肉总是炖不烂怎么办 肉总是炖不烂怎么办 教大家一些炖肉技巧
肉总是炖着吃怎么办
小排骨
酱油炒
炖之前先用酱油炒排骨,然后加入食材和水炖,可以大大缩短炖的时间
加入橘子皮
炖肉时加入切成细丝或薄片的橘皮可以去除腥味,橘皮中的酸性物质也可以使肉变软变嫩
加醋
很多人喜欢的糖醋排骨比其他做法的排骨嫩多了,因为加了醋。另外,如果煮排骨汤,最好少加盐,否则会影响钙的吸收~
猪肉
把肉切成大块
猪肉煮熟后会释放出新鲜物质。肉切大一点,新鲜的物质就不容易流失了,还能保持原有的鲜美味道,不容易柴火
先大火,后小火
先用大火把蛋白质锁在肉里,然后用小火慢慢炖,保证猪肉的味道
中间少加水
开始炖最好加足够的水,中间少加水。如果要加水,最好加开水
小牛
不要在冷水中煮沸。
炖牛肉之前,先用冷水泡一下,泡出来。不需要淹死它。炖过之后,就很容易煮了。直接用冷水煮,中间漂浮的泡沫要及时甩掉
加茶
茶不仅能去除牛肉的腥味,还能加速肉的软化。如果怕茶叶影响菜品的形状,可以把茶叶放在茶包里,放在锅里
加入山楂
山楂含有酸性物质,能使牛肉变软,给菜肴带来酸甜口感,口感更丰富
用开水烤羊肉
用沸水煮羊肉可以收紧肉,锁住蛋白质,去除肉中的血沫
使用高压锅或砂锅
肉在高压锅里煮半个小时再炖,然后用小火煨。不会有外来木材内生的情况,完全可以品尝
加入萝卜或八角去腥
羊肉气味重,可以加萝卜或八角调味
鸡肉
沿着纹理切割
不像牛羊肉,鸡肉要顺着纹路切,做出来的肉不容易木头
用盐腌制
炖鸡肉之前,你可以用盐和面粉腌制鸡肉,使它更坚固
加酒
炖鸡的时候加料酒可以让鸡变软,米酒不用料酒也可以用
炖羊肉、牛肉、猪肉的时候有一些小技巧,可以让肉变得嫩滑可口!
炖牛肉的秘密
炖牛肉的难点在于牛肉一般比较硬,尤其是老牛肉,炖久了可能不会烂。所以炖牛肉可以加一些特殊的调味品,一定要由大火转小火。
(1)冷水入锅
牛肉应该用冷水煮。水开了,冷牛肉接触热水会更烂,口感更好。
②茶焖
用纱布包裹少量茶叶,放入锅中与牛肉一起炖。肉不仅熟得快,而且味道香。
③加酒或醋
用一些酒或醋炖牛肉(每公斤牛肉2 ~ 3汤匙酒或1 ~ 2汤匙醋),两者都能软化肉质。如果是不易炖的肉,一般要加一些。
④加入山楂或萝卜
添加一些山楂或萝卜可以使牛肉更快成熟,去除异味。
炖羊肉的秘密
炖羊肉最大的优点就是羊肉汤好吃。有的人连羊肉都不爱吃,却痴迷羊肉汤,羊肉汤最暖最滋补!
(1)加入萝卜调味
煮(炖)羊肉时,放入一个白色的大萝卜,在萝卜上钻几个洞,羊肉的腥味就可以去除了。
②加入八角茴香
炖羊肉通常加入茴香,茴香可以充分水解溶解成肉,使肉的味道更加醇厚,可以去除腥味,增加芳香气味,调节口感,刺激食欲。
③用冷水煮沸
和炖牛肉一样,羊肉也得用冷水煮。水煮沸后,去除泡沫,加入姜料酒等调料,文火炖3小时。
④加入中药材
羊肉汤最适合添加一些中草药,如当归、枸杞、黄芪等。这样的汤既有营养又有养生作用,有更大的滋补作用。
炖猪肉的秘诀
炖肉不常见,炖排骨常见。排骨汤除了味道鲜美,还富含钙和微量元素,肉质更嫩易消化,老少皆宜!
(1)排骨可以先煎
猪肉的脂肪含量比较高,炸出来会很香。所以有些排骨的焖法是先用酱油炒排骨,再用调料焖,这样时间更快。当然也有冷水焖的方法,看个人喜好。
②加入橙皮
炖排骨时,在锅里加入几片洗净的桔皮,可以去除异味和油腻感,同时让你的汤味道更鲜美。
③少加盐和醋
炖排骨加醋可以加快骨骼中钙的溶解,缩短炖肉的时间,溶解排骨中的钙、磷、铁等矿物质,具有较高的营养价值。另外炖排骨要少放盐或者根本不放盐。过多的盐会影响身体对钙的吸收,达不到补钙的目的。
其实温度是炖菜的关键。一般肉类,50℃时蛋白质会开始凝结,60~65℃时肉会突然收缩,释放出大量肉汁。当温度达到70℃时,结缔组织就会开始融化。温度再上去就烂太多了。
主厨炖肉,能把温度精确控制到度,把时间精确控制到分,也就是酥而不烂的时候,就是一盆回味无穷的肉。
对于我们老百姓来说,无非是电磁炉或者高压锅。考虑到蒸汽带走的热量,电磁炉的温度可以调整到120~150,基本合适。高压锅炖肉会烂,但问题不大。
现在流行烤箱炖肉,温度可以调节在100度左右,这样里面实际加热温度在80度左右,适合慢炖。
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