蒜蓉 蒜蓉为什么会变绿 蒜蓉变绿还能吃吗
芸芸健康养生每个人都应该吃过大蒜，大蒜通常用作调味品，味道很香。因此，很多人的大蒜必须在厨房里吃。但是大蒜可能时间长了会变绿，那为什么大蒜会变绿呢？大蒜变绿了可以吃吗？
为什么大蒜会变绿
大蒜变绿主要有两个原因:一是加醋后，低温也会导致大蒜变绿。大蒜本身是杀菌的，吃起来应该没问题。
蒜泥捣成蒜泥不能吃，放久了会变绿。青了就不能吃了。有毒。其实蒜泥在加工过程中难免会面临大蒜变绿的问题。要想很好地控制大蒜变绿的现象，首先要了解大蒜变绿的原因。大蒜变绿其实是一种蓝色色素和一部分黄色色素。当然，蓝色颜料是最天然的颜料，然后逐渐变成绿色颜料。大蒜一旦变绿，一定不能再吃了，要多加注意。
大蒜变绿的机理
早在1944年，CRUSS就报道了大蒜的绿色化。在某些情况下，当大蒜捣碎并加入乙酸时，它会变绿。1950年，SANO研究了大蒜中绿色色素的形成。1975年，JOSYN和SANO得出结论，大蒜绿色素不是叶绿素，它的形成与酚酶和过氧化物酶无关。1986年，LUKES等研究表明，在温暖温度下贮藏的大蒜可以抑制蒜泥的变绿，而在低温下贮藏则容易变绿。不产生绿变的大蒜中PECSO含量很低，但产生绿变的大蒜中PECSO含量很高。温热贮藏的大蒜中PECSO含量很高，而低温贮藏的大蒜中PECSO含量增加。如果在不能变绿的蒜泥中加入少量的PECSO，会使蒜泥变绿。PECSO的量在0.1 ~ 1.8mg之间，变绿程度与PECSO的量呈线性关系，证明了PECSO的存在是蒜泥变绿的原因。
如何防止大蒜变绿
1.大蒜破碎时，加入一定浓度的半胱氨酸可以有效防止大蒜变绿，但对大蒜风味影响不大。
2.在加工前，对大蒜进行热处理可以防止大蒜变绿，但会使大蒜失去风味，风味减弱。
3.加工前，将大蒜在30 ~ 35℃下存放一段时间，可以防止大蒜变绿而不影响大蒜的风味，是一种理想的方法。
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