变蛋和皮蛋的区别 变蛋是皮蛋吗 变蛋和皮蛋的区别

冷冻鸡蛋和皮蛋是市场上销售的两种不同的产品，但本质上有相似之处。那么，是皮蛋吗？皮蛋和皮蛋有什么区别？

鸡蛋是腌制的吗？

冷冻鸡蛋和皮蛋一般是指皮蛋，在加工过程中加入石灰石等强碱物质，会造成固化蛋白质的松木状图案。

但根据各地叫法不同，皮蛋指的是河南皮蛋，多以鸡蛋为主，而皮蛋多以鸭蛋为主，以鸡蛋为主的皮蛋并不多见。

皮蛋的制作方法皮蛋又称皮蛋、变蛋，是我国传统风味蛋制品，不仅深受国内消费者喜爱，在国际市场上也享有良好的声誉。

1.北京皮蛋食材标准:鸭蛋800个，重约60公斤，水50公斤，纯碱3.3公斤，生石灰14公斤，黄铅粉150克，盐2公斤，红茶粉1公斤，柏枝250克。熬制材料:将准备好的盐、红茶末、柏枝按配方要求放入锅中，加水烧开，趁热将它们慢慢倒入事先有生石灰、黄丹粉、纯碱等辅料的罐子里，用木棍不断搅拌。所有辅料溶解后，得到料液，冷却备用。鸡蛋馅和汤馅:将挑选好的新鲜鸭蛋放入干净的罐子里。事先在缸底铺一层垫草，如麦秸，防止下鸭蛋直接与缸底碰撞而损坏。装罐时，根据水平轻轻放平，放在离罐口15厘米的地方，使其装满。鸡蛋面不要用竹箅子撑着，以免浇汤后鸭蛋上浮。灌汤前，将料液混合均匀，按要求沿缸壁慢慢倒入缸内，直至鸭蛋全部淹没，盖上缸盖，让其在室内静置。料液的最佳温度为22 ~ 25℃。

冲泡:冲泡期间，室内温度要控制好，一般在20℃-24℃之间。在倒汤后的前两周内，蛋罐不应移动，以免影响鸡蛋的凝固。气瓶装车后，夏季6 ~ 7天，冬季9 ~ 11天，应进行第一次质量检验。采样的鸡蛋用光透视看到，发现基本像黑皮肤，说明正常。如果是全黑，说明料液太稠，必须用凉茶水稀释。第二次检查可在下放气缸约20天后进行。出缸洗蛋:北京皮蛋成熟期约35 ~ 45天。成熟的标志是鸡蛋抛到空手里有振动感和弹性；光线透视的内容是茶红色；脱壳检查，蛋白质呈深绿色，不粘，凝固良好。蛋黄呈绿褐色，中心呈淡黄色，有麦芽糖样核。当达到上述标准时，应立即排放钢瓶，以免老化。皮蛋出罐后要及时清洗，沥干水分晾干。

用冷开水或残渣上清液清洗鸡蛋，但避免使用生水。包泥、滚糠、储运:皮蛋出缸后要检验分级，少部分可直接供应市场。出口或储存的皮蛋应覆盖泥浆和谷壳。泥浆的准备取决于皮蛋的成熟度。一般在60% ~ 70%的黄泥中加入30% ~ 40%的皮蛋汤，用温水调成泥糊状。盖泥时，用泥一个一个包裹，然后在稻糠或谷壳上来回滚动，使其均匀地粘在盖泥上。包装好的皮蛋，装盒或装筒，密封严密后即可储运。贮存期一般为3 ~ 4个月。

2.湖南皮蛋配料标准:鸭蛋1000个，纯碱1.1公斤，生石灰3.8公斤，红茶粉400克，桑葚灰12.5公斤，盐1.6公斤，水20.6公斤，黄泥600克。加工过程:将纯碱、盐、红茶末、水倒入锅中烧开，然后提前倒入有黄泥的罐子中，搅拌均匀，冷却备用。将挑选好的鸭蛋浸在冷却的浆液中，使它们均匀地被浆液覆盖。立即将鸡蛋放入装有生石灰和桑灰混合粉末的容器中滚动，使鸡蛋均匀地覆盖上粉末。然后，将其密封在圆筒中并储存在仓库中。一般2个月左右即可成熟出缸。

3.山东皮蛋配料标准:鸭蛋100个，盐175克，红茶粉75克，纯碱350克，生石灰1500克，松枝灰75克，黄铅粉12.5克，清水5公斤，黄土适量。加工:将以上食材一起放入锅中熬成汤汁，捞出药渣，放凉备用。挑选合格的新鲜鸭蛋后，轻轻横放在罐子里，装满80%。用高粱茎秆夹住鸡蛋面，防止鸭蛋加汤后上浮。然后将冷却后的汤汁沿着缸壁慢慢倒入缸内，直到蛋面被淹没，最后盖上盖子密封。大约40天后，它可以成熟并从气缸中排出。皮蛋出缸后，用冷开水洗净，沥干水分，晾干，涂上用浸泡过的鸡蛋和黄土制成的泥浆，用谷壳碾压，放入缸中密封保存。