戚风蛋糕烤多久 怎么判断戚风蛋糕烤熟了？戚风蛋糕没烤熟怎么办

奇峰蛋糕除了控制温度和时间外，烤箱烘焙最重要的是熟不熟。那么，怎么判断奇峰饼熟了呢？奇峰蛋糕没做好怎么办？

怎么判断戚风蛋糕烤熟了

用竹签插到底，如果拔的时候上面没有粘性物质，就证明基本熟了。

至于膨胀高度，有时候蛋糕加发酵粉，膨胀会更大，跟你加的蛋清量有关。

戚风蛋糕没烤熟怎么办

1.我在烤箱里发现了一个陌生的搜索

这是最好的情况，只是增加时间继续烘烤，必要时调整温度，注意观察。

2.我发现我从烤箱里出来的时候还没熟

奇峰出烤箱，抖一下，然后拍在手术台上。这时候就不能回炉烤了。只能认为降解使用，看煮熟的部分是否可以用于其他目的。很多蛋糕店会将这种丢弃的产品切成条状，晾干，然后作为手工饼干出售。

3.这是重点。即使你失败了，也不应该气馁。要做的是分析原因，看为什么不熟，总结失败的教训，采取必要的措施，对于以后避免这样的失败是很有用的。

戚风蛋糕制作关键

选择材料

1.冷冻鸡蛋是鸡蛋的最佳选择，其次是新鲜鸡蛋，而不是陈年鸡蛋。这是因为冷冻鸡蛋的蛋白和蛋黄比新鲜鸡蛋更容易分离。另外，如果把新鲜的蛋清单独放在冰箱里保存1-2天，然后取出搅打，会比新鲜的蛋白质更容易起泡。发泡能力的变化实际上是由蛋白质的PH值从8.9降低到6.0引起的。

2.糖要用细砂糖，因为更容易溶解在蛋黄糊和蛋白糊里。

3.面粉应该是低筋面粉，而不是高筋面粉。高筋面粉遇水会产生大量面筋，形成面筋网络，影响蛋糕发泡。

4.油应该是液体油，比如色拉油。这是因为蛋黄和白糖打均匀后加入油脂。如果使用固体油脂，很难打均匀，从而影响蛋糕的质量。

5.使用发酵粉和塔粉时，注意它们的保质期和是否潮湿。如果使用无效的发酵粉和塔粉，会影响蛋糕的膨胀。

准备蛋黄糊

1.蛋黄中加入白糖后，打至乳白色，使蛋黄和白糖混合均匀。

2.添加色拉油的目的是为了让蛋糕更加滋润柔软，但用量要准确。色拉油加的太少，蛋糕就干了；如果添加过多，就不会均匀地混入蛋黄糊中，过多的油脂会破坏蛋白糊的泡沫，最终影响蛋糕的质量。另外色拉油要分几次加入，这样更容易混好。

3.加水的目的是调整蛋黄糊的厚度，所以要分几次加入。

4.蛋黄液中加入面粉、发酵粉、精盐时，不要过度搅拌，轻轻搅拌即可，否则会产生大量面筋，影响蛋糕。

5.在制作蛋黄糊时，加入发酵粉，其作用是在蛋糕烘烤加热时产生气体，使蛋糕膨胀，其用量约为面粉的2%。

打蛋白糊

蛋白糊的打浆质量是制作奇峰蛋糕的关键，但影响蛋白起泡的因素很多。

1.鸡蛋分离时，蛋黄不应与蛋清混合，打蛋清的设备应清洁无油脂。

2.在蛋白质中加入塔粉的作用是使蛋白质泡沫更加稳定，因为塔粉是有机酸盐，可以将蛋白质糊的PH值降低到5-7，此时蛋白质泡沫最稳定。塔粉用量为蛋白质的0.5%-1%。

3.因为糖可以帮助蛋白质形成稳定持久的泡沫，打蛋白质的时候需要放白糖。为了使蛋白糊具有良好的起泡性、稳定性和耐久性，白糖的用量和加入的时间是非常重要的。白糖会增加蛋白质的粘度，过高的粘度会抑制蛋白质的起泡性，使蛋白质难以充分起泡。但加入适量的白糖可以使蛋白质泡沫稳定持久。因此，白糖的用量不应影响蛋白质的起泡性，还应使蛋白质达到稳定的效果。此外，添加白糖的最佳时间是将蛋白质搅打成粗白泡沫的时候，这样既可以减少白糖对蛋白质起泡的不利影响，又可以使蛋白质泡沫更加稳定。如果过早添加白糖，蛋白质不易起泡；如果加入的太晚，蛋白泡沫稳定性差，白糖不容易搅拌，蛋白糊可能会因为打浆过度而被打得太多。

4.打蛋白糊的方法要先慢后快，这样蛋白容易去除，蛋白糊的体积可以更大。

5.特别注意蛋白质糊的发泡程度，即达到硬发泡。蛋白糊打浆可分为发泡、湿发泡、硬发泡和打浆四个阶段。第一阶段，蛋白质搅打时，约1分钟后蛋白质呈黏液状、泡沫状；第二阶段，加入白糖，打浆5分钟后，蛋白质有光泽，呈乳脂状。提起打蛋器，看到蛋白峰下垂，是湿泡；第三阶段，打2-3分钟，提起打蛋器，看到蛋白峰直立，光泽差，为硬泡沫；第四阶段，如果继续打浆，蛋白质会出现棉球状，即打浆过多。蛋白糊搅拌成硬泡沫时，具有泡沫小、颜色乳白色、无光泽、倒入容器内不流动的特点。

蛋黄糊

1.蛋黄糊和蛋清糊应在短时间内混合均匀，混合动作应轻而快。如果搅拌时间太长或太硬，气泡很容易消失，饼糊会逐渐变薄，烤出来的饼体积会缩小。众所周知，两种浓度相近的面糊更容易混合均匀，而高浓度的蛋黄糊和低浓度的蛋清糊则很难混合均匀。所以蛋黄糊要先用一些蛋清糊稀释，再将稀释后的蛋黄糊和蛋清糊混合，这样容易混合均匀，两者的混合时间更短。

2.准备蛋黄糊，同时打蛋清糊，及时拌匀。任何一种糊都会影响蛋糕的质量太久。蛋黄糊放置时间过长，容易造成油水分离；蛋白糊放置时间过长，气泡很容易消失。

烤

1.烘焙前，模具不能涂油脂，因为奇峰饼的面糊一定是靠粘在模具壁上的力膨胀起来的，如果有油脂会失去附着力。

2.烘焙要用动模，因为奇峰饼取出时太软太脆，只用动模就能轻松取出。

3.烘焙温度也是做蛋糕的关键。烤箱在烘烤前必须预热。此外，饼坯的厚度也会对烘烤温度和时间有要求。如果饼坯较厚且较大，烘烤温度应相应降低，时间应相应延长；如果饼坯较薄较小，烘烤温度需要相应提高，烘烤时间相对缩短。一般来说，厚钢坯的炉温上火为180℃，下火为150℃；小方坯的炉温，上火200℃，下火170℃，烘烤35-45分钟。

4.蛋糕是否成熟可以用手指轻敲表面来测试。如果表面有指痕或者感觉里面很软很浮，那就是不成熟；如果你觉得有弹性，那你就成熟了。蛋糕出炉后，要立即从烤盘中取出，否则会造成缩水。

5.蛋糕从烤箱里出来后，要倒扣在烤架上冷却，不要因为表面太湿而影响蛋糕的口感。