麦芽糖糊精 麦芽糖糊精

1.麦芽糊精的生产工艺

麦芽糊精系列产品均由淀粉经酶解制成。淀粉是由许多葡萄糖分子聚合而成的碳水化合物。它的大部分分子结构是基于。α键连接，少数通过α键连接。耐高温α-淀粉酶催化水解淀粉具有很高的特异性，即只能以一定方式水解一定种类和部分糖苷键，只能水解淀粉，不能分解蛋白质和纤维素。所以麦芽糊精是由玉米、大米等制成的。，经过酶解、液化、脱色、过滤、离子交换、真空浓缩和喷雾干燥。其表观密度在0.5g/CM3以下，易分散溶于水。

酶法生产的麦芽糊精和酸法生产的麦芽糊精最大的区别是不会沉淀长链直链淀粉成分，所以不会产生白色沉淀，从而大大提高了麦芽糊精的商业价值。

酶法麦芽糊精放入水中，下沉很快，落到水底，可以逐渐向上返回，逐渐溶解。其溶解度略低于砂糖，但水合能力较强。一旦吸收，保湿能力强。这是麦芽糊精的一个重要特性，在应用中经常用到。我国各地生产的麦芽糊精系列产品是以玉米和大米为直接原料，采用酶法工艺生产的。麦芽糊精广泛应用于糖果、麦芽提取物、果茶、奶粉、冰淇淋、饮料、罐头等食品中。它是各种食品的填充剂和增稠剂。

2.麦芽糊精的主要特性

麦芽糊精是DE值为5-20的淀粉水解物。介于淀粉和淀粉糖之间，是一种价格低廉、口感顺滑、没有味道的营养多糖。麦芽糊精一般是各种DE值的混合物。可以是白色粉末，也可以是浓缩液。流动性好，无异味，几乎没有甜味。溶解性好，粘度适中。吸湿性低，不易结块。它具有良好的载体功能，是各种甜味剂、调味剂、填充剂等的优良载体。具有良好的乳化增稠效果。它可以促进产品形成，抑制产品组织结构。成膜性能好，可防止产品变形，改善产品外观。它容易被人体吸收，特别适合作为病人和婴儿食品的基本原料。对食品饮料的泡沫有很好的稳定作用。能抑制结晶糖的结晶析出，具有明显的“防沙”、“防阳”功能和作用。

它具有低甜度、无异味、易消化、低热、溶解性好、发酵性小、填充效果好、不易吸湿、增稠性强、载体性好、稳定性好、不易变质的特点。麦芽糊精含有大量的多糖，还含有对人体有益的微量元素和矿物质，如钙、铁等，可以促进人体的正常代谢。

3.麦芽糊精等食品添加剂对宝宝的身体有影响吗

麦芽糊精其实就是玉米，大米等。含有淀粉，这是一种无味的营养多糖。它的成本比较低。为了降低成本，很多牛奶厂商都添加了大量的麦芽糊精，可以降低成本。但对人体无害，是一种营养价值有限的淀粉类食品。

选择奶粉时，可以选择麦芽糊精含量较低的奶粉。同时，现在宝宝一岁多了，饮食结构应该逐渐过渡到成人饮食，也就是碳水化合物是主要的能量来源，成人主要通过米饭获得。而宝宝通过饮用含有麦芽糊精的奶粉，可以逐渐适应淀粉的耐受，使肠道适应淀粉类食物，可以有效帮助宝宝顺利完成饮食结构的转变。

4.麦芽糊精的主要功能

1.麦芽糊精用于增加粘度，增强产品分散性和溶解性，具有更好的乳化和增稠效果。用于豆奶、速食谷物和麦芽提取物，增稠、吸收异味、改善口感和延长保质期；在奶茶、果晶、速溶茶、固体茶、植物脂乳、咖啡伴侣中，用于增加醇厚、细腻、清香的口感，降低成本；增强椰子汁、花生杏仁露和各种乳酸饮料中的乳化力，使产品稳定性好，不易沉淀；用于增稠、改善各种颜色的罐头或汤和果汁食品的结构、外观和风味。

2.它用于抑制褐变反应

当食物系统中有大量还原糖和蛋白质时，高温处理容易引起突变反应。麦芽糊精可作为惰性包埋材料，用于香精、香料、药物等敏感化学品的微胶囊化。，因为它的DE值低，变性反应程度低。

3.它被用作载体和涂层来保鲜

麦芽糊精水溶液无味，结合力强，附着力强，可作为各种甜味剂、调味剂、填充剂、色素的优良载体，保证所负载物质的纯正风味。DE值较低的麦芽糊精具有较强的成膜或包衣性能，可用于水果薄膜保鲜。

4.它用于制备功能性食品

麦芽糊精易被人体吸收，可用于运动员、患者和婴儿的功能性奶粉，如无蔗糖奶粉和运动饮料。使产品体积膨胀，不易结块，速溶，冲泡性好，提高营养价格。

5.用于降低冰点；

在冰淇淋、雪糕、冰棒中，在不改变体系中可溶性固形物含量的情况下，可以改变产品的凝固点，抑制冰晶的生长，使冰粒膨胀细小，粘度好，甜度温和，口感干净，口感好。

6.用来降低系统的甜度

在糖果中添加麦芽糊精可以降低体系的甜度，增加糖果的韧性，防止返砂和融化，改善体系的风味，延长保质期。对预防龋齿、高血压、糖尿病也有积极意义。

7.替换脂肪

麦芽糊精能形成凝胶结构，保水，因此常被用作质构改良剂。当DE值为3~5时，能产生类似脂肪的质地和口感，是优质的脂肪替代品。它经常被用作沙拉、冰淇淋和香肠的脂肪替代品。还能起到替代粉状油脂中油脂的作用。

8.它用于改善食物的结构和外观

在饼干或其他方便食品中，产品入口无粘齿和残留，形状和外观清晰、光滑、饱满，减少了次品，延长了产品的保质期。

5.麦芽糊精的应用范围

广泛应用于饮料、冷冻食品、糖果、谷物、乳制品、保健品等行业，也可用于纺织、日化、制药生产。

在奶粉等乳制品中添加麦芽糊精，可以使产品体积膨胀，不易结块，方便快捷，具有良好的冲泡性，延长产品的保质期，同时降低成本，提高经济效益。还能提高营养比例，改善营养对比，易于消化吸收。麦芽糊精在制备功能性奶粉，特别是无蔗糖奶粉和婴儿奶粉中的作用已经得到证实。用量为5%~20%。

用于豆奶粉、速溶麦片、麦芽奶等营养休闲食品时，口感好，具有瞬间增稠效果，避免沉淀分层，可吸收豆腥味或奶味，延长保存期。参考剂量为10%~25%。

用于奶茶、果晶、速溶茶、固体茶等固体饮料时，能保持原有产品的特点和香味，降低成本，产品口感醇厚细腻，风味浓郁，速溶效果极佳，抑制结晶。乳化效果好，载体效果明显。参考剂量为10%~30%。麦芽糊精DE24~29，适合制作咖啡伴侣，可用量高达70%。

用于果汁饮料，如椰子汁、花生杏仁露和各种乳酸饮料，乳化能力强，果汁原有营养风味不变，易于人体吸收，粘度提高，产品纯净，稳定性好，不易沉淀。对于运动饮料来说，麦芽糊精在人体内的代谢使得热能的消耗容易保持平衡，肠胃消化吸收的负荷小。参考剂量为5%~15%。

用于冰淇淋、雪糕或冰棒等冷冻食品中，冰粒膨胀细、粘性好、甜度温和、胆固醇少或无、风味纯正、口感干净、口感好，用量为10%~25%。

用在糖果中，可以增加糖果的韧性，防止返砂融化，改善结构。降低糖果的甜度，减少牙病，减少粘牙现象，改善风味，防止潮解，延长保质期。用量一般为10%~30%。

用于饼干或其他方便食品，形状饱满，表面光滑，颜色清晰，外观良好。产品香脆可口，甜度适中，入口无齿，无残留，次品少，保质期长。用量为5%~10%。

麦芽糊精在罐头或汤汁中的主要作用是增加稠度，改善结构、外观和风味。用于固体调味品、香料、粉末油脂等食品，起到稀释和填充的作用，并能防止水分和结块，使产品易于储存。还能起到替代粉状油脂中油脂的作用。

将麦芽糊精添加到火腿、香肠等肉制品中，可以表现出较强的粘附性和增稠性，使产品细腻、口感丰富、易于包装和成型，延长货架期。用量为5%~10%。