腌菜亚硝酸盐 腌菜亚硝酸盐
汤老师在养生1.泡菜中亚硝酸盐的危害是什么
亚硝酸盐的前身是硝酸盐。新鲜蔬菜中含有大量的硝酸盐，这是氮从土壤中吸收氮肥后暂时储存在植物中的结果。硝酸盐本身没有毒性，但如果被某些细菌的硝酸还原酶作用就会变成亚硝酸盐。那么为什么东北人世世代代不吃酸菜而不造成严重后果呢？这是因为我国北方传统酸菜发酵中的主要细菌是醋杆菌，是一种不含硝酸还原酶和亚硝酸盐的“好”细菌。平日吃的泡菜都是乳酸菌发酵的，乳酸菌也是不产生亚硝酸盐的“好”菌。但在腌制中，如果条件控制不当，酸度不足，必然会有大菌混入其中。这些细菌会产生大量的亚硝酸盐，给人体带来危险。
亚硝酸盐是有毒的化学物质。一旦进入人体血液循环，就会将正常血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使红细胞失去运输氧气的能力。每个人都知道，人没有氧气一刻也活不下去。一旦缺氧，他们就会出现全身缺氧的症状，胸闷、气短、精力不足、疲劳、头痛、头晕、恶心和呕吐。亚硝酸盐中毒也叫“紫绀”，因为严重时嘴唇发蓝甚至全身发蓝。一旦发现中毒，要及时洗胃。输液、吸氧和解毒药物。如果不及时抢救，中毒者甚至可能死亡。如果你吃了少量的亚硝酸盐，人体可以调动解毒系统，将其从尿液中排出。但也可能与食物中的氨基酸等胺类结合形成亚硝胺，是一种强致癌物。长期接触亚硝胺会增加胃癌的发病率。流行病学调查证实，咸菜消费总量与食管癌死亡率成正比。
2.为什么少吃咸菜
韩国泡菜、酸菜等腌菜是很多人喜欢的食物。专家提醒大家，很多腌制食品中含有亚硝酸盐，对健康有害，还是少吃为好。
亚硝酸盐是一种强致癌物。蔬菜在贮藏和腌制过程中，在细菌的作用下会产生大量的亚硝酸盐。但细菌分解亚硝酸盐时，会产生醋酸、乳酸等酸性物质，这些酸性物质可以分解亚硝酸盐。因此，腌制蔬菜时，亚硝酸盐含量会发生世代变化，由增加到减少，然后消失。
一般来说，蔬菜腌制后1周左右亚硝酸盐含量最高，但20天后很低。按照国家标准，腌制蔬菜中的亚硝酸盐含量应该降到4/100万以下，而新腌制的蔬菜中亚硝酸盐含量可以达到100/100万以上，所以吃新腌制的蔬菜是最不安全的。另外，如果腌制蔬菜时选择氮肥较少的蔬菜，尽量将蔬菜洗干净，用清水和缸腌制，注意使腌制缸少充空气体，并添加一些维生素C和可还原有机酸，可以最大限度地减少亚硝酸盐和亚硝胺的产生。
所以咸菜一定要腌制透，时间长，盐要充足。此外，为了减少腐败菌的作用，应选用新鲜蔬菜，腌制前晾干，装罐密封，食用前用开水浸泡，可溶解部分亚硝酸盐，浸泡腌制蔬菜。
3.吃泡菜后亚硝酸盐中毒如何治疗
泡菜中亚硝酸盐中毒后，应做以下处理:
1.洗胃、灌肠、导泻和快速排出胃肠内容物以减少亚硝酸盐的吸收；
2.亚甲蓝是一种有效的解毒剂，可以将高铁血红蛋白还原为低铁血红蛋白，从而改善缺氧状态。10-15分钟内静脉注射1%高铁血红蛋白溶液，2小时后症状无改善，可重复一次；
3.向C1克维生素中加入60-100毫升50%葡萄糖溶液进行静脉注射；
4.吸氧，危重病人输血，必要时换血治疗。
4.如何减少泡菜中的亚硝酸盐
很多人听说泡菜可能致癌，其实是指腌制过程中产生的亚硝酸盐。
亚硝酸盐是一种强致癌物。蔬菜在贮藏和腌制过程中，在细菌的作用下会产生大量的亚硝酸盐。但细菌分解亚硝酸盐时，会产生醋酸、乳酸等酸性物质，这些酸性物质可以分解亚硝酸盐。因此，腌制蔬菜时，亚硝酸盐含量会发生世代变化，由增加到减少，然后消失。
一般来说，蔬菜腌制后1周左右亚硝酸盐含量最高，但20天后很低。按照国家标准，腌制蔬菜中的亚硝酸盐含量应该降低到百万分之四以下，而腌制刚结束的腌制蔬菜中的亚硝酸盐含量可以达到百万分之一百以上，所以说腌制蔬菜是最不安全的。有些餐厅为了降低成本，可能等泡菜煮的时间不够长，食客吃的量大，容易导致悲剧事故。腌制蔬菜时如果选择氮肥少的蔬菜，尽量洗干净，用清水和缸腌制，注意使泡菜的缸内少充空气体，并添加一些维生素C和可还原有机酸，可以最大限度地减少亚硝酸盐和亚硝胺的产生。
所以咸菜一定要腌制透，时间长，盐要充足。此外，为了减少腐败菌的作用，应选用新鲜蔬菜，腌制前晾干，装罐密封，食用前用开水浸泡，可溶解部分亚硝酸盐，浸泡腌制蔬菜。
5.如何预防泡菜中的亚硝酸盐中毒
对于中毒案件，预防很重要，要从每个人自己做起。以下是一些与预防相关的调查:
(1)蔬菜应妥善保存，防止腐烂、快烂的蔬菜或烂咸菜；吃白菜的时候要注意剥下几层含有大量硝酸盐的叶子。而且，人们在购买蔬菜时要注意观察蔬菜的外观。如果黄瓜、土豆、西葫芦外观下渗出黄色斑点，则反映硝酸盐含量高。
2剩菜煮熟后不宜在食用前高温长时间存放；
3不要吃太多新鲜腌制的蔬菜。腌制蔬菜时，要多放盐，腌制至少15天再吃；但是，最好是马上吃新鲜煮好的蔬菜，不要存放太久。腌制蔬菜时选择新鲜蔬菜；
4不要在短时间内吃大量的多叶蔬菜，或者在沸水中煮5分钟，弃汤后再煮；
⑤肉制品中硝酸盐和硝酸盐的消耗应严格按照国家卫生标准，不得增加；煮粥不要用苦井水，尤其不要隔夜存放；
⑥为防止亚硝酸盐被误用作盐或碱性表面，应从正规商业网点购买盐，不要使用来历不明的盐类物质。
当然，完全避免硝酸盐的摄入是非常困难的，所以我们必须设法将这种物质排出体外。研究表明，经常喝牛奶的人可以减少67%-78%的硝酸盐。吃植物油、粗粮、喝绿茶加牛奶也是有益的。抗坏血酸可以阻碍硝酸盐的积累。另外，运动可以加快新陈代谢，从而促进有害物质尽快排出体外。总之，流水不腐。
此外，亚硝胺的致癌作用是可以预防和控制的。还原剂可以将亚硝酸盐还原为一氧化氮，抗氧化剂可以有效降低亚硝酸盐向亚硝胺的转化，从而阻止亚硝胺的合成。
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