卤水汁 卤水汁怎么调

简单来说，卤水汁就是用各种调料熬制的汤，可以在煮饭的时候直接使用。很多人不了解它的制作过程，所以平时吃的比较少。今天既然提到了，那就和大家分享一下这种卤水汁是如何勾兑的。只要准备好所有必要的调料，做出来并不难。

盐水果汁

蔬菜的卤水分为红利卤水和白卤两类。卤制方法大致相同，但成品风味不同，这是因为卤水的配制不同。酱色成品红卤分为普通卤、精制卤和潮州卤。

卤素处理程序和处理方法

1.配制卤水:包括第一次配制新卤水，第二次加热煮沸，补充调料。

2.原料预处理:目的是去除原料的异味和杂质，使肉成熟或坚韧。方法包括飞水和沸腾焓。

3.卤制:将初步热处理后的肉放入沸水中。盐水再次微滚时，降低火力，维持微滚的火力。将肉腌制至可口，停火20-30分钟左右，取出。注意根据原料的特点和菜肴的要求选择合适的温度。需要提前腌制后才能出售。

4.刀治疗，配菜，上桌吃饭。

操作要求:

1、根据原料和菜肴的特点做好预煮，并掌握卤制温度。卤制原料多为整体或大块，加热时间长。将原料放入盐水中后，用小火燃烧并浸泡在盐水中。只有盐水可以保持微卷。卤制中途，原料要适当翻面。在卤制过程中，如果火很猛，卤汤煮开了，肉会大大缩水，外观会破碎，骨头突出，形状不完美，质地粗糙。另外，卤水沸腾蒸发时，卤水会咸，香气成分损失严重。

2.及时在盐水中加入调味料，保证盐水质量的稳定。除了第一次使用盐水，每次腌制食物时，都要根据腌制肉类的量，添加适量的香料。几天后，所有的草药和香料都应该更换。要知道每次腌制肉都是要吸收风味成分的。

3.原料不宜长时间浸泡在盐水中，尤其是热盐水，以免味道重、焓过大。

4.掌握喂食顺序。当几种材料同时腌制时，应根据原料的不同质地、形状和大小，在不同的时间腌制，相同的原料、形状和大小应尽可能均匀，不宜过大。或者几种原料同时腌制，然后先捞出来。要注意不同原料可能同时腌制的现象。

5、鸡蛋、豆制品、肠、肚等含重蛋白质、易变味或重异味的材料，应取适量盐水，分别腌制。

6.当食物腌制足够时，最好放入均匀的冷盐水中过冷。

7.食物从盐水中捞出后，应及时涂上芝麻油，挂在阴凉的熟食室。

本来卤水汁也是有分类的，这是刚刚知道的，所以卤水汁的分类也是以里面有没有加酱油为依据的。不难，但是比较麻烦，操作过程中还有很多注意事项。放弃烦恼，但如果你想尝试自己的手艺，就行动吧。动不如不动。