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戚风蛋糕烤多久 怎么判断戚风蛋糕烤熟了 戚风蛋糕没烤熟怎么办

导语:除了控制温度和时间,奇峰蛋糕在烤箱里烤最重要的是熟不熟。那么,如何判断奇峰糕是熟的呢?奇峰蛋糕没做好怎么办?如何判断奇峰糕熟了用竹签插到底,如果拔出来的时候上面没有粘性物质,就证明基本熟了。至于膨胀高度,有时候如果蛋糕里加

除了控制温度和时间,奇峰蛋糕在烤箱里烤最重要的是熟不熟。那么,如何判断奇峰糕是熟的呢?奇峰蛋糕没做好怎么办?

如何判断奇峰糕熟了

用竹签插到底,如果拔出来的时候上面没有粘性物质,就证明基本熟了。

至于膨胀高度,有时候如果蛋糕里加了泡打粉,膨胀会更大,和你加的蛋清量有关系。

奇峰蛋糕没做好怎么办

1.我在烤箱里发现了一个陌生的搜索

这是最好的情况,只需增加时间继续烘烤,必要时调整温度,并注意观察。

2.当我走出烤箱时,我发现我没有被煮熟

奇峰从烤箱里出来,抖一下,然后拍在手术台上。这时,它不能回到烤箱烘烤。只能认为是降解使用,看看煮熟的部分是否可以用于其他目的。很多蛋糕店会将这类丢弃的产品切成条状,晾干,然后作为手工饼干出售。

3.这是一个关键点。即使你失败了,也不应该气馁。应该做的是分析原因,看看为什么不熟,总结失败的教训,采取必要的措施,这对以后避免这样的失败非常有用。

制作奇峰蛋糕的关键

选择材料

1.冷冻鸡蛋是鸡蛋的最佳选择,其次是新鲜鸡蛋,而不是陈年鸡蛋。这是因为冷冻鸡蛋的蛋白和蛋黄比新鲜鸡蛋更容易分离。另外,如果将新鲜的蛋白单独放在冰箱里保存1-2天,然后拿出来搅打,会比新鲜的蛋白更容易起泡。起泡能力的变化实际上是蛋白质PH值从8.9降低到6.0引起的。

2.糖应该用细砂糖,因为它更容易溶解在蛋黄糊和蛋白糊中。

3.面粉应该是低筋面粉,而不是高筋面粉。高筋面粉遇水会产生大量面筋,形成面筋网络,影响蛋糕起泡。

4.油应该是液体油,比如色拉油。这是因为蛋黄和白糖打均匀后加入油脂。如果使用固体油脂,很难打均匀,从而影响蛋糕的质量。

5.使用发酵粉和塔粉时,注意它们的保质期和是否潮湿。如果使用无效的发酵粉和塔粉,会影响蛋糕的膨胀。

准备蛋黄糊

1.蛋黄中加入白糖后,打至乳白色,这样蛋黄和白糖就能混合均匀。

2.添加色拉油的目的是为了让蛋糕更加滋润柔软,但用量要准确。色拉油加得太少,蛋糕会干;如果加得太多,就不会均匀地混入蛋黄糊中,过多的油脂会破坏蛋白糊的泡沫,最终会影响蛋糕的质量。另外色拉油要分几次加入,这样更容易混合好。

3.加水的目的是为了调节蛋黄糊的厚度,所以要分几次加入。

4.蛋黄液中加入面粉、泡打粉、精盐时,不要过度搅打,只需轻轻搅拌即可,否则会产生大量面筋,影响蛋糕。

5.制作蛋黄糊时,加入发酵粉,其作用是在蛋糕烘烤加热时产生气体,使蛋糕膨胀,其用量约为面粉的2%。

搅打蛋白糊

蛋白糊的打浆质量是制作奇峰蛋糕的关键,但影响蛋白起泡的因素很多。

1.鸡蛋分离时蛋黄不应与蛋清混合,打蛋清的设备应清洁无油脂。

2.在蛋白质中加入塔粉的作用是使蛋白质泡沫更加稳定,因为塔粉是有机酸盐,可以将蛋白质糊的PH值降低到5-7,此时的蛋白质泡沫最为稳定。塔粉的用量为蛋白质的0.5%-1%。

3.因为糖可以帮助蛋白质形成稳定持久的泡沫,所以打蛋白质的时候需要放白糖。为了使蛋白糊具有良好的起泡性、稳定性和耐久性,白糖的用量和加入时间非常重要。白糖会增加蛋白质的粘度,过高的粘度会抑制蛋白质的发泡性,使蛋白质难以充分发泡。但是,加入适量的白糖可以使蛋白质泡沫稳定持久。因此,白糖的用量既要不影响蛋白质的起泡性,又要使蛋白质达到稳定的效果。此外,添加白糖的最佳时间是将蛋白质搅打成粗白泡沫的时候,这样不仅可以减少白糖对蛋白质起泡的不利影响,还可以使蛋白质泡沫更加稳定。如果过早添加白糖,蛋白质不易起泡;如果加入的太晚,蛋白泡沫的稳定性差,白糖不容易搅拌和搅拌,蛋白糊可能会因为搅拌过度而打得太多。

4.打蛋白糊的方法要先慢后快,这样蛋白容易去除,蛋白糊的体积也能大一些。

5.特别注意蛋白糊的发泡程度,即达到硬发泡。蛋白糊打浆可分为四个阶段:发泡、湿发泡、硬发泡和打浆。第一阶段,搅打蛋白质时,约1分钟后蛋白质呈黏液状、泡沫状;第二阶段,加入白糖搅拌5分钟后,蛋白质有光泽,呈乳脂状。提起打蛋器,看到蛋白峰下垂,是湿泡;第三阶段,打2-3分钟,提起打蛋器,看到蛋白的波峰直立,光泽差,呈硬泡沫状;第四阶段如果继续打,蛋白质会呈现棉球状,也就是打得太多了。蛋白糊搅拌成硬泡沫时,具有泡沫小、颜色乳白色、无光泽、倒入容器内不流动的特点。

蛋黄糊

1.蛋黄糊和蛋清糊要在短时间内混合均匀,混合动作要轻而快。如果混合太长或太硬,气泡很容易消失,蛋糕糊会逐渐变薄,烤出来的蛋糕体积会缩小。众所周知,两种浓度相近的面糊更容易混合均匀,而高浓度的蛋黄糊和低浓度的蛋清糊则很难混合均匀。因此,蛋黄糊要先用一些蛋清糊稀释,然后将稀释后的蛋黄糊与蛋清糊混合,这样容易混合均匀,两者之间的混合时间也更短。

2.准备蛋黄糊,同时打蛋清糊,及时拌匀。任何一种糊状物都会影响蛋糕的质量太久。蛋黄糊放置时间过长,容易造成油水分离;蛋白糊放置时间过长,气泡容易消失。

1.烘烤前,模具不能涂油脂,因为奇峰饼的面糊必须靠粘在模具壁上的力才能涨起来,如果有油脂就会失去附着力。

2.烤的时候要用动模,因为奇峰蛋糕取出时太软太脆,只用动模就能轻松取出。

3.烘焙温度也是做蛋糕的关键。烤箱在烘烤前必须预热。此外,饼坯的厚度也会对烘烤温度和时间有要求。如果饼坯又厚又大,烘烤温度要相应降低,时间也要相应延长;如果饼坯较薄较小,则需要相应提高烘烤温度,烘烤时间相对缩短。一般来说,厚坯的炉温上火为180℃,下火为150℃;薄坯的炉温上火200℃,下火170℃,烘烤35-45分钟。

4.蛋糕是否成熟可以用手指轻敲表面来测试。如果表面有指痕或者摸起来软软的,浮在里面,就是不成熟;如果你觉得有弹性,你就成熟了。蛋糕出炉后,要立即从烤盘中取出,否则会造成缩水。

5.蛋糕出炉后,要倒扣好放在烤架上冷却,以免表面太湿影响蛋糕的口感。

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