山药为什么切了后变黑 山药变黑是怎么回事 7大窍门教你山药怎么做不变黑
导语:什么是黑山药1.放入空气体中长时间氧化山药含有一定量的多酚和多酚氧化酶。切割后与空气体中的氧气接触,酶的活性增强,会将多酚类物质氧化成醌类物质,所以容易出现黑色,这和苹果、茄子、土豆等的原因一样。长时间切割后改变颜色。2,或由铁锅煎炸引起经常吃山药的人应该知道,山药和莲藕属于钙淀粉类食
什么是黑山药
1.放入空气体中长时间氧化
山药含有一定量的多酚和多酚氧化酶。切割后与空气体中的氧气接触,酶的活性增强,会将多酚类物质氧化成醌类物质,所以容易出现黑色,这和苹果、茄子、土豆等的原因一样。长时间切割后改变颜色。
2,或由铁锅煎炸引起
经常吃山药的人应该知道,山药和莲藕属于钙淀粉类食物,不适合铁锅烹饪,山药中的酚类物质会与铁离子发生反应,形成深蓝色或黑色络合物,导致山药变黑。
山药变黑了可以吃吗
山药中的酚类物质,无论是氧化生成的醌类,还是与铁离子反应生成的络合物,都是无毒的,两者都可以消化,所以可以放心食用,对身体无害。
但是进菜时变黑的山药就不会好看了,而且大部分人都没有胃口,所以学会如何让山药不变黑是很重要的。
如何让山药不黑
1.切割后浸泡在清水中
山药去皮或切块后尽快用清水浸泡。
2.浸泡醋、盐等。剥皮后
去皮或切块后除了用水浸泡外,最好加入一定量的醋、盐等。在水中,可以更有效地避免山药的氧化和变黑。
3.选砂锅煮山药
煮山药最好的方法是用砂锅。铁锅煎炸时,汤里会溶解一些铁离子,与山药中的酚类物质发生反应,变成黑色。砂锅完全可以避免这种现象。
4.切割后将水煮沸
山药中含有的酚氧化酶具有一定的活性。因此,将切好的山药用沸水焯水,使其表面的酶失活,避免变黑。
5.快剥
去皮的山药上有很多胡须,去皮时会减慢去皮速度。先把山药放在火上烧胡子,会加快脱皮,减少接触空的时间。
6.不要用刀切割
山药接触金属刀会变色,所以用竹刀或塑料刀片切,或者用勺子在山药皮上画个圈,然后用手掰。
7.去皮前加热
为避免山药接触铁锅后变色,将带皮的山药放入蒸锅或微波炉中1分钟,可使多酚氧化酶失效,使其不变黑。
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