸度和香味。
除了以上的基本材料，不同种类的汤会需要不同的材料。
例如，骨头汤需要使用骨头来熬制，酸辣汤需要使用辣椒和酸菜等。
此外，烧汤的口味也能够根据个人口味来调整。