有创意的湘菜食谱 有创意的湘菜食谱 这11款分享给大家

创意湘菜食谱

1

拉瑶切伊

“辣茄子”是我们厨师独创的招牌菜。成品看起来像一个完整的烤茄子，但当茄子皮被切掉时，呈现出味道新鲜的馅料。

它的用料很普通，但制作方法很精致，所以是用粗料和细料做成的菜。取出茄子肉，油炸，加入蒸香米、培根、白灵菇、马蹄铁、欧芹、咸鸭蛋和黄调制成馅料，然后重新装入厚度为空的茄子中，烘烤至成熟。成品风味浓郁，很受食客欢迎。

初始处理:

1.取一个均匀厚度的紫色长茄子，洗净，从茄子柄上用刀切开，切掉空(茄子壁厚0.6 cm -0.8 cm)，茄子肉切成0.5 cm见方的方块，放入加热到60%的色拉油中，小火炸至金黄色，取出控油。

2.取培根、白灵菇、马蹄、欧芹各50克，切成小块；将50克咸鸭蛋黄放入蒸锅蒸10分钟，取出，切成小颗粒。

3.将糯米和香米按1:1的比例混合，按照蒸米的方法蒸；取200克蒸香米，加入10克陶罐酱和15克明治酱油，拌匀，再加入5克炒茄子丁、培根、白灵菇、马蹄、芹菜、泰椒，拌匀制成馅料。最后加入咸鸭蛋黄拌匀。

配料:鱿鱼须150g，鸭肠150g，牛肉210g，辣椒175g。

调料:2公斤色拉油(用量约60克)，A料(蒜蓉酱40克，白芝麻7克，孜然10克，味精鸡粉2克，自制干锅酱8克，辣椒粉5克)，欧芹段25克，香辣鲜露4克，红油15克。

制造方法:

1.鱿鱼必须切成小块；鸭肠洗净，切块；将牛肉切成4厘米长的条状。

2.用锅煮鸭肠和牛肉。

3.锅内热底油，将配料A和辣椒炒熟，倒入牛肉、鱿鱼、鸭肠，倒入欧芹，加入香辣鲜露，大火炒匀，用红油炒。

盐水配方(适用于所有肉类盐水配方):

配料:酱油400克，鸡油(鸭、鹅)250克，猪骨250克。

药用香料配方:药竹10g、八角10g、八角8g、高良姜10g、草果12g、甘草15g、肉桂15g、香叶5g、罗汉果1、花椒10g、丁香5g、小茴香5g、陈皮15g、干姜150g、香茅30g、玉果5g。

其他配料:干辣椒1克，大蒜60克，姜片35克，红洋葱50克，大葱50克，欧芹50克，生姜30克。

调料:盐200克，味精100克，鸡精50克，刻酒150克，鱼露35克，玫瑰酱15克，蚝油80克，冰糖300克。

方法:将草药和香料放入汤包中，放入不锈钢桶中，加入5公斤水，加入酱油和猪骨，油炸其他成分，装入袋中，放入汤中，用武火煮沸，加入鸡油，用文火煮约3小时，取出汤包、鸡油和猪骨，加入调味料，用文火煮10分钟，得到盐水。

干锅酱的制作方法:

锅内放入35公斤花生油加热，放入1公斤葱花，炒至金黄色，取出，放入10公斤郫县豆瓣酱，小火翻炒20分钟，放入3公斤碎泡椒、1.5公斤番茄酱、1公斤海鲜酱、半斤厨师鲍斯韩国辣椒酱、1公斤姜米、蒜米和小洋葱，小火翻炒约1小时

3

石见血炒鳝鱼

石见血炒鳝鱼是一道菜一起煮的。顾客可以近距离看到从生到熟的配料。随着鳗鱼慢慢成熟，香味溢出来引诱顾客的食欲，可以活跃用餐气氛。操作也很简单。鳗鱼片腌制成底味后，加入紫苏、姜片等。去腥，用石头加热快速成熟，味道鲜辣、鲜嫩。

初加工:将500克中型血鳗切成4-5厘米的段，放在花刀上，放入碗中，加入盐5克、鸡精4克、蚝油10克、白胡椒粉3克、料酒8克，拌匀。腌制15分钟后，加入辣椒面5克、辣椒酱8克、十三香4克、香油3克、花椒油2克，拌匀。

熟化处理:

1.将鹅卵石放入烤箱中的石锅中，在烤箱中加热。

2.客人点菜后，将5克鳗鱼和欧芹倒入石锅，连续翻炒1分钟，直到鳗鱼死了，用石锅里的温度加热1分钟，在桌子上撒4克葱花。

4

泡萝卜皮

泡萝卜皮是湘菜中经典的开胃凉菜。但由于南北差异，不同店的泡萝卜皮销量不一样，有的比较火爆，有的点击率很低。是什么原因导致这么好的开胃菜没人注意？

其实原因很简单。每个地方的口味都不一样。厨师生搬硬套是个忌讳。我会告诫我们的厨师，湘菜要在不失去原味的前提下，对餐厅和顾客负责。

今天给大家分享三种不同的泡萝卜皮的方法，相信会给有需要的人提供启发。

方法一:取大蒜、青椒圈、红椒圈、姜片、花雕酒各100克、香菜梗200克、软糖1.5公斤、财神蚝油、金酱油、白醋、东谷一品鲜各400克、香醋5750克、酱油250克、二锅头酒75克，拌匀。用少许萝卜肉将10斤萝卜皮切成拇指粗细的条状，加入500 g盐腌制1小时，挤出水分，放入备好的汁中腌制12小时。

方法二:取纯净水2.5公斤，鲜小米辣500克，海天金酱油200克，泰泰乐鲜味宝50克，乐嘉鸡精，海天金酱油，香菜，大葱，圆葱，葱150克，昌康白醋，芹菜去皮蒜，山西老陈醋100克，盐30克。这种风味汁一次可以泡6.5斤萝卜皮。

方法三:取白糖3.5公斤，浓缩青柠汁750毫升，泰泰乐宴酱油310毫升，酱油1公斤，蜂蜜醋500克，蚝油300克，酱油250克，鲜味汁200克，老陈醋750克，菜料(大蒜300克，鲜小米辣50克，香菜150克)

5

迷你香肠

许多地方的食客都喜欢吃香肠。但由于顾客对食品安全的关注，餐厅推送香肠的点餐率并不高。有些餐馆会自己做香肠，可以吸引一些顾客。但是因为香肠太受欢迎，所以出现了菜品卖不出高价，成本太高的问题。

既然食材本身有市场，我们的厨师会想办法解决的。我们将肥肉和瘦肉按1:4的比例混合，调味后倒入鸡肠，做成比普通香肠更细的小香肠，配以华夫饼。从推出到现在一直很受女性客户和儿童的欢迎，销量一天比一天好，有的打包带走。我们来看看这个迷你香肠的做法。

初加工

1.黑猪肥肉100克、瘦肉400克洗净，切成细丝，加入盐6克、糖8克、鸡粉10克、五香粉3克、辣粉5克，拌匀；

2.将150克鸡肠洗净，将猪肉脂肪和瘦肉混合，用灌肠机倒入鸡肠中，制成筷子粗细的香肠，用棉线密封，在通风的地方风干7天左右即可使用。

熟化处理

1.取不粘锅加热，倒入花生油50克。当加热到50%时，加入干香肠，用文火煎透，香肠皮酥脆时取出，插入容器中。

2.将100克华夫饼切成长10厘米、宽1.5厘米的条状，与香肠一起食用。

6

美味带鱼

毛鱼是一种常见的食物，在湘菜中没有广泛使用，原因是它不能做出好的味道。今天这种味道的带鱼在浙江某店卖的还不错，可以借鉴一下。

受欢迎的原因:这种带鱼经过三天的制作，味道入骨，回味悠长，酸甜可口。

配料:带鱼10斤。

调料:特制果汁5公斤，色拉油5公斤(食用量500克左右)。

详细实践:

1.清洗带鱼，把刀换成6厘米的切片。

2.将色拉油放入锅中，加热至70%的热度，用小火煎至带鱼表面呈金黄色，捞出控油。

3.将煎好的带鱼放入特制的调味汁中，放入高压锅中，盖上盖子，大火煮沸，将压力改为小火30分钟，关火浸泡12小时，取出倒入盒子中，用保鲜膜覆盖并冷藏两天，然后放在盘子上食用。

特制汁:取香叶2g、肉桂100g、八角50g、糖25g、大红小辣椒500g、野辣椒500g、白糖1kg、上海白醋1kg、食盐5g、五香粉10g、东谷一品鲜酱油400g、蚝油250g、清水2.5kg。

7

蒜爽鲜鱼

初加工

1.清洗一条鲢鱼(草鱼、鳜鱼等)。)(重约750g)，从它的尾巴上抽出一把刀，将鱼放入盆中游泳5 -8分钟，捞出，宰杀干净，在鱼的两侧放一把直花刀。

2.将100克生姜切成米；鲜红色小米辣50克，鲜绿色小米辣50克切细圈。

熟化处理

1.点菜后，取一个大锅，倒入5公斤沸水，加入50克盐和料酒，20克熟猪油和醋，6克白胡椒粉，100克葱叶和姜皮，用大火煮鱼，放入，盖上盖子，保持水好像没有打开，加热约3分钟。

2.这时候再拿一个炒锅加热，加入菜籽油200克，熟猪油80克。当它是50%热的时候，加入25克浸泡过的姜，30克野生胡椒，30克生大蒜米。将泡椒50克翻炒，倒入鲜汤500克煮沸，再加入生姜50克和调料(盐5克，白胡椒3克，味精)。

3.这时鱼成熟，关火，捞出放入容器，倒入煮好的汤，撒上葱花20克，香菜1克。

三个要点:

1.鱼一定要充分放血，煮熟的菜才能没有腥味。

2.煮鱼要注意两点:第一，煮好的猪油一定要加到水里，可以让鱼更润滑；第二，水必须保持在似乎沸腾的状态，否则煮熟的鱼很容易老化。

3.鱼半熟就开始煲汤。确保汤是在鱼煮熟的时候加工的。

8

特制油性鱿鱼

今天我们介绍2018年新的夜宵，秘制油鱿鱼。菜的味道很好，但是没有以下的配方是不可能做好的，因为要煮香卤和辣油卤，这是做这道菜的关键。

麻辣卤油的方法:

1.加入香料(肉桂150克，白芷、草果、当归、黄芪各125克，曹野、八角、山奈各100克，茴香50克，陈皮、香叶、白胡椒各40克，豆蔻25克，干姜40克，砂仁、荜茇和香果)

2.在第二根金条中加入4公斤干辣椒和200克大红袍辣椒，在水中浸泡过夜。

3.将12.5公斤菜籽油倒入锅中。当它被加热到60%时，加入蔬菜材料(胡萝卜片，洋葱块，每块500克，欧芹，小葱，姜片，香菜，每块250克)，用小火把水煎干，关火，过滤掉残渣。冷却至油温20%左右后，加入加工好的香料，小火翻炒3小时，关火冷却。再把油放在火上，加入两个浸过水的金条干辣椒和大红袍干花椒，小火炒25分钟，关火泡一夜，第二天滤出辣椒和花椒(辣椒、花椒和香料可以重复使用两次)。

香卤的方法:

1.八角、草果、山奈各40克，白芷、肉桂、当归各50克，桂叶30克，豆蔻、茴香各25克，陈皮、桂皮各20克，曹玲15克，荜茇、丁香各10克，加水浸泡一夜，沥干水分

2.将2.5公斤猪骨、1.5公斤鸡骨架、猪脚和新鲜猪皮切成大块，洗净，焯水。

3.锅里放250克花生油。煮至50%热度时，加入蔬菜材料(欧芹1公斤、胡萝卜片、洋葱块、香菜750克、香椒500克、葱姜片250克、香菇150克)。翻炒，倒入20公斤矿泉水，用大火煮沸，用中火煮沸20分钟，取出蔬菜材料

进食方法:

1.将鲜鱿鱼宰杀，放入沸水中，彻底焯水，迅速捞出。

2.将1公斤自制卤水和1.5公斤自制麻辣卤油放入锅中，煮沸，加入鱿鱼，小火限制8分钟，关火浸泡5分钟，捞出鱿鱼并控油，按要求放在盘子上。

3.配蒜蓉辣椒酱和芥末汁。

9

辣鸡腿皮

当天气变热时，鸡爪在晚餐和宵夜中都很受欢迎。所以，菜品在季节推的时候，餐厅生意才会好。辣鸡脚皮是我们厨师根据街上的辣鸡脚改良的。和黑鸡爪一起吃，拌红油。口感酥脆软糯，香辣可口，回味悠长，受到众多挑剔食客的好评。也是我们贵阳店的招牌菜之一。

初始处理:

1.将50克小木耳浸泡在温水中，放在盘子上做底座。

2.将1公斤黑鸡爪洗净，放入沸水中煮2分钟至3分钟，取出控水；锅内放清水，加入葱姜片200克，白醋100克，盐50克，大火煮沸后将鸡爪放入锅内，转小火浸泡5分钟，取出冰镇，去骨，换成4厘米长的鸡爪皮。

熟化处理:

加入去骨鸡爪400克、红油30克、花椒油10克、酱油15克、精盐2克、鸡粉3克、鸡汤50克，拌匀，盖上木耳，撒上炒好的白芝麻10克、葱花5克，装盘。

提出要点:

1.选择当天市场上宰杀的鸡爪。不要用大火煮鸡爪。不然煮出来的鸡爪味道老了。最好用小火慢慢煮。煮好后泡一会儿。煮熟的鸡爪不仅嫩，而且味道鲜美。

2.将鸡爪煮至刚熟，否则不易去骨，质地不脆。

3.鸡爪煮熟后，应立即冷藏冷藏，这样鸡爪才能卖得漂亮，味道更有弹性。

4.搅拌时注意动作轻柔，以免损伤鸡爪整体形状。

10

党家肉

这种“大师肉”也被称为“坛子肉”，在许多餐馆出售，深受顾客欢迎。“党家肉”是在梅菜红烧肉的基础上，加入湘菜的特殊调料浏阳豆豉，增加风味。五花肉先炒，再压，再蒸。三步之后就腻了。吃起来软糯肥腻不腻。味道浓郁干爽。

初始处理:

1.选15斤带皮的三层五花肉，烧干净(必须高温脱毛，皮有焦味，越来越浓。)，擦洗去除表面黑色杂质，水洗，切成2厘米见方的块。

2.梅干菜浸泡，沥干水分，用色拉油翻炒，加入少许盐和粗辣椒面调味。

熟化处理:

1.将色拉油放入锅中，加热至70%的热度。将五花肉放入锅中煎至金黄色，捞出控油。

2.取高压锅，将整根葱铺在锅底，加入浏阳豆豉200克，粗辣椒面300克，铺上竹箅，将五花肉倒在竹箅上，倒入清蒸鱼酱油、麻辣鲜露250克，海天酱油300克，料酒500克，味精20克，大豆油800克，红米粉适量(根据颜色，酌情添加)

3.取梅干菜60克，五花肉350克，按照梅干菜在下面，五花肉在上面的方式放入桶中，放入蒸笼蒸30分钟，然后取出蔬菜，装盘。

制造密钥:

1.选材选三层五花肉。这种肉很有味道，肥而不腻。换刀的时候切肉不要太多，不然不容易熟，不容易尝。

2.炒肉时油温要高，五花肉里的油要挤出来。

3.压肉的时候，我们用大豆油代替水。传统液压做出来的肉更“水”。油压不仅能把肉里多余的油推出来，还能让味道变干变香。

4.蒸肉时间不要太长，30分钟左右。

11

觉威夏寒

近年来，蒜蓉蒸虾是人们餐桌上的最爱。这种从沿海地区引进的吃法很快在湖南餐馆流行起来。大多数餐馆使用大厅蒸的方法。就餐厅而言，生产简单，服务快捷，利润率可观；对于食客来说，小说形式可以加入一些谈资，可见原料，健康放心。

今天这款蒸中国虾就是在此基础上做了一些改进，以适应地域特色。湖南人嗜辣，口感好，蒸不够。似乎让新鲜的中国虾尝起来辛辣可以激活当地人的味蕾。

配料:中国虾200克。

配料:龙口粉丝100克，金针菇100克，葱花8克，姜米10克，小米辣15克。

调料:奶奶5克，黄灯辣椒酱10克，辣鸡6克，鸡精6克，味精6克，盐3克，蚝油20克，大蒜5克，汤料1勺。

制造方法:

1.将中国虾断头去壳，取出虾肠。洗净，焯水，沥干水分。

2.粉丝用冷水浸泡，捞出沥干水分。

3.将油加入火锅，加入姜末，翻炒。加入辣椒酱配小米、香料、辣女、黄灯，翻炒加一勺汤，加入鸡精、味精、盐、蚝油调味。用过滤勺去除一些调料残渣。

4.将中国虾倒入锅中，搅拌均匀进行上浆，然后从锅中取出，放入盘中，将金针菇和粉丝放入盘中制成底座。

5.将大蒜和葱花铺在大虾上面，倒入热油，上火。(看完请点击)

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