糖色 怎么炒糖色更好的上色 不苦又色泽正好的炒糖色正确做法
六壹养生炒糖色要点
1.油炸糖色要分三个阶段:拉丝状态→嫩汁状态→糖色状态。应该根据你的菜肴最需要的颜色来烹饪。
拉丝状态是糖液融化后的第一个阶段，呈现小黄泡和淡黄色。
嫩汁的特点是出现大黄泡，色泽金黄。一般达到拉丝状态后，会煮一段时间。适合干烤鲳鱼、南炸肉丸、九转大肠、宫保鸡丁等菜肴。
糖色状态显示糖液焦化成鸡血红色。适用于葱炒海参、红烧鱼、烤肘子等菜肴。
2.如果炒糖的话，棉花糖，碎冰糖，砂糖都可以，但是最好用冰糖，颜色最亮。
3、糖必须小块或多块碎。
4.糖不要太小，不然你会发现炸的时候不会起泡，糖会沉到锅底。
5、加糖后，如果是新手，请用小火，可以掌握热度，用大火完成整个过程。
6.最重要的是起泡后的最后几秒钟。最好在所有糖完全起泡之前，准备好配料，立即放入锅中。
7.无论是糖水炒还是油炒，炒到嫩滑或糖色后一定要加开水。如果加入冷水，煮得很硬的糖液的颜色会受到刺激，凝固形成小颗粒。第二，热糖和冷水温差太大，会引起爆炸，伤人。
8.对于新手来说，用水炒出漂亮的蜜饯色更容易。虽然炒的时间比较长，但是不容易炒，也容易掌握。而油煎时间短，比糖水煎快3-4分钟，难度系数大，需要有经验的厨师，动作要快。
9.炸出来的嫩汁和糖色如果用不完，冷却后也不会凝固，还是汁状，可以当酱油用。但是如果是夏天，就需要放在冰箱里保存，不然会变酸。
10.食用时糖色最好用完，因为焦糖色毕竟不同于人工色素，稳定性几乎差，所以第二餐后容易变黑。
11.糖色炒多了会产生苦味，所以还是炒的差不多过热比较好。
水炒法水煎法
将水和白糖放入干净的锅中，水量应以稀释白糖为准，然后开小火，用勺子同向搅拌。随着温度的升高，糖会慢慢溶解，水分会不断蒸发，糖液浓度会越来越高，用勺子搅拌会越来越困难。糖液会依次达到小黄泡拉丝的状态，大泡金黄的嫩汁状态，鸡肉红糖色的状态，此时即可离火。
需要注意的是，糖在水里炸的时候，会出现很大的白色气泡状态。这时，可以用勺子舀起一部分糖溶液，倒下来。如果糖丝的流出量一直吹，就是挂霜状态。这时候倒入想挂霜的食物，搅拌远离火。
油炒法油煎法
将锅底油摇匀后倒出。这时锅里还剩下一点油。用这个油炒糖色就够了。如果油太多，会封在糖液上，妨碍厨师观察其颜色，影响判断，增加熬糖色的难度。
在热锅里放入糖使油冷却，用小火逐渐加热，用勺子把锅里的糖推到同一个方向搅拌，使糖融化。随着温度的升高，糖液中出现许多大气泡，先达到带小黄气泡的拉丝状态，再达到带金黄色气泡的嫩汁状态。继续用小火加热，然后慢慢变成鸡血红色，也就是变成糖色状态。
需要注意的是，拉丝的时候，是从火上凉下来的，很上釉，适合冷食。
混合炒法混合油炸法
用油加热锅，加入白糖，加入清水，用小火煮沸，用勺子在中间翻炒。糖液会先泡起来达到拉丝的状态，然后再泡起来达到嫩汁的状态，再通过焦化变成糖色状态。这时，加入适量开水，煮均匀，使其呈糖色。从锅里拿出来放在容器里就可以用了。水油混合法煮出来的糖色更鲜艳。
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