熟成牛排 干式熟成牛排和湿式熟成牛排有什么区别
豁达话养生最近餐厅和专门做干烧牛排的餐厅如雨后春笋，但到底什么是干烧牛排呢？干熟牛排为什么这么贵？
湿式熟成vs. 干式熟成
最近经常听到的“熟牛排”这个名词，其实是不同牛肉加工方法产生的名词。成熟的牛肉可以使风味更加完美，这通常需要一段时间的静置发酵和耐心等待。这个过程就是“成熟”；关于牛肉成熟的概念，可以和红酒、奶酪相提并论。牛肉也需要静置一段时间才能使其风味更加完美。一般来说，可以分为两种，即湿熟和干熟。
湿熟:
湿煮牛排是在大型超市购买的真正的空包牛排。牛肉切好，鲜冻牛肉用真空包装技术涂膜成型。在冷藏运输过程中，牛肉用自己的天然酶烹饪，达到嫩多汁的效果。目前，从台湾省进口的牛肉大多采用湿法烹饪。
优点是损耗低。牛肉“煮熟”后，真空包取代了干煮过程中风干变硬的硬壳，使肉质变得柔软多汁，避免了煮制过程中的损失。因此，湿熟牛肉的价格一直都比较经济，更容易被广大消费者接受。
湿熟采用真空包装很常见。
干熟:
技术起源:早期美国和加拿大的居民抓野牛，一时吃不下，就把肉放在自然环境中晒干。当地干燥寒冷的气候适合保存。吃了一段时间，发现牛肉风味更好，干熟技术流传下来。
干熟需要很大的努力和成本。牛肉切好之后，打开外观，放在湿度为50-85%，气体流量为空的恒温恒湿室内。牛肉通过自身的酶和外部微生物熟化20-45天。在带有紫外线杀菌器的冷藏熟化室中，依靠专业人员监控熟化状态，当准备出售时，总重量将减少30%左右，仅剩下70%左右用于烹饪。
实际成熟温度、湿度、时间等。需要根据肉类状况和气候环境进行调整，不同的厨师也有自己偏爱的成熟秘诀。
干制牛肉外层和外皮的油被水蒸发干燥，有助于锁住里面的水分，保持里面像鲜肉一样的质地。肉的质地压实后，油花会相对更浓，所以熟牛肉会更新鲜更甜，这就使得干熟牛肉的价格非同一般。
因为干熟肉损失率高，所以厚肉和部位比较适合。除了牛肉，猪肉，羊肉，鸭肉等也可以干制，但是冻肉由于纤维结构的变化不适合干制。
差异1:价格
干熟和湿熟的价格差别很大，主要在于干熟后，牛肉表面由于风干变硬无法食用，只能煮到原来的70%左右。此外，干制牛肉必须存放在熟化室，这取决于专业经验的积累和监控。各种严格的要求造就了干烧牛肉的高贵价值。
区别2:肉质和口感
牛屠宰后，6 ~ 12小时内肉质会变得完全僵硬。但通过干熟或湿熟过程，牛肉中所含的蛋白酶会慢慢崩解牛肉纤维，逐渐软化肉质，提高牛肉的嫩度。
干制牛肉直接暴露在空气体中，使牛肉外层失去大量水分，变得风干，像保护层一样，使肉汁和油花更加集中，使牛肉香甜多汁。而湿熟用真空包装代替干熟牛肉外层的硬壳，也能提高牛肉的多汁感和甜度。
风干的干熟牛肉外层可以锁住肉汁和甜味。
酶使干熟的牛肉在烹饪后变脆并着色。
与湿煮牛肉相比，干煮牛肉具有更好的风味和脆度。风干的牛肉壳使肉的气味更浓，在酶的作用下风味更醇厚。由于酶的作用，干制牛肉在烹饪时更容易上色，产生脆皮，使其外脆内嫩的口感更具吸引力。
干式熟成牛排常见部位
t骨牛排是指前面有骨头的里脊肉，两边的骨头由纽约客牛排和一部分菲力牛排组成。纽约客牛排甚至有油腻腻的花和耐嚼的肉，而菲力牛排是嫩腰肉。由于菲力牛排的损失率很高，整个菲力牛排在市场上很少见到。
如果喜欢油脂香气，可以选择肋眼牛排，这是牛肉背肉，肉质鲜嫩，有明显的油块。烹饪时，将油脂彻底燃烧，使其享受到最美味的带有黄油香气的味道。
因为成本高，干烧牛肉除了牛排之外，其他流行的菜都不会用，但通常干烧牛肉的干硬肉会被扔掉。其实这些下脚料都是熬汤的绝佳食材，可以增添甜味和香气。
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