骨头汤 骨头汤熬久了有毒么 并不是越久越营养
薛老师谈养生大家都知道中国人爱吃火锅，火锅底有很多不同的选择。有些人喜欢用骨头汤作为汤底，这样会让人觉得更有营养。但事实真的是这样吗？骨头汤煮得越久越有营养？
破解肉汤的常见问题
问:骨头汤煮的时间越长，对身体和钙质的补充越好？
A: 28碗大骨头汤相当于1杯牛奶的钙含量。此外，动物骨骼中还有重金属残留。大骨头汤煮得越久，危害越大。大骨头汤风味浓郁，很多人都有喝大骨头汤补钙的印象。他们总觉得煮的时间越长越有营养，甚至加到孩子的副食里增香补钙。石安达人谭敦慈指出，哺乳动物骨骼中90%容易残留重金属，含在口中食用后容易对儿童的肝、肾、脑造成损害。所以美国早就禁止销售猪骨做的菜泥，成年人喝多了也没用。
关于补钙的理论，很多研究数据也指出，用1,000cc大骨做的汤，溶解的钙含量在4mg左右，也就是说，28碗大骨汤的钙含量只相当于1杯牛奶的钙含量。另外，大骨头汤煮的时间越长，溶解的重金属越多，不仅不能补钙，喝进体内还会中毒。
问:用醋煮汤更健康？添加蔬菜可以增加抗氧化功能？
a:醋能加速钙离子的溶解，还能加速重金属的溶解。蔬菜具有抗氧化功能，但加热时间越长，损失越多。
安达人谭敦慈和营养师王跃平一致认为，在汤里加醋确实可以降低汤的PH值，有利于钙离子的溶解，但相对而言，重金属也会溶出。两者平衡之下，加醋也不会更健康。根据另一种理论，蔬菜本身具有抗氧化功能，可以缓解重金属对身体的危害。现在的蔬菜多施氮肥，含硝酸盐。有研究指出，即使是有机作物也含有硝酸盐，所以在汤中加入蔬菜或煮蔬菜汤并不比大骨汤好多少。
不过不用太担心，硝酸盐是溶于水的。在想用蔬菜煮汤之前，可以先将蔬菜焯水，第一步过滤掉硝酸盐，然后放在锅里煮，或者直接用硝酸盐含量较少的水果和蔬菜煮汤，比如洋葱和西红柿。硝酸盐只有遇到动物蛋白才会起作用。因此，在煮蔬菜汤时，建议不要加骨或肉，煮的时间不要超过30分钟，以免失去蔬菜原本拥有的抗氧化功能和营养。
问:火锅汤底煮久了比较毒？
答:火锅煮90分钟左右，亚硝酸盐上升近10倍，容易增加中毒和致癌风险。研究证实，有些火锅煮90分钟左右，亚硝酸盐上升近10倍，容易增加中毒和癌症的风险。而且，火锅的汤汁长时间煮后容易含有高钠、高磷、高脯氨酸、高油，对肾病、痛风、代谢综合征、心血管疾病患者有害，尤其是酸菜、咸菜，亚硝酸盐含量翻倍。
石安达人谭敦慈建议，喜欢喝汤的人尽量只喝前15分钟的汤，以吃火锅或饲料为主。另外，如果比较喜欢酸白菜或者泡菜的味道，可以先用热水煨一下，然后放在火锅里。酸白菜可加入柠檬汁或白醋，增添自然酸味；泡菜可以加入韩国辣椒粉，也能显示出原有的辣度。
问:你能吃到用来煮汤的食材吗？
a:食材中的营养成分会随着高温流失，最好不要碰。
营养师王跃平解释:如果是蔬菜汤，遇热时水溶性维生素C、D会流失，所以停留时间越长，就越不能吃到原来的营养；然而，肉中含有的蛋白质在受热时会分解或变性，并产生杂环胺。温度越高，加热时间越长，会产生更多的杂环胺，甚至会产生致癌性很高的多环芳烃。
这两种物质经过体内特殊酶的代谢和激活后，可能会破坏DNA，导致癌症。所以建议把煮高汤的时间控制在30分钟，尽量不要吃煮好的食材。
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