卤肉 卤肉需要哪几种香料

红烧肉是一种非常常见的烹饪技术，是将经过初步加工的原料放入准备好的卤汁中热烫而成的菜肴。红烧肉需要什么调料？好处王会给你详细介绍红烧肉的食谱。

一、卤水的生产

配方:八角25g肉桂15g茴香15 ~ 25g甘草10g三奈10g红薯3 ~ 5g胡椒20g砂仁10g砂仁5g丁香5 ~ 15g生姜100g大葱150g九韶100g冰糖350 ~ 500g味精15g精盐350 ~ 500g鲜汤5000g精油

第二，调制

1.分八角、桂皮、茴香、甘草、三奈、青蒿、花椒、砂仁、草果、丁香等。分成两部分，分别装入宽松的纱布袋中，用细绳将袋口扎紧；生姜洗净、打浆；葱根必须洗净打结。

2.将一大块冰糖放在火上烤熟，然后放在砧板上轻轻打碎，然后和精炼油一起放入锅中，用小火炒至深红色，然后与500克沸水混合搅拌均匀，使其变成糖色。

3.将锅放在火上，加入5000克鲜汤，加入姜葱，加入精盐、味精和糖色，然后加入香辛料袋。煮沸后，用小火慢慢煮沸，直到香味溢出，从而获得新鲜的盐水。

需要注意的三个问题

1.炒糖时一定要小火慢炒，糖要微嫩，不然炒出来的糖会有苦味。

2.传统方法制备的卤水通常不添加味精。但由于大部分新鲜卤水缺乏鲜味，而且近年来人们对鲜味的要求似乎越来越高，在制作过程中也可以适当添加味精。需要注意的是，在卤水中加入味精不会产生副作用，因为味精在160℃以上的温度下会产生焦谷氨酸钠，从而失去其鲜味，而卤水煮沸的温度一般不会超过105℃。

3.一般要在卤水中加入嫩糖色，才能让卤水再次变甜。加了嫩糖色后，就不能再加甘草了。但从药性来看，甘草具有调和各种风味、提高新鲜度的作用。所以加糖色后，盐水里还是可以考虑加一点甘草的。

4.丁香含有丁香酚，有很强的香味，可以根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香的用量应控制在5-15克之间。

5.用来做卤水的大葱要留根，这样可以让卤水味道更香。这是一个做卤水多年的老师傅教给作者的经验。

6.以上卤水配方为棕红色，称为红卤水。如果去掉配方中的糖色，就会变成白色的卤水。还有的喜欢在卤水里加入干辣椒，会变成麻辣卤水。

二、盐水的使用和储存方法

盐水的使用

1.所有动物原料在卤制前都需要经过水的处理，否则原料直接放入锅中后，卤水会急剧减少，造成菜肴的咸味。

2.对于一锅好的卤水，风味浓郁的动物原料要经常腌制，以增加卤水的鲜味。有一句行话叫“卤水越老越好”，这是真理。

3.猪肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、兔肉这些鲜味很浓的原料，要和牛羊肉以及各种异味很重的动物一起“放入水中”？比如卤水单独作为猪肠的原料，保证卤水和卤菜的质量。

4.在使用过程中，要经常检查盐水的颜色、香味、盐度以及汤汁是否充足等。一旦发现某些方面减少，就要及时弥补，也就是我们常说的“缺什么”。

盐水保存

1.盐水使用一段时间后，会留下少量的原料或香料残渣，因此需要过滤来保证盐水的质量。

2.反复用盐水，汤会变稠。虽然是过滤，但需要“清洗”，即将干净的动物血与清水混合，然后慢慢加入到沸腾的盐水中。这是利用蛋白质的吸附和固化作用来吸收卤水中的杂质，从而使卤水变得清澈。注意用瘦肉把盐水“清洗”一些。但需要注意的是，每个锅的盐水清洗次数不宜过多。

3.盐水中的浮油应经常清除。盐水表面最好只保留一层薄薄的“油面”。不然油脂太多容易变质卤水？由于脂肪的氧化变质。

4.卤水不用时，应煮沸后放入搪瓷桶中，让其自然冷却，不要随意摇动。另外，桶底要垫砖，保持底部通风。夏天，盐水必须每天煮沸。如果条件允许，也可以冷藏。卤水长期不用时，应从冷库中取出煮沸，冷却后再放入冷库。