自己怎么做酱牛肉 酱牛肉怎么做 酱牛肉的家常做法

酱牛肉的常见做法

配料:牛筋2公斤，葱姜适量，各种调料适量，冰糖30克，酱油50克，酱油50克，干黄酱30克，甜面酱15克，老卤汤适量，料酒适量，盐，鸡精

练习:

1.牛筋洗净去血。

2.锅内炒热盐无油，然后加入10g花椒炒香，待凉备用。

3.用手按摩牛筋，用炒椒盐腌制1-2天。

4.准备腌制调料，包括各种调料:八角二颗、草果二颗、凉姜一颗、香叶三颗、肉豆蔻二颗、白芷二颗、茴香10g、胡椒粉20g。还有酱油50g，酱油50g，干黄酱30g，甜面酱15g，冰糖30g，老卤汤750g

5.将腌制好的牛肉洗净，切成大块，放入冷水，加入一些洋葱和生姜料酒煮沸。锅打开后撇去泡沫。

6.将香辛料袋、沥干的黄酱和甜面酱(比例为2:1)依次放入锅中，酱油50g、酱油50g、冰糖30g。

7.加老卤汤(私老卤汤，一年半腌制十多次)

8.煮沸10分钟，看颜色深浅。如果颜色不够深，可以加点酱油。

9.加入适量的盐。因为之前的调料和卤汤都有咸味，加的时候试试。只有卤汤味道稍微重一点，可以以后再加。记得过度。

10.第一次小火煮1小时，关火后小火煮1小时。

11.再次打开火，煨30分钟。再次关火煨至自然冷却。用酱料做一锅牛肉需要4个小时左右，每5公斤生牛肉可以产出2.5公斤熟肉。

12.期间第二次关火后，筷子就可以很容易的穿熟成熟了。将牛肉浸泡在卤汤中过夜。(过程是两煮两炖)

13.切片后上菜。

点评:成品深褐色，有光泽，酥脆嫩爽口，瘦肉无柴卷齿，五味浓郁，无副残，咸香浓郁，余味浓郁。

制作酱牛肉的小技巧

1.牛筋是牛肉的最佳选择，小牛钥匙是牛筋的最佳选择。肉筋质地交错，肉质细腻，口感最佳。如果不是，牛肉火腿也可以。

2.先腌制，腌制的肉在腌制过程中会很牢固，不会变松。但是腌制时间不能太短，1-2天。当然不能超过三天，不然太咸了。

3.关于调料的比例，各家各有做法，可以根据自己的喜好来。

酱牛肉中使用的所有调料大致可以分为三类，即调料、酱料和增味。

香料:茴香、肉桂、香叶、胡椒、大蒜、黑胡椒、姜和茴香

酱类:酱油、酱油、黄酱、甜面酱等。

口味:白酒、黄酒(或料酒)、冰糖。

4.无论是哪种卤制方法，除了调料的配比是关键之外，灵魂在于“老卤制”。这个老卤是每个家庭的“秘籍”。老老卤常被各盐卤店视为“秘方”。虽然家里做饭的条件有限，但只要掌握大概的比例，加一壶“私人老卤汤”，就能享受到酱牛肉的美味。

5.如果没有老卤汤，就用油炒一下调料，加适量肉汤(也可以用浓汤)煮。

6.牛肉酱的酱料可以是甜面酱和干黄酱，2份干黄酱和1份甜面酱。如果没有老卤汤，这个方子可以适当增加。

黄酱:黄酱又称豆酱、豆酱，是将黄豆炒磨而成的粘性调料，是我国传统的调味酱。黄酱酱香浓郁，酯香浓郁，咸中带甜。它可以用来烹饪各种菜肴，也是制作扎江面的配料之一。优质黄酱多为红棕色或褐色，光亮有光泽，粘度适中，口感鲜醇，咸中带甜，无异味，无杂质。

甜面酱:甜面酱又称甜酱，是由面粉经制曲、保温发酵制成的酱状调味品。它的味道有甜有咸，既有酱香又有酯香。适用于酱炒、酱炒菜肴的烹饪，如“酱炒肉丁”，也可蘸大葱、黄瓜、烤鸭等菜肴。

7.水煮牛肉需要煮两次，炖两次，泡一次才能入味。

8.肉不要焯水，以免肉变得紧绷，不易入味。

9.把牛肉泡在汤里，等汤凉了再捞出来。味道更好。而且出锅的时候味道是咸的，这是正常现象，凉了再吃就没那么咸了。

老卤汤的做法

卤菜的制作是做好卤菜的关键。卤汁的制备会直接影响卤菜的色泽和口感。一般来说，卤汁可以分为三类:红色卤汁、黄色卤汁和白色卤汁。

1.红色腌料

原料:八角20g、肉桂20g、陈皮50g、丁香8g、山奈20g、胡椒20g、茴香15g、香叶20g、高良姜20g、草果5、甘草15g、干红辣椒100g、葱150g、生姜150g、糖250g、黄酒1000g

练习:

(1)草果用刀裂，肉桂用刀背敲成小块，甘草切厚块，葱扎，生姜用刀打松，干红辣椒切段。

②将八角、肉桂、陈皮、丁香、山奈、花椒、小茴香、桂皮叶、高良姜、甘草、干红辣椒放入香辛料袋中，并扣好袋口。

③将香辛料袋、葱结、姜块、切片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤放入卤锅内拌匀。

2.黄色腌料

配料:栀子150克、香叶100克、山奈酚50克、胡椒25克、高良姜50克、砂仁25克、炒蒜仁150克、炒鲜桔皮150克、芹菜150克、生姜150克、沙茶酱1瓶、黄酒1000克、熟菜籽油250克、咖喱油150克

练习:

(1)黄栀子用刀裂，芹菜打结，生姜用刀打松。

②将栀子、香叶、山柰酚、花椒、高良姜、砂仁、炒蒜仁、炒鲜桔皮放入香辛料袋中，将袋口扣紧。

③将香辛料袋、芹菜结、姜块、沙爹酱、黄酒、热菜籽油、咖喱油、精盐、骨头汤放入锅中，拌匀。

3.白色卤汁

配料:八角60克、山奈50克、花椒25克、豆蔻25克、陈皮50克、香叶50克、白芷25克、葱150克、姜150克、水酒1000克、白酱油1000克、精盐120克、味精100克、骨头汤12公斤。

练习:

(1)葱结时，用小刀将姜打松。将八角、山奈、花椒、豆蔻、陈皮、桂皮、白芷放入香辛料袋中，将袋口扣紧。

②将香辛料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨头汤放入锅中拌匀。此配方适合腌制10~12公斤新鲜原料(家庭可按比例减少调料量)。

注意:菜肴的卤汁要保存到下次。卤汁使用次数越多，保存时间越长，品质越好，口感越好。这是因为卤汁中的可溶性蛋白质越来越多。