油炸臭豆腐的做法 臭豆腐怎么炸才脆？臭豆腐怎么变黑的
是书瑶呀臭豆腐是街上最常见、最抢眼的小吃。看似简单的烹饪过程，但在家炒臭豆腐的时候总是不脆不鼓。
臭豆腐怎么炸才脆
小王来南京读书，爱吃南京各行各业的小吃。细心的她发现有些摊主的做法和平时在外面做臭豆腐的做法不一样。在家里，人们经常把臭豆腐扔进油锅里，直到它煮熟，然后直接出锅。在餐厅或地摊炒臭豆腐时，炒菜开始后一两分钟，地摊老板会把没炒透的臭豆腐捞出来晾一会儿，然后把臭豆腐丢进油锅里，直到炒透。而且有些规矩的摊主会准备两个油锅，一个做一次炸，一个做二次炸。
小王仔细品尝后发现，炸了两次的臭豆腐更加香脆可口。如果温度到位，每块中间会有很多空的缝隙，调料渗进去后臭豆腐会更有味道。“为什么炸两次会让臭豆腐更脆？”除了吃饭，小王还想了解真相。
有人科学地解释过，油炸食品表面酥脆的关键是让食物快速失水干燥，而里面的水分无法扩散。第一次可以先把食物炒熟，油温可以低一点，或者炒之前取出来，让表层已经达到高温的部分传热，让整块成熟。另外，食物煮熟后，水和食物分子的结合会更紧密，所以不太容易扩散。第二次炸的时候，不用担心“生”的问题，内部的水也不像生的时候那么容易扩散，所以很容易炸到表面。
练习:
1.小臭豆腐洗净，沥干水分，每块切成4小块备用。
2.将练习1做的臭豆腐放入180℃左右的热油中炸至微金黄色，取出换火，放入继续炸至表面酥脆，取出沥油。
3.将做法二炒好的臭豆腐放入盘中，依次倒入所有调料，最后配上适量的泡菜。
臭豆腐怎么变黑的
因为颜色不同，臭豆腐闻起来又轻又重，而黑色臭豆腐闻起来更重更纯。因为是黑豆做的，所以营养价值比黄臭豆腐高。
配料:白豆腐30块
1.盐水制备:用冷水和豆豉煮沸约30分钟，然后过滤出豆豉汁，加入纯碱100克、皂矾20克、香菇200克、冬笋4000克、盐750克、茅台酒32克、豆腐3克，浸泡约15天，发酵得到盐水。
测试盐水的标准是发酵。如果没有发酵，气味不正常，方法是将干净的火砖放入水中促进发酵，同时按上述配方加入少许调料，使发酵后味道变平。
2.豆腐发酵:
将3克皂矾放入木筏中，用棍子搅拌，直到加入沸水，然后加入豆腐。浸泡时间春秋两季2-5小时，夏季1-2小时，冬季6-10小时。胚胎硬而多泡沫，软而少泡沫。卤制后取出，用冷开水洗净，放入筛子中沥干水分，水浓时倒入盐水中。
3.调料准备:
将红油、酱油、芝麻油、味精和一点汤混合成汁
4.油炸臭豆腐:
把油烧开，把豆腐在锅里一个个炸5分钟，变成可乐，里面嫩一点的拿出来，用筷子在每个豆腐中间戳个洞，把汁倒进眼睛里。特点:气味臭，味香，外嫩，香辣可口，风味独特。
臭豆腐怎么辨别好坏
看
臭豆腐的水是黑的像墨水一样有小颗粒是不正常的，还是红棕色有沉淀，基本是分层的；这些都不正常。
第二种味道
臭豆腐的表面气味是否刺鼻、腥臭、有金属味，是不正常的气味。
三次休息
把豆腐打碎看看是不是更白更淡，比如色差太大，豆腐是不是新鲜未发酵的，属于即食臭豆腐。另外，有些小店和小摊是正宗臭豆腐的可能性很小。
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