蛋黄酥 蛋黄酥表皮开裂的原因 烤蛋黄酥小技巧

除了烧烤、文旦和蛋黄糕，中秋节最受期待的食物也少不了！如果你想在家做一个馅料饱满、口感香甜的蛋黄饼，我们来看看如何处理这些容易犯的错误吧！

蛋黄糕制作中的几个问题

Q1:为什么有些蛋黄饼有破皮，而有些没有破皮？如果表面不开裂是否成功？

有时候放松的时候没有盖好，或者涂了蛋液干了太久，会导致皮肤干掉。另外，馅料中的蛋黄爆油，使蛋黄饼的体积膨胀，油饼皮也会开裂，导致表皮裂开。然而，蛋黄饼的破裂并不一定意味着成功或失败。关键点在于配方的比例，品尝时可以在口中融化。此外，油皮油酥的配方中含有糖，可以帮助皮肤颜色变深，蛋糕皮变软。不放糖就不容易上色，但是层会脆。在本书的食谱中，用贝米娜浓缩牛奶上色的目的是为了让蛋黄糕的表皮更亮。

刷纯蛋黄的时候要涂均匀，然后才会漂亮。刷完之后要风干10分钟，直到光亮不粘为止。刷一层薄薄的Bemina，然后晾干，再放入烤箱烘烤。油皮不能冻住，不然会裂开，擦出来才有Q度。

Q2做蛋黄饼的时候总觉得面团很干。不像其他的，它有光泽，有光泽。黄油太少了吗？

做糕点最重要的是比例。本书采用“粉2:油1”的比例。

面粉可以是低筋面粉或中筋面粉，油必须是纯油、猪油或无水奶油。如果读者用的是面霜，因为面霜里有水，油的比例肯定更高。

Q3蛋黄饼加馅后，皮会比较干，不紧密。如何改进？

出现这种情况，多半是因为保鲜膜没有盖好，面团裂开了。建议适当覆盖保鲜膜，快速练习包装。

Q4:蛋黄饼为什么第二天不变脆？

这时要注意的是，蛋黄糕很可能烤得不好。烘烤时要严格遵守书中推荐的时间，随时注意烤箱状况。

Q5为什么烤出来的蛋黄饼总是出不来？另外，怎么知道自己熟不熟？

大部分是因为蛋黄饼没包好或者豆沙馅和蛋黄油。不装，只能苦练，多装几个；豆沙馅是油性的，看制作工艺；如果蛋黄是油性的，可能是烘焙温度太高。想知道熟不熟，可以切一个看看。此外，如果不煮熟，蛋黄糕冷却后顶部很容易塌陷。

Q6如果不想用一整个蛋黄，怎么调整填充比例？

一个蛋黄大概15g左右，可以搭配等重量的馅料，比如奶酪丁或者松子。如果是未焙烤的松子，建议在100-120℃下烘烤12分钟左右再包装。如果不想包蛋黄，建议包一些熟馅。例如，坚果必须先煮熟。另外，装肉松也不错。

如何保存Q7未用过的糕点和油皮？

建议完全包在保鲜袋里，可以冷藏1-2天左右。

Q8为什么我做的蛋黄蛋糕感觉像一块没有层次感的蛋糕？

缺少层次感的原因大部分是油酥面漏油，建议猫捏紧。另外油皮和油酥的比例会影响层次感，所以一定要按比例增减。猪油可以用无水黄油代替。但油皮会收缩或开裂，松弛不足，刚性太强，水分太少。

Q9为什么市面上的蛋黄饼都有香味，但是我自己烤的时候没有一个是香的？

烤咸蛋黄时，如果用高温，很容易烤出鸡蛋味。建议低温烘烤。

为什么Q10做糕点要用温水而不是冷水？

千万不要用冷水做糕点。冷水会导致收缩。温水可以增加延展性和Q度，不容易破皮。水温在38-40℃左右，延展性最好。留一些水进行调整，因为如果将高筋面粉和低筋面粉混合，由于面粉的吸水性会有差异。

Q11烘焙蛋黄饼时，如何平衡温度和时间？

如果有旋风功能，可以在180℃烘烤；一般烤箱用190℃。烘烤时间约为20-25分钟。可以190℃烤10分钟，烤盘转个圈再180℃烤10分钟。

Q12制作咸甜馅料时，只要比例变化，哪些因素会对口感和口感产生很大影响？

做馅料时有时会考虑健康因素，配方稍作调整，追求低油低糖。但是糖和油其实是最天然的防腐剂，所以做馅料的时候，如果糖用得不够，馅料很容易酸败，保存期不能太长。比如月饼因为糖重、油重，可以长期保存。如果是自己吃或者少量制作，可以用海藻糖代替，降低甜度。

如果豆瓣酱的馅料油少了，口感会比较干，不够顺滑，颜色也不够鲜艳。

做饭的时候，要想做得快，用大火，很容易一下子就烧完，时间也不容易掌握。但是如果是绿豆糊，为了追求干爽的口感，会用中火，而用小火会使水分残留，影响结果。

做馅料的时候，如果水太多，煮的时间会比较长，但是煮的时间太长，很容易产生褐变，导致馅料的颜色和口感都有损失。