酵母菌是真菌吗 酵母菌是真菌吗

1.酵母是真菌吗

酵母是单细胞真核生物和真菌。因为是真核生物，所以含有染色体，染色体可以发生基因突变、重组和染色体变异。

酵母是一些单细胞真菌

细菌是原核生物

广义上的细菌，即原核生物，是指一大类细胞核被包裹而没有核膜，只有称为类核区的裸DNA的原始单细胞生物，包括真细菌和古细菌。其中，除了少数古细菌属外，大多数原核生物都是真细菌。

真菌和细菌最大的区别在于是否有形成的细胞核。酵母有一个形成的细胞核，所以它是一种真菌

2.酵母的生理特征是什么

酵母是单细胞微生物。属于高等微生物的真菌。像高等植物中的细胞一样，它有细胞核、细胞膜、细胞壁、线粒体，以及相同的酶和代谢途径。酵母无害，容易生长。空酵母存在于空气、土壤、水和动物体内。有没有氧气都可以活。

酵母专性或兼性厌氧生存，但未发现专性厌氧酵母。在没有氧气的情况下，发酵酵母可以通过将糖转化为二氧化碳和乙醇来获得能量。

大多数酵母可以从富含糖的环境中分离出来，如一些水果或植物分泌物。有些酵母生活在昆虫体内。酵母是单细胞真核微生物，形态通常为球形、椭圆形、香肠形、椭圆形、柠檬形或莲藕节形，比单细胞细菌大很多，一般1 ~ 5或5 ~ 20微米。酵母没有鞭毛，不会游泳。酵母具有典型的真核细胞结构，包括细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质、液泡、线粒体，有的还有微粒体。

酵母的遗传物质组成:细胞核DNA、线粒体DNA、特殊质粒DNA。

大多数酵母的菌落特征与细菌相似，但比细菌大且厚。菌落表面光滑、湿润、有粘性，易于搅动。菌落质地均匀，前后、边缘、中心部位颜色非常均匀。大多数菌落为乳白色，少数为红色，部分为黑色。

3.酵母的生长条件是什么

营养物

酵母和其他生物一样，也需要类似的营养物质。和细菌一样，它有一套细胞内和细胞外的酶系统，用来将大分子物质分解成小分子物质，便于细胞代谢利用。属于异养。

水汽

酵母和细菌一样，必须有水才能生存，但酵母比细菌需要的水少。有些酵母能在水很少的环境中生长，如蜂蜜、果酱等，说明它们对渗透压有很高的耐受性。

酸度

酵母可以在pH 3.0-7.5范围内生长，最适pH为pH4.5-5.0。

温度

酵母细胞一般不能在低于水的冰点或高于47℃的温度下生长，最适生长温度一般为20℃~30℃。

氧

酵母在好氧和厌氧环境中都可以生长，即酵母是兼性厌氧菌，在有氧条件下将糖分解为二氧化碳和水，在有氧条件下生长更快。在缺氧的情况下，酵母将糖分解成酒精和二氧化碳。酿酒酵母，最常被提及的酵母，从几千年前开始就被人类用来发酵面包和葡萄酒。在面包和馒头的发酵过程中，面团会释放出二氧化碳。

酵母是一种简单的单细胞真核生物，易于培养，生长迅速，因此在现代生物学研究中得到广泛应用。酿酒酵母作为一种重要的模式生物，也是遗传学和分子生物学的重要研究材料。

酵母含有环状DNA-质粒，可以作为基因工程的载体。

属性

因为酵母多用于面条制作，所以很多人误以为酵母是食品添加剂，但酵母是全世界公认的食品，不是食品添加剂。在我国，酵母属于食品的最直接的法律依据是GB2760-2007，其中规定酵母的食品分类号为16.04。而酵母被列为“其他食品”，所有酵母产品都要标注QS证书。如果是食品添加剂，必须在产品包装上标明“食品添加剂”字样，不得带有QS标志。

4.酵母的繁殖方法是什么

无性生殖

1.有芽的

酵母最常见的繁殖方式。在适宜的营养和环境条件下，酵母生长迅速。细胞上有芽，芽上可以形成新芽，形成丛生细胞。

芽的形成过程:在母细胞形成芽的部分，水解酶的作用使细胞壁变薄。大量新的细胞物质，如核物质和细胞质，积累在芽的最初部分，使芽逐渐长大。当芽达到其最大体积时，在与母细胞的连接处形成分隔壁。间壁由葡聚糖、甘露聚糖和甲壳素组成。最后，母细胞与子细胞分离，在母细胞上留下芽痕，在子细胞上留下蒂痕。根据母细胞表面的芽痕数量，可以确定一个细胞产生的芽数，因此也可以用来确定细胞的年龄。

2.[生物学]裂殖生殖

酵母的裂变类似于细菌的裂变，酵母的种类很少，比如八孢裂殖酵母。

3.产生无性孢子

孢子抛出:由少量酵母菌产生，如红酵母属，呈肾形。花梗形成于椭圆形营养细胞上。孢子成熟后，由一种特殊的弹射机制弹射出去。因此，我们可以用倒置的培养皿培养酵母投掷器，投掷器在皿盖上形成模糊的菌落镜像。

一些酵母菌，如白色念珠菌，也能在假菌丝顶端产生厚垣孢子。

有性生殖

有性生殖是通过形成子囊孢子和子囊孢子来进行的。一般两个相邻的不同性别的细胞各延伸一个管状原生质过程，然后相互接触，局部融合形成通道，再通过质量匹配、核匹配、减数分裂形成四个或八个亚核。在每个亚核与其相邻的原生质一起在其表面形成孢子壁后，形成子囊孢子，原始营养细胞成为子囊孢子。

5.酵母的功能是什么

吃

酵母不具备发酵和繁殖的能力。它是人类食用的干酵母粉或颗粒产品。它可以从啤酒厂回收酵母泥，或专门培养和干燥人类营养。酵母自溶物可用作肉、果酱、汤、奶酪、面包、蔬菜和调味品的添加剂。可用作婴儿食品和保健食品中的食品营养强化剂。从酵母中提取的浓缩转化酶被用作方形鸡蛋夹心巧克力的液化剂。从乳清生产的酵母中提取的乳糖酶可用于牛奶加工，以增加甜味，防止乳清浓缩液中乳糖的结晶，满足乳糖不耐受消费者的需求。

茶酵母:

茶酵母应用广泛，最流行的是适合瘦身的。

茶酵母含有茶多酚，抗氧化能力比VEF高10倍，能降低血液中中性脂肪的含量，有效降低血脂。还能改善肥胖、高血脂引起的精神萎靡、昏昏欲睡的生物碱，让你神清气爽。* * *啤酒酵母——含有的维生素B是茶酵母的三倍，酵母铬是茶酵母的两倍。b族维生素能加速碳水化合物脂肪的代谢，迅速消耗热量，使人减肥，精力充沛；酵母铬可以减少中性脂肪，帮助胰岛素加速糖代谢。

真茶酵母的概念应该是这样的:含有乌龙茶等减肥有效成分，具有酵母的特性。啤酒酵母也是减肥的热门产品，说明酵母本身对减肥是有效的。茶酵母的优点是结合了茶和酵母减肥的特点，更健康，更有效，更安全。

啤酒酵母

用于酿造啤酒的酵母。大部分是不同品种的酿酒酵母。汉森开始分离培养酵母，并用它酿造啤酒。以下酵母在丹麦嘉士伯酿酒研究所很有名。其他著名酿酒商的酵母包括德国的萨氏下酵母和英国、日本的上酵母。细胞的形态与其他培养的酵母相同，是一个球体，与野生酵母不同。啤酒酵母是啤酒生产中常用的典型发酵酵母。除了酿造啤酒、酒精等饮料，还可以发酵面包。细菌细胞富含维生素和蛋白质，可用作食品、药物和饲料的酵母。细胞色素C、核酸、谷胱甘肽、血栓素、辅酶a、三磷酸腺苷也可以从中提取。在维生素的微生物测定中，经常使用啤酒酵母来测定生物素、泛酸、硫胺素、吡哆醇和肌醇。

麦芽汁琼脂培养基上的啤酒酵母菌落呈乳白色，有光泽，扁平，边缘规则。无性繁殖主要是出芽。它能发酵葡萄糖、麦芽糖、半乳糖和蔗糖，但不能发酵乳糖和蜜二糖。

面包酵母

分为压榨酵母、活性干酵母和快速活性干酵母。

(1)压榨酵母:由酿酒酵母生产的含水量为70-73%的块状产品。浅黄色，结构紧凑，易粉碎，造毛能力强。可在0℃下保存2 ~ 3个月的产品，是用板框压滤机对离心后的酵母乳进行压榨脱水而得到的，所以称之为压榨酵母，俗称鲜酵母。新鲜的压缩酵母不应冷藏太久。如果储存时间过长，酵母会开始变成褐色，如果冷藏时间延长，酵母作为膨松剂的作用会降低。制作面条时，其用量为面粉的1 ~ 2%，制作面条的温度为28 ~ 30℃。如果温度超过54℃，酵母就会失去活性。烘烤时间因酵母用量、烘烤温度和面团含糖量而异，一般为1-3小时。

(2)活性干酵母:一种由酿酒酵母生产的干酵母产品，其含水量约为8%，具有颗粒状和制粉能力。通过培养耐干燥、发酵能力稳定的酒精酵母，获得新鲜酵母，然后挤压干燥。发酵效果类似于压榨酵母。产品采用正品空或铝箔包或金属罐包装，内装惰性气体，保质期为六个月至一年。与压榨酵母相比，它具有保存时间长、无需低温保存、运输和使用方便等优点。

③快速活性干酵母:一种具有快速高效发酵能力的新型细颗粒产品。含水率为4 ~ 6%。在活性干酵母的基础上，采用基因工程技术，通过特殊的营养配比、严格的增殖培养条件和流化床干燥设备干燥，获得一株高抗干的酿酒酵母菌株。同活性干酵母，用真空或惰性气体保存，保质期1年以上。与活性干酵母相比，颗粒更小，发酵力更高。可直接与面粉混合加水制成面团发酵，短时间内烘焙成食品。

药的

制作方法和性质与食品酵母相同。由于含有丰富的蛋白质、维生素、酶等生理活性物质，在治疗饮食不合理引起的消化不良的药物中，可制成母食片等酵母片。体质弱的人服用后能在一定程度上调节代谢功能。在酵母培养过程中，如添加一些特殊元素使酵母含有硒、铬等微量元素，对某些疾病有一定疗效。如用含硒酵母治疗克山病、大骨节病，对防止细胞衰老有一定作用；含铬酵母可用于治疗糖尿病。

用于饲料

饲料酵母:通常由培养和干燥假丝酵母或脆弱克鲁维酵母产生的粉状或颗粒状产品，没有发酵能力，细胞处于死亡状态。富含蛋白质、B族维生素、氨基酸等物质，广泛用作动物饲料中的蛋白质补充剂。能促进动物生长发育，缩短饲养周期，增加肉蛋量，提高肉质和瘦肉率，改善皮毛光泽，增强幼畜抗病能力。

4细菌作用

保护肝脏

面粉的发酵方式有很多，比如小苏打发酵、老面粉发酵、酵母发酵等等。

这些方法原理上都是一样的，就是通过发酵剂在面团中产生大量的二氧化碳气体，在烹饪过程中二氧化碳被加热膨胀，使面食变得松软可口。

但是，前两种方法各有弊端。小苏打会严重破坏面粉中的B族维生素，旧面粉发酵会使面团发酸。只有酵母发酵不仅能使面食口感好，还能提高其营养价值。

酵母可分为鲜酵母和干酵母，是一种可食用、营养丰富的单细胞微生物。在营养学上被称为“取之不尽的营养源”。酵母除了蛋白质、碳水化合物和脂类外，还富含各种维生素、矿物质和酶。实验证明，1公斤干酵母的蛋白质含量相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量。因此，馒头和面包的营养含量比糕点和面条高3-4倍，蛋白质增加近2倍。

发酵酵母也是一种强抗氧化剂，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。酵母中的硒、铬等矿物质可以抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化、提高人体免疫力。面粉中影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸经过发酵后可以分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。

松散产品

酵母在面团发酵过程中产生大量的二氧化碳，由于面筋网络组织的形成而留在网状组织中，使烘烤后的食物组织疏松多孔，体积增大。

酵母还可以增加面筋膨胀，使发酵过程中产生的二氧化碳保留在面团中，提高面团的持气能力。如果使用化学号疏松剂，没有这样的效果。

改善风味

在发酵过程中，面团经历了一系列复杂的生化反应，产生了面包产品特有的发酵风味。同时形成了面包制品特有的香气，烘焙风味浓郁开胃。

增加营养

因为酵母的主要成分是蛋白质，几乎占酵母干物质的一半，人体必需氨基酸含量充足，尤其是谷物中稀缺的赖氨酸含量更多。另一方面，它含有大量的维生素B1、维生素B2和烟酸。因此，酵母可以提高发酵食品的营养价值。