速冻肉 冷冻肉和新鲜肉哪个更好 专家详解吃冷冻肉的四大好处
守元迹健康养生肉是我们每天都吃的东西！很多人一直困惑，冻肉和鲜肉哪个好？关于冷冻肉和鲜肉哪个更好？专家解释了吃冷冻肉的四个好处。组成这个网站，一个个回答你的问题！
冷冻肉和鲜肉哪个更好
由于冻肉中的水分冻结，肉变得坚硬，冻肉表面与冷冻室温度存在差异，导致肉蒸发，肉老化、干燥、无味，称为“干耗”现象。冷冻肉的肌红蛋白被氧化，肉表面由亮色逐渐变为深褐色。随着温度的逐渐降低，肉组织中形成了一个个冰晶核，水分不断从周围吸收。肌肉细胞中的水分也不断渗透到肌肉纤维的缝隙中，冰晶增多，从而引起细胞脱水变形。由于大冰晶的压缩，肌肉细胞受损，导致肉汁流失，营养成分减少，解冻时风味发生变化。新鲜屠宰的肉如果在-23℃快速冷冻，肉中形成的冰晶小而均匀，组织变形很小。解冻后，大部分水分可以被再次吸收，所以烹饪后口感和味道都很好，营养成分损失也较少。如果冷冻时间过长，也会造成蛋白质的冷冻变性。解冻后，蛋白质失去与胶体水结合的可逆性，用冻肉烹制的菜肴口感和味道不如鲜肉。
冷冻肉和鲜肉的区别
鲜肉
鲜肉是指清晨宰杀、清晨上市的“热鲜肉”，以及未经任何冷却处理的畜肉。刚宰杀的畜肉马上就熟了，即使用一流的烹饪技术，味道也不鲜美，肉质坚韧，难煮难嚼。这是因为肉要经过一定时间的“后熟”才能变软、多汁、美味。新鲜宰杀猪肉的pH值为中性。在肉类中酶的作用下，动物淀粉转化为乳酸，使肉质变硬。这个过程夏季通常需要1.5小时，冬季需要3-4小时。之后，肉中的ATP迅速分解形成磷酸，使PH值降至5.4，使肉呈酸性，使肉完全变硬。从刚开始发硬到完全发硬的时间越长，保鲜的时间也越长，处于发硬期的鲜肉既不容易煮，也不缺乏鲜味。在酶的持续作用下，肉质开始软化，产生一定的弹性和肉汁，具有芳香的味道。这个过程被称为肉类的“后熟”过程。肉类“后熟”过程的速度和效果取决于环境的温度和牲畜的体质。环境温度越高，“后熟”过程越快。衰老体弱的家畜组织中缺乏糖原，酶活性不强，导致“后熟”过程延长，甚至“后熟”效果不佳，这也是老畜、瘦肉畜肉味不美的原因。
冷冻肉味道更好:
从肉质上看，鲜肉酸味重，杂汁多；冷冻肉在入库前经过酸处理，基本去除了肉中的水分和脏血，肉的味道更加鲜美。但是家里的冰箱不能长时间保持冻肉新鲜。由于冻肉出仓温度在-18℃左右，而家用冰箱的制冷能力有限，一般只有-4℃ ~ 5℃，冻肉在冰箱中长时间存放后仍会慢慢变质。所以专家建议，家里买的冻肉，一周之内就要吃完。
冷冻肉营养丰富:
与鲜肉相比，冻肉的营养差异不大，食用时只需将冻肉解冻，解冻方法不当会造成营养成分的流失。需要提醒的是，冷冻肉反复解冻冷冻会破坏其中的营养成分，导致肉中最有营养的细胞质液等营养成分随水分一起流失。冷冻肉的营养价值不低于鲜肉，只要解冻正确，食用合理。
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