味噌 味噌的做法 正宗自制日本味噌的方法

日本人一直以自己的味噌为荣。即使在今天，许多人自己制作味噌，无论他们住在高层建筑还是农舍。主人听到我们对味噌感兴趣，会邀请我们到厨房、后门廊、储藏室或谷仓展示三四个桶或罐子，让我们品尝他们喜欢的种类，并详细讲解如何制作味噌。

在日本，制作味噌的家庭和社区逐渐增多。一部分人面临食品价格上涨、市场产品标准化、质量恶化的趋势；有人认为自制味噌可以根据自己的口味搭配材料，根据自己的喜好确定陈化时间，简单有趣。

目前市场上至少有一家店生产“酿造味噌”，生意兴隆；酿造味噌就是把20公斤的优质曲、煮熟的黄豆、盐和水放在小桶里出售，可以随时启动催熟过程，制成红色味噌或淡黄色味噌，不仅比市场上的老品牌便宜10%到20%，而且不含任何添加剂，无需加热杀菌。

但是，无论是从零开始还是用新的便利袋做味噌，大家都认为老话说得好:“每个人都喜欢自己家里的味噌。从20世纪60年代末开始，许多美国人开始自己制作味噌。

自制味噌有三大要素:一是曲的质量较好，二是使用合适的发酵容器；最后，制作味噌时要保持环境清洁，用干净的手和厨具制作味噌是防止微生物污染的唯一方法。

自制味噌的四个关键

在你开始做味噌之前，你必须先决定四件事:

第一，每年的生产季节

最好的效果是在较冷的月份做味噌，因为此时会造成空气体污染的微生物比较少。炎热的季节会有更多的霉菌和细菌，容易导致味噌变差或变酸。11月下旬或3月上旬是制作音乐的最佳时间，此时温度刚刚好。一些日本人喜欢在秋天做味噌，那时大豆和大米刚刚收割，味道最好；然而，有些人喜欢在天气刚刚暖和的早春煮味噌，因为发酵桶的变化过程刚刚开始活跃。如果味噌是在较冷的月份做的，可以从10月份开始。日本家庭通常一年煮一次味噌，好几种味噌都是大桶做的。

第二，制作或购买音乐

自制音乐的成本不到店内购买的四分之一，但需要两天时间，初学者可能无法制作出质量最好的成品。现在很多日式味噌都是用现成的歌曲做出来的:这个食谱好学，做的时间好像是“傻瓜食谱”。

第三，发酵桶的大小

“发酵桶”一般指各种尺寸和类型的发酵容器。发酵桶的容积取决于制作多少味噌。通常，酒桶越大，可以做出越美味的味噌。

发酵桶越大，味噌的表面积与总体积的接触比越小。在大容器中，单位容量的味噌接触桶的表面积只有小容器的三分之一左右，所以在大容器中，味噌不接触周围环境的体积大，只有很小一部分表面积接触桶的内壁、底部和顶部，避免了接触容器的孔隙而造成的水分逐渐流失或外部影响。

在容量只有1~2升的容器中，味噌可能会有一点酸味或酒味，失水率会达到原来重量的5%~7%，导致盐太咸。为了保证最佳效果，发酵桶不应小于3.78升。日本家庭通常做一桶37升，或者两桶19升的味噌；个人可能会考虑和朋友一起做可以装满一个大发酵桶的味噌；在社区里，常用的是190升的木桶。

自制红色味噌

基本重量比:大豆10│干米曲8.5│盐4.4│调理液11.1│种子味噌0.4

食材:2碗完整的干黄豆，3碗水，9勺天然盐，1勺籽味噌，1碗调理液，315克现成的干米曲

1.前制造业

开始前，小心取出碎黄豆，放入高压锅彻底洗净。加入3碗水，盖上盖子浸泡3个小时，或者等到大豆膨胀到填满豆壳。

从水中清除任何漂浮的贝壳；如果用木桶的话，先装满水，然后让它们静置一夜，待缝隙闭合后再浸泡黄豆。

2.烹饪和研磨大豆

首先，把锅的压力提高到最大，转中火。当蒸汽开始晃动通风口时，立即关火，避免起泡；6.8斤煮25分钟，关火静置10-15分钟，直到压力恢复自然。开锅看黄豆是否熟了:每颗黄豆都要软到可以用拇指和无名指轻易捏碎，然后盖上锅盖。

所有的厨房用具都用开水清洗干净后，将过滤网放在调理锅上或里面，倒入煮熟的黄豆。

沥干水分3到5分钟后再放回高压锅。用木杵或土豆泥机将三分之二的豆子压成泥，或放入研磨机或绞肉机中。如果你喜欢吃口感顺滑的味噌，就把所有的黄豆一起磨碎。最后，等待大豆的温度冷却到43摄氏度。

3.添加音乐

把调理锅里的汤倒掉，但保留1碗煮好的豆水，剩下的汤可以用于其他烹饪；如果没有足够的水，加入足够的开水。在调理锅中加入盐，如果你用的是种子味噌，也加入盐。

加入1/4碗调理液，用木勺拌匀，再拌入剩下的1碗汤。洗手，用手指捏碎清曲，将清曲加入调理锅的汤中拌匀。

然后加入大豆，将所有的原料充分混合。用木勺搅拌均匀，然后用手挤压。混合后，材料的质地应与成熟味噌的质地相同。

4.放入味噌材料

清洁并风干发酵桶。然后在发酵桶内壁撒上1/4茶匙的盐，桶底也是一样的。然后舀入味噌材料，用力压到底，赶走气泡。

避开味噌表面，撒上剩下的1茶匙盐，轻轻擦入味噌。铺上密封膜，压紧味噌，赶走表面的气泡，然后盖上压盖和重物。

几天后，添加几批新混合的材料。加入混合物前，发酵桶内壁应抹上盐，但不要在前一批的味噌上撒盐。当发酵桶超过8分钟，至少装有12碗未发酵的味噌时，在表面撒上盐，铺上密封膜，用压盖和重物盖住。容器上只盖一层包装，用绳子绑住。

在标签卡上，写着所生产的味噌的类型、所用的确切材料、日期和味噌的预计完成日期。味噌的成熟日期也写在日历上，标签卡贴在包装好的发酵桶上。

5.发酵行军

进行自然发酵时，选择没有暖气的环境，如车库、储藏室、车间或谷仓，不要直接暴晒，并有足够的通风。发酵区要先清理干净，放入发酵桶前要在地板上铺几块砖。味噌发酵至少6个月，12个月后味噌风味最佳。过程中不要搅拌味噌。

发酵过程中，每隔几个月检查一次味噌，但发酵桶不要开得太大，以免味噌和空气体相互接触，会促进表面有污染的生物生长，导致颜色略深，失去香气。如果几个月后，锅底的汁液还没有浮到味噌的表面，就会增加重物的重量；在温暖的季节，如果锅底的汁液漂浮超过1.2厘米，重物的重量就会减轻。

尝试味噌时，取下盖子和密封膜，发酵桶稍微倾斜，让底部汁液流向一侧，用干净的勺子从表面挖一个8到10厘米深的小洞，取出一点样品。和市场上你最喜欢的味噌对比一下，在说明书上写下你的印象。如果味道太咸或颜色太淡，延长发酵时间；如果质地太干，增加重物重量，取出底汁煮；但是如果酒味或者酸味太重，就无法改变，可能要丢掉味噌；每次尝试后，在日历上写下下一次尝试的时间。

6.你可以开始了！

味噌成熟后，去掉所有的盖子。注意去除表面的霉菌，以免影响味噌的香气和味道。将味噌在容器中均匀混合，使底汁和咸层均匀分布。将可食用量的味噌舀入小罐中，放入冰箱或阴凉处，以备日常食用。

把发酵桶里剩下的味噌表面压平，用压盖和重物盖住，和以前一样。所有不加糖的味噌都可以在发酵桶中保存一到三年；甜味噌要放在阴凉的地方，一两个月后再吃。

自制淡黄色味噌教程

基本重量比:大豆10│干米曲8.5│盐4.1│调理液11.1│种子味噌0.4

制作方法:与红味噌相同，除了:

浸泡后，沥干水分，测量沥干的水量，再加回等量的纯净水。

制作浅色味噌时，用双手揉搓浸泡过的黄豆，去皮煮熟。

压力蒸煮可以使大豆的颜色变浅。

如果颜色比较浅，把煮好的豆水倒掉，用开水做调理液，但是营养会流失。

采用自然发酵工艺，陈酿时间与红味噌相同。如果采用温控发酵工艺，先在30℃发酵1周，35℃发酵3周，再放回30℃发酵1周，然后在室温下放置1周再食用。

想吃咸味噌，把盐的比例从4.1提高到4.5，催熟时间会增加10%。

自制甜白味噌的方法

甜白味噌碳水化合物含量高，含盐量低，因此发酵时间短，是首次自制味噌的最佳选择。

制作方法:

大豆的清洗和烹饪方式与自制淡黄色味噌相同。大豆应该趁热放入发酵桶中包装。除以下步骤外，它的处理方法与淡黄色味噌相同:

缩短发酵时间。如果采用自然发酵，成熟期为夏季1-3周，秋季5周，冬季6-8周。如果采用控温发酵，35℃发酵1-3周，或45℃发酵1-2周。

根据市场产品的厂家，如果将基料的重量比调整为黄豆10、干曲20、盐1.5，温度控制在60℃，24小时即可完成发酵。

食用前用研磨机或绞肉机研磨，这样味噌的口感会比较顺滑。

有生产者建议，如果用干曲代替鲜曲，重量比可以从20增加到24，如果冬季采用自然发酵，重量比可以增加到30。在控制发酵过程中，很多人会在中间搅拌一次味噌。