泡菜亚硝酸盐
康聊养生很多人认为腌制蔬菜甚至腌制食品都是垃圾食品，对身心健康有不良影响，甚至会致癌。原因取决于其中是否存在亚硝酸盐和亚硝酸钠。这真的是客观事实吗？
先了解亚硝酸钠
亚硝酸钠是指亚硝酸钠，为乳白色至淡黄色粉末或颗粒，微咸，易溶于水。外观和口感类似于食用盐，广泛用于工业生产和建筑行业，肉制品也允许用作染发剂。
摄入工业盐或亚硝酸钠是亚硝酸钠的主要途径。此外，我们平时摄入的食物也可能因腐败或烹饪和储存不当而导致亚硝酸钠中毒。
新鲜水果存放时间过长，腐烂的蔬菜水果，水煮蔬菜水果存放时间过长，原蔬菜中的磷酸盐在磷酸盐修复菌的作用下转化为亚硝酸钠；
长期未腌制的蔬菜水果含有大量亚硝酸钠，腌制20天后一般会消退；
部分地区生活用水中磷酸盐较多。粥或食物用这种水煮的时候，放在不干净的锅里，然后磷酸盐在病菌的功效下转化成亚硝酸钠；
当吃太多蔬菜和水果时，许多磷酸盐进入胃。如果胃的消化吸收不好，胃里的细菌可以把磷酸盐还原成亚硝酸钠；
腊肉中可能会添加过多的磷酸盐和亚硝酸钠。
误将亚硝酸钠作为食用盐添加到食品中；
乳制品中有枯草芽孢杆菌，能将磷酸盐还原为亚硝酸钠。
当然，自制的酸菜不仅香辣，而且微咸、酥脆、凉凉，还会继续引起乳酸菌等多种有益微生物菌株，进入人体肠道时还能促进消化、增进食欲。由于含盐量低，用泡菜制作的卤汁中亚硝酸钠含量低，有变化的趋势。随着酸菜带来的怪味，亚硝酸钠的成分也会慢慢减少。此外，酸味蔬菜中有许多抗突变或抗癌物质，如维生素C、B族维生素、胡萝卜素、营养硒等，能阻断亚硝酸钠、亚硝酸铵的生成，使一些突变物质失去毒副作用。所以自制酸菜可以安心服用。
但是，在制作中，要注意:1。用新鲜水果，用冷水洗净，稍干；
2.蔬菜卤水的配制应适当，每1000毫升水中加入80克食用盐，即8%的浓度值，并加入少量白酒；
3.盐水冷却后，被引入坛子，坛子通常被装满泡菜坛子的3/5。各种解决的蔬果和原料放入缸中，蔬菜卤水需要吞没蔬果。封坛时，将冷开水加到坛的涎封上，然后盖碗挡住气入；
4.把装好的泡菜坛子放在房间里，自己酿酒。室内温度上升下降需要10天左右；温度更低，时间可以稍微增加；
5.制作或去除酸菜时要特别注意清洗。避免有油腻感。随时随地加水，定期更换。不要将密封水注入泡菜坛子。坛内的酸菜卤水可以重复利用，越老越好。但在添加创新蔬菜时，需要适当补充食用盐和白酒。
自然，假酸菜还是有害健康的。根据国家食品质量监督检验单位发布的信息，假冒伪劣泡菜的关键质量问题是苯甲酸和糖精钠的过量使用。苯甲酸是一种添加剂，添加到食品中可以抑制微生物菌种的生长发育，具有一定的毒副作用。糖精钠是一种非营养性甜味剂，用于提高商品含糖量，基本无害，但有报道称长期使用会导致膀胱癌。这两种防腐剂总是出现在现代商品中，在家里做的泡菜中不需要添加添加剂和糖精钠，所以不用担心。
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