11款餐厅招牌排骨菜品 11款餐厅招牌排骨菜品

餐厅的11种招牌排骨菜肴

一个

香草排骨

这道菜以“向涛排骨”为基础。原方法是将排骨换成长条形，裹上一圈香茅，先腌制后油炸，以每份8元的价格出售。但是这样做出来的价格偏高，食客很难接受。参考“辣鸡”的做法，王元海把排骨和香茅换成小块，一起放进锅里。经过烹、炸、炸三个步骤，香茅的香气完全融入到排骨中，食量似乎更加充足。这种“香草堆里找肉”的吃法也比较有意思。

肋骨的初级加工:

14000克排骨换成小块，洗去血迹；500克干香茅草用浮土冲走，切成6厘米长的段备用。

2.将排骨和香茅一起放入锅中，加入清水浸泡原料，加入盐、味精和鸡精补充底味，大火煮沸，小火煮25分钟，关火取出排骨和香茅，分成十份备用。

进食过程:

1.取一份排骨和香茅，用60%的火煎至排骨金黄，捞出沥干备用。

2.再开一个锅，加入底油烧至50%的热度，加入10克干红辣椒和5克胡椒粉使其变香，炒30克青椒圈至表面出现白色气泡，倒入炒排骨和香茅，加入50克炒花生米，搅拌均匀，加入4克盐、3克鸡精和3克味精，沿锅煮5克料酒

技术关键:

做排骨时，只放香茅，调整底香，不加葱、姜，保证能吸收纯香草味；烹饪时间不宜过长。排骨熟了就可以捞出来了。如果煮的时间过长，排骨变软，煮出来的食物就会失去嚼头。

2

宫廷特色排骨

这个“宫秘骨”是烟台惠威祥酒家的招牌菜，有很多忠实的粉丝。这道菜是饭前腌制的，当天就卖完了。限18块。这道菜有三个特点:1。猪排很软很烂，用筷子一撕肉就掉了。他们咸中带微甜，老少皆宜。2.浇上的酱料类似糖醋鲤鱼的活汁，煮的温，红，香，有保温的作用。3.限量销售的做法进一步增加了它的神秘性。

批量预制

1.顶拱排每三根切成一组，单根重约900克。将它放在流水下，冲洗掉血液，取出并吸收，用一薄层生粉拍打它，在80%的高温下油炸2分钟，直到它成型并变脆。

2.将白醋2公斤、冰片糖2公斤、冰梅酱300克、立牌林口速溶汁200克熬制成糖醋汁。

3.在汤桶中加入15公斤清水，舀入一勺糖醋汁，然后加入2瓶番茄酱、1瓶花雕酒、酱油、鸡粉、白糖，加入一袋(葱、姜、八角、花椒、香叶、肉桂、红米)，煮开，加入18根炸排骨，中火煮开，盖上桶盖。

进食的过程

1.取出一根肋骨，放在盘子里。

2.再取一壶，将排骨汤煮至400克，与红花汁混合，用生水粉勾芡，倒入一勺葱和姜油，倒在排骨上，撒上葱丝、红辣椒丝和香菜叶，即可食用。服务员把菜端上来后，用筷子把肉撕下来，切成块给客人分饭。

特征

色泽红而亮，口感软而烂，咸而微甜。

制作钥匙

1.汤桶里的糖醋汁不是为了酸甜口感，而是为了让排骨变嫩。2.最后一步，最好两个人配合，一个加厚，一个烧油。油激成酱后，汤会立即沸腾咝咝，然后迅速倒在排骨上，立即上菜。

3.煮熟的排骨不要取出来，要一直泡在汤里，不然肉会变干变柴。

3

压壶三宝

“压壶三宝”是东北传统菜肴中常见的，但三种原料不同。北京的“董家屯儿”用的是猪尾巴、排骨、黄豆。三种食材搭配在一起，猪尾Q弹，排骨嫩，黄豆软，味道很浓郁。这道菜富含胶原蛋白和大豆蛋白，有利于护肤，温和滋养。

制造过程:

1.将300克排骨和200克猪尾洗净切寸，去血备用。将100克浸泡过的大豆洗净沥干，备用。

2.将色拉油20克放入高压锅中加热，加入葱花、蒜片10克，加入猪尾片、排骨，将自制高压锅酱30克翻炒10秒，冲入清汤800克，加入食盐4克、白糖5克、味精3克、十三香，然后倒入冬菇一品鲜10克、酱油5克。

锅酱的制作:

将李锦记排骨酱、李锦记海鲜酱、李锦记蒜蓉辣椒酱、辣妹子辣酱按1: 1: 1: 1的比例混合，然后加入100克鸡汁和80克蚝油，搅拌均匀，放入罐头中，常温保存。

制造密钥:

压榨时间一定要达到20分钟，这样猪尾巴和排骨才能酥、软、嫩，黄豆才能入口软、化。

4

蜂蜜酱烤排骨

这是南宁郯城小福楼客人餐桌上必点的特色菜。其味咸鲜甜，力度不腻。一方面，排骨好吃的秘诀是烤的时候加一点甜酒，刷一层蜂蜜水。另一方面来自于二次烤法——饭前将排骨分批烤熟，点完再烤，排油两次，使得排骨味道更浓。

批量预制:

1.切成小块，每10公斤排骨中加入80克姜末、80克蒜末和80克葱花、50克盐、30克白糖、20克味精、15克鸡粉和15克五香粉，混合均匀，然后在保鲜冰箱中腌制2天，取出后冲洗掉粉末，将甜酒(即酒酿)混合均匀，每四根用竹签串起来。

2.将排骨串放在炭炉上，慢慢烤至碎。冷却后，包装好，存放在保鲜冰箱中。

进食过程:

1.蜂蜜2公斤，热水3公斤(80℃)，搅拌均匀形成蜂蜜水。

2.将8串排骨放在炭炉上，用小火烤，刷一层蜂蜜水，继续烤至红香。撒适量孜然粉、辣椒粉即可上菜。

制造密钥:

1.一方面，两次烘烤法方便了排骨的分发，可以加快上菜速度；另一方面，在储存过程中，熟排骨进一步排出水蒸气，使得第二次烘烤后肉质更强，口感更甜更甜，两次烘烤将脂肪油挤出，口感不油腻。

2.烘烤过程中不要使用大火。小火慢慢烤，不然容易变黑。

吃完饭，把烤好的排骨拿出来，重新放在炭炉上，刷上蜂蜜水，撒上粉。

试生产审查:

刘(北京烧烤火锅店创始人):我是严格按照原配方试生产的。成品色泽红亮，甜咸脆香，味道真好！一方面可以去除排骨的油腻和腥味，另一方面可以使排骨颜色均匀，更红更亮。另外，我建议五香粉换成十三香，回味会更丰富；蜂蜜水可以用市面上卖的烤蜂蜜代替。质地轻薄，蜂蜜香味浓郁，专门用于烧烤，使用更方便。

5

馄饨汤菜排骨

十斤姜片炒排骨

这道菜麻辣开胃，每天能卖35份。它的味道鲜美有两个秘诀:等量的姜片和排骨翻炒，辣味健脾开胃；搭配热菜和排骨，这种在湖南人家里很常见的做法，赢得了食客的青睐。容器由砂锅改为铲子，既增加了卖点，又解决了砂锅保温时间短，加热后容易糊底的问题。

批量预制:

1、新鲜排骨，10斤，把血涮掉，把刀换成大块。

2.将500克二合一油(与菜籽油和猪油按1:1的比例混合)放入锅中，烧至70%的热度，加入10公斤姜片，加入100克盐，翻炒至姜片略干，外围卷曲。加入排骨，搅拌均匀，煮一点白酒去除腥味，冲进没有排骨的汤里，加入酱油和蚝油150克，清蒸鱼酱油100克，大火加热。

制作热菜:

将20公斤白菜横纵切成四块，放入小水流中，冲洗干净，放入大桶中，加入350克盐和2瓶米醋(500克/瓶)，将沸水倒在白菜上，密封一天。

进食过程:

1.取酸辣蔬菜300克，榨出来，切成甲片。

2.将50克二合一油放入锅中，加热至80%的热度。加入煮熟的蔬菜丁，加入5克剁椒，然后倒入200克排骨，搅拌均匀。加入3克酱油上色。出锅时撒上葱。

品尝体验:

排骨软糯，热菜酥。姜虽然辣，但不烧胃，不口干。食物开胃健脾，身心皆珍妮弗。

6

花椒骨

将骨头放入胡椒水中浸泡一天，浓浓的胡椒和麻香味就会渗透到每一个肉缝里。烘焙时，系上自制的雪梨排骨酱。皮肤上的酱料略甜，里面有胡椒和麻的香味，有一种双重味道。搭配水果感觉不油腻。

肋骨的初级加工:

1.将5000克排骨切成8厘米长的段，放在细流下冲洗血液。

2.将清水3000克、汉源大红袍花椒175克、金阳青椒75克、葱200克、老姜200克、芹菜150克、二京花椒120克、青黍花椒80克放入锅中。反复摩擦锅头使汁液渗出，然后加入盐250克、鸡精80克、味精80克。

进食过程:

1.取出排骨，沥干水分，用一层锡纸包好骨头，然后放入锡纸内衬的托盘中。两面刷排骨酱，用锡纸盖好。

2.将烤箱调至180℃，放入排骨，烤20分钟。取出排骨，每5分钟刷一次酱。当排骨烤到表面呈金黄色时，取出每一根，放在盘子里。旁边放上甜姜，黄桃片，猕猴桃片，酸橙片，生菜叶。将30克红心火龙果(碎成天鹅绒)放在第一节白盘中即可。

悉尼排骨酱制作:

大西大烧烤酱700克(酱香型)，雪梨汁650克，酱油150克，白糖100克，葱花蒜100克，香油80克，蜂蜜芝麻盐50克，白胡椒粉20克。

7

乐可排骨

风靡一时的可乐鸡翅，曾经是网络上最受欢迎的“名菜”。由于鸡翅煮熟后保留了可乐的香气，深受食客喜爱。可乐鸡翅的制作方法有很多种，但主要成分是鸡翅和可乐。这道菜在可乐鸡翅的常见做法的基础上进行了改进，制作出了这种不同口味的可乐排骨。

配料:排骨500g可乐200ml白糖20g姜片、盐、料酒、酱油、色拉油。

1.将排骨切成小块，放入小锅中。加入姜片、盐、酱油、料酒腌制30分钟。

2.将色拉油放入锅中至五成热，然后将排骨煎至熟。

3.当排骨炒到表面金黄时，捞出沥干备用。

4.用锅里剩下的油，加入姜片和白糖，小火翻炒至白糖变色翻面。

5.加入排骨炒之前关火。注意糖水均匀覆盖在排骨上。

6.倒入可乐，少许料酒和酱油，大火煮沸，盖上盖子，继续燃烧10分钟左右。

7.当你看到锅里的果汁变少了，就开大火把它变稠。

8

玉米酱

配料:精制猪肉1公斤，火腿30克，玉米粒50克，青红椒丁10克。

调料:a料(料酒10g、味精3g、松肉粉1g)、排骨秘制酱10g、清汤500g、米酒25g、色拉油1kg(实际食用量80g)、香葱3g、精盐1g、白糖5g。

制造方法:

1.将排骨切成3厘米的段，在水中浸泡1-2小时以去除血液，捞出排骨，并在材料中腌制30分钟；

2.将锅放入火中，加入色拉油至六成热，加入排骨，炒至八成熟，捞出；

3.锅底油留在锅里，烧至50%的热度，将排骨秘制酱翻炒，注入清汤，放入排骨和米酒，等排骨变稠变稠，放在盘子上，如上图；

4.将火腿切成块，放在盘子中间；

5.将色拉油倒入炒锅，中火加热，先炒小葱，玉米粒和青红椒丁依次炒2分钟，加入精盐和白糖，放在火腿片上。

创新点:排骨和米酒组合新颖，成品菜风味浓郁，排骨酥烂。

排骨秘制酱的制作方法:

煮汁1公斤，番茄汁300克，排骨酱500克，鸡汁50克，小火煮30分钟即可。

9

红葡萄九嘴小排

配料:精制排骨500克，苦瓜50克，大枣50克(可使用浸泡过的干枣)。

调料:色拉油1公斤，糖红酒50克，酱油3克，葱姜25克，红米5克，香叶1片，粮食八角1粒，玉米淀粉10克。

制造方法:

1.将排骨切成4厘米长的段，放入冷水锅中煮沸，取出；

2.将锅放在火上，加入葱、姜、香叶、八角，加入排骨和红米，加入清水小火炖，然后挑出排骨；

3.将色拉油放入锅中，烧至七成热，将排骨炸30秒至皮紧，然后加入苦瓜、大枣，迅速将油洗净，倒出；

4.将糖、酱油、红酒倒入锅中煮沸，加入排骨、苦瓜、大枣，均匀燃烧，用玉米淀粉勾芡，喷上清油。

风味:香气浓郁，微甜，口感油腻。

创新点:西餐里有很多菜是红酒和牛羊肉结合的。笔者借鉴这一思路，将红酒与排骨结合起来，将红酒的味道融入到排骨中，从而缓解了成品菜的油腻感。

关键技术:要用红酒代替红酒，因为前者色泽黑，口感苦，不适合甜菜制品。

红酒:选用吉特山葡萄酒，含有葡萄汁，口感香甜，而红酒有一定的酒精含量，口感苦涩。如果买不到这个牌子的酒，可以去超市找含有“葡萄原汁”的果酒，一般很便宜。

10

鲜角丝面党排骨

这种干锅菜不同于常见的麻辣或麻辣干锅菜，因为厨师不仅用麻辣油调味，还借用了川南自贡菜用小米辣和青椒调味的方法，并辅以新鲜青椒来增强风味。

这道菜的另一个亮点是结合了粉丝鹅脚和水晶干粉丝的一些元素。正是因为增加了水扇，这个“排骨煎锅”才结合了粉丝的鹅脚和干水晶粉丝。这道菜的一些元素，

还有一点需要注意的是，的名字里用了“通”字，“通”的手法要求排骨外酥、香、润，要求粉丝口感顺滑、软而不粘。

原材料:

排骨600克，水水晶粉丝350克，小青椒节400克，土豆条200克，莲藕条150克，小米辣节50克，鲜青椒25克，姜片30克，蒜片35克，葱节40克，炒汁40毫升，干青椒6克，十三味香料，盐，料酒，鲜肉粉，白糖

制造方法:

1.排骨剁成小段，入锅后加入盐、料酒、嫩肉粉、生粉，放入保鲜冰箱备用(这个过程也可以批量制作)。

2.将色拉油放入干净的锅中。等五成热了，先放排骨，炒到外酥内熟，再倒入土豆条。炒熟后倒出沥油。

3.锅内放入麻辣油，将姜片、蒜片、小米辣节、干青椒、鲜青椒、莲藕条炒熟，然后倒入排骨、土豆条炒熟，将炒好的汁煮熟，加入盐、十三香粉、白糖、味精、鸡精。

4.炒至香味浓郁，加入小青椒节和葱节，炒匀后将蒸好的粉丝放入锅中，边炒边倒入香油和藤椒油，放入不锈钢盘中。

注:粉丝膨化时，将干粉丝放入沸水盆中浸泡5分钟，然后取出用冷水淋浴，沥干水分后重复使用。这样泡出来的粉丝可以保证没有硬心，没有粘连，蔬菜撒了籽。

11

六合大白

配料:猪排1kg，土豆200g，炒大蒜100g，熟青豆10g。

调料:面包屑350g，盐3g，味精4g，鸡精2g，猪骨汤5kg，色拉油2kg(食用量150g左右)。

a料(盐25g，味精12g，鸡精10g，白糖8g，孜然粉5g，粮食酒150g)。

材料b(红米8克，糖色50克，肉桂、八角各15克，香叶4克，茴香、千里光、草果5克，山柰、香茅、白芷、香草各3克，沙参15克，干辣椒200克，辣椒50克，生姜150克，香菜头100克)

材料c(孜然粉3g，盐味精2g，鸡粉5g)。

制造方法:

1.将猪骨汤加入到b料中，煮60分钟，然后加入a料调味，碎渣后装入卤汁袋中，然后将其扔回盐水中，得到盐水；

2.将大排血洗净，放入沸水中煮开，取出放入卤汤中卤制30分钟，放入色拉油锅中炸熟，放入蒸锅中蒸1小时至酥烂备用；

3.将土豆切成小块，放入色拉油锅中炸熟，金黄色时捞出，加入C料，拌匀后放在器皿上，将大排盖在土豆上；

4.锅里放色拉油，炸面包屑，沥油。用炒大蒜翻炒，加入精盐、鸡精、味精，放入锅中翻炒，撒在大排上，撒上青豆。

技术关键:

1.卤水要反复腌制，才香。应该用小火慢慢腌制。每次腌制后，都要用渣煮。

2.炸面包屑时，用小火，千万不要炸。

3.汤的做法和“E式酸汤肥牛”的汤一样。

特点:金黄色烤成的一整排铺在厚重的木盘上。一上来就感觉菜的分量够了，形状很大，大排的肉质很鲜嫩，嫩嫩的土豆埋在下面。味道浓郁酱香，咸中带微辣。