牛肉怎么炒好吃又嫩 小炒牛肉怎么做才细嫩 做到这7点牛肉好吃又嫩
康聊养生炒牛肉怎么做嫩
1.材料选择
要做出好吃的炒牛肉，一定要选嫩牛肉。比如牛里脊肉就是炒牛肉的最佳选择，如果有雪花牛肉就更好了。不过雪花肉很少见，也很贵。通常建议用牛里脊肉，这是牛肉的嫩嫩部分，价格也合适。牛里脊肉最适合炒菜或牛排。而且如果把牛腩切片炒，肯定是不合适的。牛腩适合炖，只能用石灰水腌制。
除了牛柳，牛肉后腿肉和牛柳也比较好。一般来说，这部分牛肉后腿肉中的肉纤维比较细，肉质致密细嫩，比较适合炒牛肉片或牛肉丝。还有牛柳，比较精致，比如粤菜黑胡椒牛柳，潮州牛柳等。这两个部分非常适合做肉。现在我们已经解决了原材料的选择。
2.拍打
把牛肉放在砧板上，用刀背轻轻拍打，或者找擀面杖轻轻拍打。用刀背敲打牛肉，是破坏牛肉的纤维组织，释放肉中的肉汁，使肉的口感变软变嫩。
3.切割方法
原理是“横切片，随丝切片”。
切牛肉片，必须横着切，逆着纹路切。就是把刀片和牛肉的纹路切90度，把纤维切掉，这样牛肉片就好咬多了。如果你切下去，肉就不会被咀嚼，而且会变得很嫩。
切牛肉丝需要顺着质地切，因为逆着质地切，炸了容易碎，不好看，变成牛肉馅，所以一定要顺着切，不容易碎。
4.拆下蒙皮
如果选择牛肉后腿肉，就要经过这一步。因为牛肉后腿肉中间会有一两层筋膜，想象一块中间有一层筋膜的牛肉。腌制的话，嫩了才咬。因此，必须先去除筋膜，以保持肉的嫩度。
然而，要去除筋膜，你需要一把锋利的刀。如果你没有锋利的刀，买的时候让卖家帮你捡起来，或者回家把自己扔出去浪费掉三两肉以上。没什么大不了的，浪费的肉就炖着吃，原料也就OK了。
5.腌制
牛肉比较老。即使牛里脊肉或牛柳比其他部位相对嫩，但与其他肉类相比还是比较老，所以需要一些特殊的处理，使其更嫩。比如小苏打。猪肉和羊肉一样，只是猪和羊比牛肉嫩多了，尽量不要用小苏打。
苏打粉(也叫米粉)是咸牛肉的重要调料。它在肉中的化学反应可以破坏肉中的粗纤维。牛肉咬不动的真正原因是纤维太粗。如果纤维断裂，会使肉容易咬人。而且小苏打可以使肉中的蛋白质吸收更多的水分，肉吸收的水分越多，就会越嫩。
具体做法:小苏打不直接放入肉中，不均匀，无效。需要将腌肉的所有调料包括清水混合，然后一点一点地加入肉中，直到牛肉完全吸收。最后加入少许蛋液和干淀粉搅拌均匀，这样就加了一层外壳，防止水回流，然后用油密封，放冰箱里两个小时。
油浸:加一些油的原因是油会渗入肉中。油炸时，肉中的油会膨胀，破坏粗纤维，从而使肉变得更加嫩。
上浆:牛肉片上涂了一层淀粉和鸡蛋做成的浆糊。肉用蛋清和淀粉包裹，可以很好的锁住水分。
注意:用小苏打碎牛肉纤维需要时间和一个过程。一般来说，牛肉腌制后最好密封油，放入冰箱中两个小时。当然，保留一天一夜会更嫩。但也有一个时效期，并不是说小苏打会发挥无穷的作用。如果你把这碗牛肉多放几天，它不会变成一滩血。
6.红酒淋浴
炒牛肉前，在咝咝作响的肉片上倒些啤酒，拌匀，静置30分钟。啤酒中的酶可以分解蛋白质，增加牛肉的新鲜度。
7.热
炒牛肉的时候要多油多火。将牛肉放入热锅中的冷油中，翻炒至牛肉变色，约1分钟。牛肉炒七分钟。不要炒太久，免得太老。
有牛肉的蔬菜也要快速煮熟，预热后再吃，以免牛肉在锅里炒太久。炒久了，牛肉自然会变老。整体炒菜时间2分钟左右。这样炒出来的牛肉一定又嫩又多汁。
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