谷氨酰胺转 谷氨酰胺氨基转移酶
导语:谷氨酰胺氨基转移酶全称为蛋白质-谷氨酰胺-γ谷氨酰胺氨基转移酶,是一种可催化转氨酰基反应的酶,可以催化蛋白质赖氨酸上的e氨基和谷氨酸上的γ-酰胺基结合,从而导致蛋白质之间发生共价交联,形成相
谷氨酰胺氨基转移酶全称为蛋白质-谷氨酰胺-γ谷氨酰胺氨基转移酶,是一种可催化转氨酰基反应的酶,可以催化蛋白质赖氨酸上的e氨基和谷氨酸上的γ-酰胺基结合,从而导致蛋白质之间发生共价交联,形成相应的聚合产物。
转谷氨酰胺酶可以催化蛋白质之间发生交联,发生以下的变化,使蛋白质改性,改性后的蛋白质的塑性、持水性、水溶性和功能性得到改善,保护了食品中的赖氨酸免受各种化学反应的破坏,可用于包埋脂类,脂溶性物质,可以形成耐热、耐水性的膜,在形成凝胶过程中不需要热处理,通过将包含各种必需氨基酸的蛋白质之间交联,提高蛋白质的营养价值。
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