腌蔬菜 腌蔬菜水果用什么调料

开始制作之前，一定要充分了解各种WPA的基础知识，才能量身打造最适合自己的腌制品。如果想强调酸甜口感，加一点果醋；希望辣一点，撒上辣椒，辣椒能让舌尖感受到麻辣的味道。根据想要的风味，调整醋、盐、砂糖、香料、香草的用量，做出美味的腌制品。

醋醋

醋的酿造原理很简单，醋的种类多种多样，大致可以分为:用谷物、酒精饮料、水果等原料酿造醋；和合成醋，如冰醋酸。用谷物酿造的醋气味刺鼻，香气浓郁。如果想要腌制品口感温和，建议使用米醋、糙米醋、苹果醋、葡萄醋、柿子醋、意大利香醋等。，还有水果或谷物醋。

谷物醋:

白米或糙米蒸熟后发酵酿造的醋。与普通酿造醋相比，刺激性小，香气温和。此外，还有用白米、小麦、小米、高粱等酿造的综合粮醋。，还是紫米醋，味道清淡。用这种醋腌制果蔬可以更好地突出食材的原味。

果醋:

用水果酿造的醋不仅味道鲜美，而且有淡淡的水果味，使湿法磷酸散发出不同的香味。也适用于其他粮食醋与酿造醋的混合。只需要特别注意的是柿子醋，虽然味道醇厚，但是它的颜色比较浓，容易产生沉淀物，并且会随着储存温度不断发酵，这可能会导致腌制品的口感发生变化。

醋是腌制果蔬的关键，因为强酸性具有高效的保鲜功能。

盐糖

盐、糖和醋是腌制的基本调料。用盐腌制可以带出底层的味道，糖和醋勾兑会产生奇妙的味道。也可以用蜂蜜、低聚糖、糖浆、果浆代替砂糖。想要保持食物原有的味道和香气，请选择色香味较淡的调味料。

原盐:

如果有水分多的蔬菜，就要稍微腌制一下，挤出水分后再腌制，这样不仅可以让口感更脆，还可以延长保质期。此外，它还具有调味前腌制的功能。不同种类的粗盐有不同的咸味，需要自己调整用量。盐花也可以用。然而，盐度是有差异的。腌制时请考虑用量和时间。

精盐:

当你想不煮泡菜时，可以用精盐来增强你的味道。或者腌制后吃的时候，也可以用精盐来提升口感。研磨原盐或直接用盐。不同的盐有不同的盐度，所以调味时要注意。

糖:

你可以选择白糖、黄糖和有机糖...但是请避免使用黑糖。虽然甜度相近，但会使WPA颜色变深，影响成品。虽然各种糖的甜度相近，但颗粒较大的砂糖不易融化，所以在制作时建议使用颗粒细小的砂糖，不需要经过煮沸步骤。

有机砂糖原糖含量低，但甜度与普通砂糖相同，无需增减用量。

亲爱的:

一般蜂蜜比等量的砂糖甜，可以和砂糖或低聚糖混合。有些蜂蜜会有酸味或苦味，所以在使用时要特别注意。枫糖浆、龙舌兰糖浆、低聚糖、果浆或浓缩果汁都可以代替蜂蜜，因为香气、味道和颜色不同，所以使用时要考虑是否与配料相匹配。

香料香料

腌制用香料:主要材料通常是黑胡椒、芥子、茴香和香菜，也可以与肉豆蔻、香菜、豆蔻、丁香、肉桂、莳萝、月桂叶等香料混合。，使香料的独特气味能够渗透到WPA中，增添了层次感。

胡椒:

一般使用的黑胡椒和白胡椒都有微辣的味道和香气，而青椒是新鲜的，红胡椒是温和的，果香浓郁。

丁香、八角:

丁香是一种辛辣的香料，由花蕾干燥后制成。外观像一个小钉子。气味一开始很刺鼻，但成熟后立即变淡。星形八角是八角的另一种果实。常用于中国烹饪，可以用来去除食物的腥味，特殊的香味可以刺激食欲！

芥子:

芥菜花整粒种子晒干后，研成粉末或略研成酱料、酱料、沙拉酱等。灵活运用的方法有很多。与胡椒或辣根的强烈辛辣味道不同，这种略带刺激性的香气和味道是任何人都可以享受的。

咖喱粉:

独特的香气搭配各种食材。成熟后味道不会变。此外，咖喱粉可以用金币使汤变黄，可以增强视觉口感。

胡椒:

干辣椒会提升整体口感，带来强烈的辣味。新鲜辣椒爽口开胃，可以用越南辣椒、墨西哥辣椒等辣味浓郁的新鲜辣椒代替干辣椒。

大蒜和生姜:

大蒜生吃很辣，但如果用盐或醋腌制或煮熟，它会提取出甜味。可以切成蔬菜片，增强香气。虽然刚开始生姜的味道很浓，但是成熟的时间越长，越会腌制出香味。

肉桂:

肉桂是由干肉桂制成的。在这本书里，只使用了肉桂棒，但也可以用肉桂粉来代替。粉末应保存在封闭的容器中。

香菜籽:

香菜籽有酸甜的柠檬香味，有人说像柑橘。在食物或饮料中加入磨碎的芫荽籽不仅可以增强味道，还可以促进消化。

豆蔻:

类似生姜的香气是它的特点之一。绿色豆蔻经过阳光照射处理，烘烤后呈现棕色，漂白后呈现白色。具有消脂、抑胃气、宁肠胃的功效。

莳萝种子:

它可以促进消化和平静情绪，去除口臭和防止动脉硬化，也可以用于减盐菜肴以增强味道。在欧洲，莳萝叶被用于黄瓜食品中以增加风味。

孜然粉:

味道独特，香气浓郁，不容忽视。它可以促进消化，避免胀气。除了作为调料，还经常入药，对心脏病有益。

姜黄:

一种辛辣的香料，由磨碎的干姜黄根制成。颜色可以添加，但需要在烹饪的最后一步添加，以避免苦味。

罗望子:

罗望子果味酸甜，广泛用于英国伍斯特辣酱或热带地区咖喱酱。尤其是在印度和东南亚，相当受欢迎。

Juniper:

微苦，能感受到水果的甜味，又甜又辣，有利尿作用，而杜松精油可以缓解心脏病。

花椒:

中国烹饪中常用的辛辣香料的使用方式与胡椒粒相似。干、烤、磨辣椒后，味道会更浓。

干燥的俄勒冈州:

香气类似薄荷。它有独特的辣味和苦味，非常适合西红柿。当植物长出芽时，它们可以收获叶子并干燥芽。

香草豆荚:

当你打开长豆荚时，你可以看到香草种子像胡椒粒一样饱满。如果少量放进去，香味会很浓，其他杂七杂八的食物气味都可以去除。

香草

香草可以使腌菜的香味加倍。根据香草的种类不同，也有不同的香味，可以根据个人喜好使用。通常，新鲜的草药直接切碎，然后放入调味汁中。如果新鲜草药难以获得，也可以加入干草药加热。

莳萝叶:

它不仅能让人食欲大增，还能渗透出一种特殊味道的香味。但是莳萝有很强的香气，建议不要加太多。莳萝和黄瓜特别适合彼此。

迷迭香:

味道浓烈持久，只需放少量即可。如果没有新鲜的迷迭香，用干迷迭香也无妨。它含有抗氧化成分，有助于细胞变得年轻健康，还能激活大脑功能。

欧芹:

欧芹主要采用意大利扁叶欧芹，触感柔软，能刺激食欲。叶子像芽一样深，最好浇水后再沥干。

劳拉:

同时，它有甜味和微苦的辛辣味道。它很容易烹饪，所以放入后请不要加热。它和番茄料理很配。

月桂叶:

通过干燥树叶制成。鲜叶虽苦，但晒干后会变甜，香气更浓。煮起来不容易，放在腌酱里再加热就可以了。

薄荷:

香气清凉，不仅丰富了烹饪的味道，对治疗感冒也有很好的效果。此外，它还具有抗氧化和抗癌成分，以及良好的杀菌效果。

香菜:

它主要用于中国烹饪。在欧洲，它也被用来做调味汁。能去除口臭，刺激食欲。叶子很辣，而水果又甜又辣。

腌制前的准备:对容器进行消毒

因为腌制品的容器需要立即倒入煮好的腌渍酱中，所以用能耐高温的玻璃容器更合适。提前用热水消毒可以去除杂质和异味，保持腌制品的新鲜度。

消毒步骤

1.把锅装满水，然后把玻璃容器放进去，这样瓶口就可以直立向下或侧朝下。

2.水翻滚后，转动容器，使每一侧都能均匀接触热水。

3.充分煮沸后，用专用夹子取出。

4.把它倒放在干净干燥的布上晾干。

保护水渍险的三种方法

01.反向存储

放入熟食后，合上盖子，倒过来放，放凉后再冷藏，最好倒过来放。倒置容器不仅可以将食材混合均匀，使味道更加均匀，还能保证空气体不会透过缝隙，让食物的味道更加醇厚熟透，不用担心食材的酱料变质或过熟。但是打开后，请注意容器。

02.完成后，用水加热整罐静置的wpa。

将所有食物和酱料放入储存容器中，盖上盖子，放入冷水中煮沸。

通过提高瓶内温度，可以排出内部空气体，使保鲜容器处于真空状态，提高密封性，避免静置的wpa和酱料快速变质。这种方法不适合太软的主食材料或小腌制材料。如果突然放入热水中，可能会导致容器破裂；加热前请放入冷水中。

03.再次煮沸调味汁，将其倒回容器中

腌制一定时间后，倒出酱汁，再次煮沸，冷却，然后倒回容器中。从第二次开始，我们必须等到酱汁完全冷却，然后我们才能重新倒入wpa，这样可以防止配料太软，保持味道。特别是如果容器没有提前用开水消毒，这种方法非常适合。