芸豆 芸豆中毒原因及诊断
任博士健康养生吃菜豆中毒了怎么办？今天我给大家讲一下菜豆中毒。
芸豆中毒
芸豆，又名小扁豆、青豆、剑豆、芸豆、棒子豆、梅子豆等。，都是吃油炸和煮得不好的芸豆中毒，这种情况通常发生在秋天。
【毒性概述】
食用菜豆引起的毒性物质尚不清楚，因此中毒机制尚不清楚。过去芸豆中的有毒物质一般称为豆素。后来认为中毒与皂苷的溶血有关。近年来认为毒性成分可能是红细胞凝集素的凝固。还有人认为皂甙和血凝素在菜豆中毒中起共同作用，它们存在于新鲜菜豆的不同部位，前者存在于豆荚表皮，后者存在于豆类。芸豆中的有毒物质易溶于水，耐高温，成熟无毒。由于芸豆的品种和成熟度不同，有的以豆荚为主，有的以豆类为主。皂甙和血凝素都可以毒害人。皂苷是一种极其复杂的化合物，广泛存在于植物中。摇动后，它们的水溶液有持久的泡沫，所以被称为皂甙。皂苷对消化道有很强的刺激性，可引起出血性炎症，溶解红细胞。100℃加热30分钟以上可破坏毒性；豆类含有血凝素，有血凝作用。芸豆放置时间过长仍可产生大量亚硝酸盐，会引起退行性血红蛋白病。芸豆小鼠的急性半数致死量约为19 g/kg。
【中毒原因】
菜豆是一种四季都普遍食用的蔬菜，一年四季都有中毒现象，但霜降前后频繁。大量事实表明，菜豆中毒主要与烹饪方法不当有关。比如吃芸豆包子、饺子、馅饼、炒芸豆和各种冷芸豆等。，都容易引起中毒，而吃煮熟的炖菜豆从来没有中毒过。这是因为生菜豆中所含的有毒物质可以被持续的高温破坏，而毒素不会因加热不足而被破坏，食用后会引起中毒。所有引起中毒的芸豆都有一个共同的特点，那就是“芸豆颜色没有完全改变，嚼起来味道很浓”。
【诊断要点】
(一)食用未成熟芸豆的历史。
(2)临床表现:
1.潜伏期短，发病快，可在进食后几分钟出现，多为2 ~ 4小时。病程短，一般在1 ~ 3天内痊愈。少数严重病例可出现溶血性贫血。
2.消化系统；主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、上腹部不适或胃灼热感等急性胃肠炎(多为水样便，严重者可吐血)。
3.神经系统:头晕、头痛、四肢麻木、手脚发冷、胸闷、心悸、冷汗、背痛，体温正常或低烧。
【治疗要点】
通常呕吐腹泻后愈合快。呕吐、腹泻严重者，可接受静脉滴注糖、生理盐水、维生素C，纠正水盐紊乱，促进毒物排泄。治疗原则如下:(1)排毒:呕吐、洗胃、输液、利尿。(2)对症治疗:1。胃肠炎可用颠茄药，吐血可用止血剂。2.溶血时应用碳酸氢钠碱化尿液，早期应用肾上腺皮质激素，必要时输血。有凝血时，可给予低分子右旋糖酐和肝素。
【预防措施】
避免菜豆中毒的要点是彻底炒熟，破坏里面的毒素，注意不要一次吃太多。无论采用什么制作方法，最好先用冷水浸泡或沸水焯水后再煮，以保证充分加热煮熟。芸豆炖最好。炒的时候，炒出来的芸豆颜色要完全改变，内外熟，吃起来没有豆腥味。
【检验方法】
目前尚无可靠的菜豆中毒检测方法。以下是一些学者在实践中探索的方法，以供参考。
(1)皂苷定性试验:1。泡沫反应:称取1~5g样品(注意先除去残留食物表面的油脂)，加入10~50ml水，煮沸过滤，取5ml滤液放入试管中摇匀，若有持久的泡沫，将其加热，然后将溶液分成两管，一管加入5%氢氧化钠溶液，另一管加入5%盐酸使其呈酸性。(我怀疑这种方法的可靠性，容易出现假阳性。我用生大白菜做对照，不能用这个做确认试验。) 2.溶血反应:称取1~5g样品，加入10~50ml生理盐水，浸泡数小时，摇匀，煮沸，过滤，取5ml滤液，加入等量的2%脱纤维生理盐水悬液，置于37℃培养箱中。
(2)血凝素1的测定。排除试验:包括类似菜豆中毒临床表现的各种化学毒物阴性分析；葡萄球菌等产肠毒素菌株和毒素均为阴性。2.血凝素的测定:将剩余的5克芸豆磨碎，用50毫升生理盐水浸泡5小时，然后离心上清液，过滤。滤液制成4倍稀释液，每管0.5毫升，分别加入1滴2%人血细胞悬液(离心洗涤3次后)。摇匀后，在37℃的培养箱中培养3小时，判断结果。同时，生菜豆和熟菜豆用作阴性和阳性对照试验。
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