改刀 松鼠鱼怎么改刀 松鼠鱼的改刀过程图
八府堂养生松鼠鱼不是一种鱼，一种非常有名的菜肴以其独特的形状而闻名。当然，主要成分是鱼。那么，松鼠鱼的刀怎么换？松鼠鱼的换刀过程怎么样？
松鼠鱼介绍
据说早在乾隆皇帝下江南的时候，苏州就有“松鼠鲤鱼”，乾隆尝过。后来发展成“糖醋桂鱼”。清代刁丁基有关于“松鼠鱼”的记载:“取时令鱼，去腹骨，拖蛋黄，煎黄，作松鼠鱼式。用油和酱油烧”。季节性鱼类，即石斑鱼。这一记载间接证明了苏州乾隆时期有“松鼠鲤鱼”的传说是可能的。因为跳丁集里的很多菜都是干净的，好吃的。其次，可以说明今天的“糖醋桂鱼”是在“松鼠鱼”的基础上发展起来的。
不同的是，古代的“松鼠鱼”是蛋黄糊，而今天的“松鼠鱼”是拍干淀粉。古时候“松鼠鱼”是用“油和酱油”炒的，而今天炒好之后，直接浇上卤汁。此外，如今的“松鼠鱼”造型更加逼真，口感酸甜，是古代“松鼠鱼”无法比拟的。
松鼠鱼换刀过程图解
1.首先，用刀从鱼头根部切下鱼头。
2.然后，从鱼的颈部开始，用刀尖沿着脊柱的上边缘切开，将背部的鱼和鱼骨分开。
3.再次从鱼的颈部进入刀，将大肋刺的根部切至鱼尾。
4.将切好的鱼翻至尾部，然后将整条鱼翻过来，使仍与脊骨相连的鱼向上，鱼身内侧向下。仍然从鱼的颈部进入刀，沿着脊柱切开脊柱。
5.把鱼尾处的脊骨剪掉，然后把鱼皮朝下放在案板上，把大刺根部的刀插在肋骨上，把大刺放在下面。
6.将切好的干净鱼或鱼皮朝下放在案板上，从一个角开始，沿纵轴以45°角切成间隔1cm的刀刃。
7.全部切好后，垂直切成刀口，与刚才的刀口形成十字图案。
8.切割后，摇动鱼，使每个刀刃张开。烹饪前，通常将干淀粉撒在鱼肉上，以保持肉粒分散。油炸后自然卷曲蓬松，看起来像松鼠的尾巴。
换刀技巧
1.鳜鱼的背鳍和臀鳍上有尖刺和毒腺组织。人被刺后有肿痛、发热、畏寒等症状。加工过程中应特别注意。做菜前先把菜切掉。做胗的时候，不需要剖腹。首先在靠近尾部的腹部后部用刀切开，把鱼肠和鱼身分开。然后，将两根筷子从口中插入腹部。旋转两次后，连同鳃一起拔出内脏。
2.鱼玩花刀的方法:先在鱼头上切一把直刀，皮朝下。最好只是划一下每把刀的皮，每把刀之间的距离要尽可能一致。再切斜刀，就是斜角度切鱼，切片的倾斜度稍微大一点，这样“松鼠毛”就能长出来了。
3.在给鱼涂淀粉的时候，注意涂抹每一个角落。涂抹后，拿起来用手摇一摇，抖掉多余的淀粉。
4.煎鱼时，先用手把鱼倒扣起来，淋上热油，使鱼表面的花刀定型，然后放入锅中煎。
5.巧去腥:将鱼去鳞剖腹清洗后，在盆中倒入一些黄酒，可以去除鱼的腥味，使其味道鲜美。或者可以将鲜鱼剖开洗净，放入牛奶中浸泡一段时间，去除腥味，增加鲜味；吃鱼之后，当你尝到美味的时候，嚼上三五片茶，你的呼吸马上就会清新。
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