炒菜放味精好吗 揭开味精会致癌的真相
芸芸健康养生用味精调味是很多家庭的餐桌选择，但是网上遇到味精可能致癌，让很多人困惑到底是要吃味精还是做饭时加味精。
美味和味精
前几天新闻提到芦笋汁喝了会口渴，是因为加了味精，今天就来说说味精吧！酸、甜、苦、咸、辣是众所周知的味道，但实际上辣的味道并不是由痛觉神经产生的，鲜味被公认为第五种基本味道。前四种味道在20世纪之前就已经确立，但直到1908年东京帝国大学池田教授才从昆布汤和柴鱼汤中发现美味，被称为鲜味，直到1985年才被科学界公认为基本味道之一。
美味来自谷氨酸。在随后的一些研究中，谷氨酸与钠、钾和镁等电解质反应形成盐。这样一来，钠盐的口感和溶解性最好，于是谷氨酸钠进一步发展成味精。除了谷氨酸钠，后来发现核苷酸类物质也赋予蘑菇和肉类风味，并与谷氨酸协同作用，增强和丰富了鲜味感，使食物具有多彩的风味。
目前市售的味精大致可以分为两种，一种是传统的味精加谷氨酸钠，另一种是含有核苷酸的高度新鲜的味精。这两种物质都是合法的食品添加剂，可以酌情添加到食品中。而且之前的研究已经指出，味精还可以提高甜味感受器的敏感度，可以增加我们对甜味的感觉，所以这可能是芦笋汁中添加味精的原因之一。味精到底能不能吃？
味精心悸和中国餐馆综合症
中餐厅综合症是欧美对味精不适的总称。网上的文章提到，1968年，一名美国医生在一家中国餐馆吃饭后，出现瘫痪、虚弱和心悸的症状。医生在杂志上发表了这一现象后，引起了热烈的讨论，很多人回应说有类似的经历，于是推测是中餐馆用味精调味，被称为中餐馆综合症。除了这些症状，甚至有文章指出味精也能引起哮喘症状，严重者甚至死亡！这是真的吗？
说实话，作者找了很久，都找不到原报道，就把中餐馆综合症的由来当做了奇闻。再进一步，我也搜索了很多传统味精与疾病的相关性，但其实找不到直接证据证明味精的危害。传统的味精或高鲜味精是谷氨酸、核苷酸和钠的盐。谷氨酸是我们人体所需的氨基酸之一，广泛存在于各种食物中；钠无处不在，从天然成分到调味料；核苷酸也是我们人类DNA的原材料之一。单独吃这些物质不太可能出现这些类似症状。那为什么我们在结合这些东西的时候会出现这样的问题呢？
其实有一些证据可以破解这个谣言。探索频道的食品调查组节目曾经对传统味精进行过一次实验，让两组人吃有味精或没有味精的中餐。结果很多不吃味精的人也报头痛心悸，那么味精真的是中餐馆综合症的病因吗？
致癌味精
人们对传统味精致癌性的质疑并没有消除。如上所述，传统的味精是由谷氨酸和钠组成的，两者都是人体所需的营养物质。如果味精有害，是否应该是烹饪时产生的另一种物质？所以这几年出现了类似的谣言，说煮方便面的时候不要加调料，因为调料里含有味精，加热到100℃的时候会产生致癌的焦谷氨酸，刚好水在100℃沸腾，所以用调料包煮方便面会致癌！
但实际上，根据嘉义大学吴思敬教授之前采访的稿件，焦谷氨酸需要在120度以上的温度下生产，或者连续加热一个小时以上。即使我们加入油包后有可能使水温高于100℃，但是我们煮的时间短，真的会产生焦谷氨酸吗？即使产生，产生的量对人体有影响吗？如果这么严重的话，我们要多注意身边的很多菜。每100克猪肌肉中含有2.8克谷氨酸。但是一小勺味精才0.86克，那么这样炒猪排和炒猪排是不是更危险？
作者认为味精的致癌风险非常非常低。毕竟我们用味精少，而且煮的温度不高或者煮的时间不长，不用太担心味精转化为焦谷氨酸的致癌问题。但是味精的原始形态不会致癌，因为味精中所含的物质在我们的身体和各种食物中都有发现，而传统的味精已经被美国食品药品监督管理局列为一种普遍认为安全级别的原料，所以说明这类调味料对人体的危害应该是非常非常低的！
不加味精可以吗
这么多不是鼓励人们添加味精，而是打消人们对味精致癌性的怀疑！但是，即使味精不致癌或者是中餐馆综合症的问题，由于成分中含有钠，而且味精赋予的味道不咸，在烹饪中添加盐和味精会增加盐的摄入量，增加高血压的风险，所以减少调料的使用是好的！
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