好吃的苏帮菜菜谱 好吃的苏帮菜菜谱 这10款菜谱了解下

苏浜菜的美味食谱

一个

五香排骨

“五香排骨”香香嫩鲜。苏州五芳斋面馆特别有名。

原料

猪排骨3000g (50块)。豆瓣酱85克，软糖30克，绍酒35克，精盐10克，酱油100克，甜面酱50克，味精6克，八角茴香15克，葱花15克，20克，熟猪油2500克。

准备

1.将洋葱和放入碗中，放入豆瓣酱中，捣碎混合，加入精盐(8g)、味精(5g)、酱油、软糖和绍酒，混合均匀。

2.将大排猪切成60克粗细均匀的块，每块血肉相配，用刀背拍平几次，使结缔组织松动，中间切一刀，放入盘中，然后慢慢倒入拌匀的豆沙，不断翻转，使每根排骨均匀覆盖酱料，然后一根一根取出，整齐地折入碗中，约3小时，使调料渗透。

3.将八角茴香和小茴香磨碎，加入精盐，放入煎锅中，中火翻炒，加入味精拌匀制成茴香粉。

4.将煎锅放在中火上，加入煮熟的猪油，当它煮到50%的热量(不要太高)时，把排骨摊在一起煎，加入甜面酱，在锅底轻轻铲到颜色为象牙色，等熟了，一条条捞出来，放在盘子里，撒上茴香粉。

2

光滑的腰部

白色，带少量青豆，优雅，爽滑，清新。

原料

350克猪里脊肉。绿豆10克。精盐2克、九韶10克、蛋清1克、味精1克、葱花5克、姜汁3克、湿淀粉15克、熟白猪油50克、肉汤50克。

准备

1.将里脊去膜，拌入柳叶，清水洗净，沥干水分。将盐(1g)和酒(5g)放入碗中，轻轻搅拌，然后加入蛋清和湿淀粉(7.5g)上浆。

2.将汤、酒、盐、味精和湿淀粉混合成白色调味酱。

3.把干净的锅放在火上，用煮熟的白猪油滑锅，然后加点油。当它加热到40%时，将三脊片放入其中并分散。当颜色变成白色时，倒入过滤勺中沥油。

4.将底油留在原锅内，倒入酱料，将酱料煮开，炒匀，倒入少许香油，撒上青豆，开锅装锅。

3

软炸里脊

颜色为淡黄色，内部香味柔和细腻。

原料

350克猪里脊肉。花生油1000 g(食用量约75 g)，食盐5 g，精盐1.5 g，味精2 g，蛋清2，富面粉25 g，湿淀粉25 g，椒盐1碟。

准备

1.将里脊去掉筋膜，凿出深度1/4、间距3 mm的十字形花刀，然后纵向切成两三条，再切成菱形块，与酒、盐(1 g)、味精(1 g)拌匀，使肉略有味道。

2.将蛋清、湿淀粉、富面粉和盐(0.5g)混合制成蛋清糊。

3.将花生油放入火锅中，加热至50%的热度，将里脊肉块用蛋清糊包裹，逐个放入油锅中，炸熟，放入锅中炸至油温升至70%的热度，然后再次炸至淡黄色，沥干油后放入锅中，放在盛有胡椒和盐的盘子上即可。

4

蟹狮子头

苏州阳澄湖大闸蟹享有盛誉。苏州的“蟹粉狮子头”(即蟹粉肉元)制作与其他地方不同，依次为黄、绿、红三色。味道鲜美，肥而不腻，秋冬用。

原料

600克干净的猪三明治肉(肥4精6)。蟹黄50克，蟹肉100克，干净青菜500克。熟猪油100克、九韶100克、精盐4克、酱油30克、软糖20克、鸡蛋1个、洋葱15克、姜汁12.5克、干淀粉5克、白汤500克、味精1克。

准备

1.将肉切成米粒，放入碗中，加入葱花(5克)、姜汁(10克)、酒(25克)、盐(2.5克)、酱油(10克)、蟹肉和鸡蛋，搅拌均匀。将肉末分成4份，做4个肉丸备用。

2.锅内放入猪油(50g)加热，用干淀粉将手中的4个肉丸子略压平，在锅内逐个炸熟，加入酒(50g)、糖、酱油、白汤，煮开，烧半小时左右，取出肉丸子放入锅内。

3.同时翻炒锅，放入猪油(30g)，放入青菜心，放入盐(1g)和味精，放入肉丸原汁中翻炒，加水和淀粉，浇在肉丸上。

4.加入猪油、葱花、姜汁，将蟹黄放入锅中，加酒炖透，加盐，加汤稍勾芡，然后出锅摊在青菜上。

5

糖醋排骨

“糖醋排骨”颜色红，有光泽，香香可口。

原料

500克排骨。绍酒50克，酱油40克，软糖50克，麦芽糖100克，玫瑰醋40克，番茄酱20克，猪肉汤100克，湿淀粉15克，熟猪油500克(食用量25克左右)。

准备

1.排骨洗净，切成长约3.5厘米，宽约2厘米的方块，排松。

2.将煎锅放在大火上，加入猪油，当油达到70%热时，加入排骨(油温保持在50%热)，煎至碎，倒入过滤勺。将原锅用中火加热，仍然加入排骨，舀入肉汤，加入葡萄酒，软糖，酱油和焦糖，煮沸，移动到小火5分钟，加入醋和番茄酱，然后移动到一个强火，用水淀粉稀释，在锅里食用。

6

椒盐排骨

色泽金黄，外香内松，内鲜内嫩。

原料

猪400克，绍酒10克，酱油10克，盐2克，味精1克，鸡蛋1个，干淀粉15克，椒盐1碟。

准备

1.将大排切成约6 mm厚的大块，切下一点大骨头，使肋骨不会带太多骨头，拍松，然后将大块切成1厘米宽的条，每条都有一根轻微的骨头。

2.将长条放入碗中，加入酒、酱油、盐、味精、干淀粉、蛋浆，混合均匀，放入80%热的油锅中，炸至碎，捞起，油温上升时炸，再炸至金黄色，微微浮起，即取出放入碗中，上椒盐即可。

7

酱油炒肉丁

酱料用肉丁紧紧包裹，清香嫩鲜。

原料

350克瘦肉腿。熟猪油500克(实际食用量50克)、香油10克、绍酒10克、精盐1克、蛋清1克、干淀粉15克、软糖3克、甜面酱40克、葱花1克、味精0.5克。

准备

1.将肉去筋，分批切成约1.6厘米厚的块，用小刀在两边轻轻划开，切成约1.6厘米宽的条，然后切成约1.6厘米见方的丁，与盐、酒、蛋清混合，加入干淀粉上浆。

2.烧热锅，加入猪油。油温50%-60%热时，加入肉丁，分散，滑至碎，倒入过滤勺去油。

3.将原锅加热，留少许热油，放入葱花，待葱花黄香后，放入酱料，翻炒至滑香，加入糖和味精，拌匀，再放入肉丁，翻面使酱料紧紧包裹肉丁，将香油倒出锅外。

八

酱肉

“酱肉”是店家从清明到长夏供应的当季名品。色泽鲜艳，红亮度，皮烂肉糯，味甘微咸，肥而不腻。

原料

猪肋排肉6000g(不含母乳)。1猪头8猪爪。绍酒250克，精盐350克，冰糖片750克，软糖1150克，葱结200克，姜片100克，八角50克，肉桂50壳，红曲粉100克。

准备

1.刮猪爪(剖开)、猪头肉(劈开猪头，取出猪脑，分成四瓣)、排骨肉。将排骨肉切成“芦苇状”方块，每块重约100克，与猪头肉和猪爪一起放入锅中，用清水舀入(淹没度)，用武火煮沸约10分钟；撇去漂浮的泡沫，取出洗净。

2.原汤锅加盐煮开，然后撇去浮沫，放入锅垫，先放猪头肉，再放猪爪，最后把肉片皮朝上放在上面，加入酒、葱结、姜片、八角、红米粉，压锅盖锅煮开，然后小火煨至酥脆(约两个半小时)，再加入冰糖片和软糖，等待卤汁。

9

米粉荷叶蒸猪肉

苏式荷叶粉蒸肉有独特的特点。粳米炒制，磨成粗粉，香松不粘牙；鲜荷叶保持绿色，即使来自厨房，也一尘不染，清凉清香，没有吃肉的油腻感，最适合夏天。

原料

猪肚(净)500g。芝麻油25克，九韶25克，酱油35克，酱油15克，白糖25克，粳米100克，肉桂和茴香10克，丁香5克，洋葱10克，生姜5克。两大块新鲜荷叶。

准备

1.将猪肉刮洗干净，去排骨，切成10块长约8厘米的肉，放入碗中，加入酱(崩)、酱油、酒、香料(一半)、糖、洋葱、生姜，拌匀，浸泡半小时。

2.粳米用香料炒至黄熟，去掉香料，碾成粗粉(粉不能细，不能用糯米代替，否则会粘牙)。

3.从肉中挑出香辛料、葱、姜，拌入炒米粉，放入碗中，皮朝下，放上葱、姜、香辛料，盖上盖子，大火蒸3小时左右，直到肉酥烂，去掉葱、姜、香辛料。

4.同时，将新鲜的荷叶分成10块，去掉背部的老筋，用开水浸泡，用冷水冷却，将羊毛面朝上放在案板上，将刚出笼的热肉和粉末一个一个放入，滴上香油，包裹在10个包装罐中，在笼中蒸5分钟左右，立即上菜。

10

茶芍方

“叉烧食谱”是“通窍一步录”中的“烤肉”，也用于高档宴会。皮肤是金色的，但没有烧焦。正如袁枚所说，药膏进入皮肤，但皮肤酥脆，味道不消。肉肥而不腻。

原料

一长方的猪肋排肉大概3000克左右。两盘甜面酱，葱头，椒盐。

准备

1.选择一块皮薄肉嫩、中间有7根排骨的方形猪肉，刮干净，用锋利的竹筷子在肉面戳几个小洞(直到到皮为止)。

2.皮朝下，放在平台上，用铁叉沿着肉块的第二根肋骨和第六根肋骨之间的骨缝叉入，入叉约6.7 cm，提起叉尖，刺入肉面，叉入肉里约6.6 cm的距离，最后用叉尖从另一侧穿出， 然后用两把削尖的竹筷子将排骨肉的两边交叉，并贴在叉齿上，这样肉块就可以顺利地固定在铁叉上。

3.将7500克芦苇木分三次放入炉膛(或用炭火)，点燃燃烧至无火焰、无烟雾，然后将柴火拨成凹纹状。握平手柄，将肉块(皮朝下)放入灶台(离底火约13厘米高)，将肉皮烧20分钟左右，烤焦皮，将肉面擦干，即擦掉叉尖，取下叉子，将肉刮洗干净，再像以前一样叉一遍，再放在火上烤一遍。

放火20分钟左右，用湿布打湿皮肤，用刀刮去皮肤上的焦黄色，然后按照这个方法再烤一遍。此时皮肤呈金黄色(约70%成熟)。

刮完之后，用细钢针在皮肤上戳几个小洞，把皮肤放下，放在灶台上，小火烤20分钟左右，等皮肤又是黑釉的时候拿出来，把焦黄色的皮肤刮掉。翻转过来，将肉骨均匀地向下烘烤，直到肋骨收缩，骨头伸出。

反复烧烤刮过之后，皮薄肉熟均匀。最后用小火将肉皮向下烤半个小时左右，让脂肪油渗透到肉皮中(燃烧的一方一定要保持干净，不能再被烤焦)，发出吱吱的响声，燃烧的一方就在让座后起飞。

4.先将脆皮批好，切成长约1.6厘米，宽约1.3厘米的斜方形块，放在盆顶；然后把皮骨之间的肉切成薄片，放在盆子上；最后，将排骨上的肉切成薄片，放入锅中。脆皮第一次上桌的时候，要配上甜面酱，椒盐，葱花，各两个菜，空和20个红心。