大米的营养成分 大米的营养价值与食用禁忌

大米，又称白米和大米，是中国人的主食之一，是禾本科一年生植物水稻的籽粒。有白色的，黑色的，红色的，绿色的，黑色的。有的细长，有的又矮又胖。中医认为米是甜的，是甜的。从粘性程度来看，大米有糯米、粳米、釉面米三种，其中糯米最强，糯米最弱，粳米居中。大多数人喜欢吃粳米，其次是粗米，糯米多用来做年糕、饺子、酒或饺子。从米质的差异来看，长的比短的好，常规米比杂交米好，中晚稻比早稻好，略深绿色的粳米比纯籼米好，光亮透明的米比粗糙浑浊的米好，硬度强的比硬度差的好，小腹的比大腹的好，香气纯的比没有香气的好，新米比老米好。另外，民间还有一句“青籼米白糯米”，就是糯米越白越好。

每100克一级标准米月含有14.7克水、1411千克能量、7.3克蛋白质、0.3克脂肪、0.9克膳食纤维、76.3克碳水化合物、0.35毫克维生素B1、0.05毫克维生素B2、2.6毫克烟酸、0.49毫克维生素E、7毫克钙、120毫克磷和1.1毫克铁。

大米中赖氨酸含量很低。如果不能从其他食物中补充，以大米为主食的人对蛋白质的利用率会降低，不仅会影响儿童的生长，还会给成年人的新陈代谢带来不利影响。

中医认为，中国人消费最多的粳米，具有疗百病、滋阴壮骨、生津明目、开发智力的作用。粳米煮粥能补中、健脾养胃、益精壮意志、强筋骨、调和五脏、疏通血脉、明目解闷、止渴止泻，是世界第一补药。

籼米和糯米的营养与粳稻略有相同，但籼米的生育期长而短，晚熟釉面米的品质更优越。糯米的磷含量比粳米略低，糯米粘稠，难以消化吸收，不适合做主食，适合做副食和甜品。

粳米和籼米通常是蒸饭、煮米粥、煮年糕或米粉。蒸米饭或者煮米粥的时候，还有无数其他的水果、蔬菜、肉类、家禽、鸡蛋、食用菌等。可添加制成数百种不同风味和营养的米饭、米粥、米粉、小吃和小吃。比如香菇滑鸡饭，海带绿豆粳米粥，牛肉米粉，蛋黄饼，杏仁米茶等等。

糯米除了做零食，还可以当零食吃。蒸糯米很常见。蒸糯米的时候，如果加上莲子、红枣、红薯、白糖，味道非常鲜美，不亚于粽子。如果糯米、莲子、大枣、山药一起煮，再加适量白糖，适合脾虚泄泻。比如用糯米酒、鸡肉、红枣配几片生姜蒸至鸡肉熟烂，对产后、生病后身体虚弱、心慌的人特别有益。

还有一种特殊的大米品种叫黑米，也叫补血糯，是一种营养更丰富的保健食品。黑米外面覆盖着一层坚韧的种皮，不易煮沸。但生黑米在胃肠道的堆积会引起急性肠胃炎。吃黑米一般泡一夜。煮粥的时候一定要等到汤很粘才吃。也可以加一点烧碱再煮，时间会少一些。

近年来，市场上出现了“蒸饭”、“胚芽米”、“洁净米”和“强化米”。蒸饭之所以被称为蒸饭，是因为它在去壳前先用水浸泡，然后蒸熟，干燥，然后去壳碾磨。水热处理后，大米表层的维生素和矿物质随水渗透到米粒中，营养价值比同等精度的普通大米高，易于消化吸收。胚芽大米因其在生产过程中保留了约80%的胚芽，从而增加了大米中蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的含量而得名。需要注意的是，胚芽米要低温保存。清洁米是不用淘洗就可以直接煮熟食用的大米，减少了大米在淘洗过程中的营养损失。强化大米是针对大米缺乏某些营养成分而专门强化大米的营养，从而提高大米的营养价值。

但就一般大米而言，大米加工精度越高，皮质人工抛光越亮，营养损失越大。与标准大米相比，粗纤维、钙、铁等矿物质损失了一半，维生素B1也损失了近一半，蛋白质、烟酸和维生素B2损失了20%左右，只有糖和热能变化不大。因此，如果人们经常吃精米，不注意补充其他副食品，就会因为饮食中缺乏维生素B1而患脚气病。

由于水稻在生长期间经常喷洒农药，因此水稻不可避免地会受到农药的污染。为了减少这些污染，一个可行的方法是在煮饭前浸泡大米10分钟左右，以保持大米皮层和糊粉层的营养成分，去除相当一部分有机磷物质。米饭用来煮粥的时候，上面有一层厚厚的薄薄的黏糊糊的东西。这是米油，也叫粥油，是补益精的上品，最适合病人、产妇、老人、体弱者食用。如果单吃这个米油，口服加一点盐空效果会更好。

现代人发明了高压锅后，就可以用高压锅煮饭，这样用原汤蒸出来的米饭比传统方法煮出来的米饭营养价值更高。如果用清泉水煮饭煮粥，味道会更香。

米饭对各种人都没有禁忌，除了不能和马肉一起吃，否则会诱发慢性病。