荞麦的营养价值 荞麦营养价值

营养质量

荞麦营养丰富，无论是甜荞麦还是苦荞麦，无论是粮、茎、叶、花，其营养价值都很高。荞麦与其他主要谷物营养成分的比较。

从表1可以看出，苦荞粉的蛋白质和脂肪高于小麦粉和大米。蛋白质比玉米粉高，脂肪比玉米粉低。维生素B2比小麦粉、大米和玉米粉高4 ~ 24倍，而芦丁和叶绿素在谷类中缺乏。矿物质营养元素不同程度高于其他谷物。苦荞含蛋白质9.3% ~ 14.9%，脂肪1.7% ~ 2.8%，淀粉63.6% ~ 73.1%。品种、种植面积、粮食新鲜度差异较大。与普通荞麦相比，苦荞的蛋白质、脂肪、维生素B2和维生素P分别高出61.5、56.9、3.16和13.5倍。

营养分布

从荞麦果实中获得的有种皮或无种皮的种子称为荞麦米，甜荞麦种子称为甜荞麦米，苦荞种子称为苦荞米。荞麦果实或荞麦米可以磨成荞麦粉制成食品。和小麦、大米等散粮一样，荞麦米中营养物质的分布从外围向中心逐渐减少，即外层营养物质最高，向内逐渐减少，中心达到最低。荞麦米经全粉、外粉、心粉加工后，呈现出营养成分由外围向中心逐渐减少的规律。

从表2可以看出，外层粉是靠近种皮的粉，营养成分较高，尤其是维生素P和叶绿素，是其他谷物中不含的。

营养成分

荞麦含有蛋白质、维生素、纤维素、镁、钾、钙、铁、锌、铜、硒等。因为含有丰富的蛋白质和维生素，具有降血脂、保护视力、软化血管、降血糖的功效。同时，荞麦有“消炎食品”的美称。

1.蛋白质

苦荞的蛋白质成分不同于其他谷类作物，其白蛋白和球蛋白含量较高，占总蛋白质的46.93%，而麦醇溶蛋白和谷蛋白含量较低，分别占3.29%和15.57%，仅为小麦的1/10和1/2。残留蛋白质含量为34.32%，是小麦粉2.7%的12.7倍。苦荞粉和小麦粉蛋白质成分的差异导致了面制食品加工特性的差异。苦荞粉的面筋含量很低，与豆类蛋白相似，由于大米、小麦和玉米的原因，蛋白质总量较低。

1.氨基酸:苦荞含有19种氨基酸，含量高，成分好。苦荞的氨基酸含量为每100克5.1161克，比小麦高50.42%。比水稻高17.82%；比玉米高9.95%。比普通荞麦高61.28%。氨基酸中必需的组氨酸和精氨酸含量高。以精氨酸为例，苦荞的含量为1.014g/100g，是小麦、水稻、玉米、荞麦的2.36倍。

人体八大必需氨基酸中，苦荞的含量高于小麦、大米、玉米和荞麦。特别是富含谷类作物中最容易缺乏的赖氨酸，苦荞的含量是小麦的2.8倍，玉米的1.9倍，大米的1.8倍，荞麦的1.6倍。苦荞中色氨酸含量比玉米高2.4倍，比普通荞麦高1.71倍，比小麦高1.6倍，比大米高15%。

蛋白质质量:优质蛋白质是指含量丰富、氨基酸比例适当的蛋白质。目前，世界上常用“化学评分”作为食物蛋白质的营养价值。化学分数越高，蛋白质越容易消化，质量越高。鸡蛋的蛋白质成分是最接近人类需求的氨基酸成分，化学评分100。以鸡蛋为氨基酸组成标准，比较了苦荞粉、小麦粉、大豆粉和玉米粉的营养价值。

苦荞粉中的8种必需氨基酸与鸡蛋最接近，赖氨酸、苯丙氨酸、色氨酸含量较高，但蛋氨酸略低于玉米粉，但也是鸡蛋的55%，远高于小麦粉和玉米粉的40%。日本学者报道苦荞的营养价值指数为80-92。因此，苦荞的蛋白质品质在谷物中具有很高的价值。

欧盟汉斯认为荞麦蛋白营养价值高，化学评分81。而且，赖氨酸复合物中还有一种新的氨基酸“酵母氨基酸”。

2.脂肪

苦荞脂肪含量较高，在2.1%-2.8%之间，常温下呈固态，黄绿色，无味，与普通谷物不同。苦荞脂肪成分较好，含有9种脂肪酸，其中以稳定性高、抗氧化的不饱和脂肪酸、油酸和亚油酸最多，占总脂肪酸的87%。

此外，苦荞还含有硬脂酸、肉豆蔻酸和未知酸。硬脂酸为2.51%，肉豆蔻酸为0.35%。苦荞的脂肪酸含量因地而异。

3.淀粉和膳食纤维

苦荞籽粒中的淀粉含量因地区和品种而异。荞麦中的淀粉与大米淀粉相似，但颗粒较大。与普通谷物淀粉相比，荞麦淀粉食用后易于消化吸收。

苦荞粉中含有膳食纤维3.4%～5.2%，其中可溶性膳食纤维约占膳食纤维总量的20%～30%，约0.68～

荞麦粉中含有3.4% ~ 5.2%的膳食纤维，其中可溶性膳食纤维约占总膳食纤维的20% ~ 30%，约为0.68 ~

1.56%，高于玉米粉膳食纤维8%、荞麦粉膳食纤维60.39%，是小麦粉膳食纤维的1.7倍和大米膳食纤维的3.5倍。膳食纤维每日标准摄入量为20 ~ 25g。对以苦荞麦为主食的四川凉山州彝族同胞的调查表明，食用苦荞麦可降低血清总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的含量，推测这是苦荞麦中的膳食纤维。当然，苦荞膳食纤维还具有结合氨基肽的功能。

根据最近的研究，淀粉在人体营养中帮助消化的作用类似于膳食纤维。根据斯洛文尼亚Klift教授的淀粉水热处理试验结果，荞麦可以作为糖尿病患者很好的补充膳食，因为与小麦面包相比，荞麦淀粉经过水热处理后可以获得葡萄糖的缓慢释放和相对较高比例的可消化淀粉。

4、维生素

苦荞粉中含有大量的维生素:维生素B1、维生素B2、维生素PP和维生素P，其中B族维生素含量丰富。维生素B1和维生素PP明显高于大米，维生素B2比小麦粉、大米、玉米粉高1-4倍，可以促进生长、促进消化、预防炎症。荞麦还含有维生素B6，约为0。02毫克/克。

荞麦含有维生素P和维生素C，这是其他谷物中没有的。芦丁是生物类黄酮中的一种，是一种多酚衍生物，属于芦丁。芦丁和烟酸能降低血脂，改善毛细血管通透性和血管脆性。维生素P与维生素C共存，苦荞粉中维生素P含量高达6% ~ 7%，而普通荞麦中维生素P含量仅为0.3%左右，含量差异达20倍以上。苦荞中维生素c含量为0.8 ~ 1.08 mg/g，能促进细胞再生、防止衰老的维生素E含量为1.347 mg/g。

5.矿物质营养元素和微量元素

荞麦粉中含有多种矿物质营养元素，引起了人们对人体功能和食品营养的关注。众所周知，苦荞是镁、钾、钙、铁、锌、铜、硒等营养矿物质元素的重要来源。镁、钾、铁含量高，显示了苦荞粉的营养保健功能。

苦荞中的镁是小麦粉的4.4倍，是大米的3.3倍。镁参与人体细胞的能量转换，调节心肌活性，促进纤维蛋白溶解，抑制凝血酶生成，降低血清胆固醇，预防动脉硬化、高血压和心脏病。

苦荞中的钾是小麦粉的2倍，大米的2.3倍，玉米粉的1.5倍。钾是维持水分平衡、酸碱平衡和渗透压的重要阳离子。

苦荞中铁元素含量丰富，含量是其他散粮的2 ~ 5倍，能充分保证人体制造血红素所需的铁元素，预防缺铁性贫血。

苦荞中的钙是天然钙，含量高达0.724%，是大米的80倍。

锌与味觉障碍的关系是显著的。

苦荞中还含有硒，具有抗氧化和调节免疫的作用。它能与人体内的金属结合，形成不稳定的“金属硒蛋白”化合物，有助于清除人体内的有毒物质。荞麦被国家种质资源库誉为珍贵的富硒资源。硒是联合国卫生组织确定的人体必需微量元素，是目前该组织唯一确定的抗癌元素。国内外医学研究证实，人体缺硒会引起重要器官功能障碍，人体40多种疾病与饮食缺硒有关。美国癌症研究所的医学专家指出，适量的硒可以预防几乎所有的癌症。美国提倡每人每日膳食硒摄入量为200μg。由于中国71%的地区处于低硒或缺硒状态，中国营养学会建议每人每日膳食硒摄入量为50μg。目前北京、太原等大城市的调查结果多在50μg g以下，国外食品中硒的来源多为添加到饲料中转化的无机硒，是食物链中的二次吸收。荞麦硒是绿色植物携带的天然有机硒，非常珍贵，具有广阔的发展前景。

6.其他人

苦荞中还含有较多的2，4-二羟基顺肉桂酸，其中含有抑制皮肤黑色素生成的物质，具有预防老年斑和雀斑的作用。它还含有阻止白细胞增殖的蛋白质阻断物质。