客家常的做法大全 客家常的做法大全 好吃有解馋客家菜食谱

客家习俗全集

客家菜大多以家禽和野味为主，追求原味，即“米有米味，肉有肉味”。有句话叫“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无鹅不厚”。讲究火候，擅长蒸、烤、煮、酿，尤以砂锅菜闻名。客家菜强调四季节气，有“冬羊夏犬春鸡秋鸭”之说。

酿造蔬菜

客家酿的菜最有名，是家家户户过节必煮的豆腐。传说客家人为了改变饮食习惯，从中原迁到南方，正是饺子情结造就了客家烹饪。

酿造是将类似饺子馅的发酵酱酿造成豆腐等主料。有豆腐，苦瓜等等。因为客家人对酿造情有独钟，其他的菜也叫酿造，比如“酿竹，酿春”，但广西贺州的客家人却把酿造豆腐叫“酿豆腐”。

一个

豆腐脑

材料:

板豆腐、3/7煮瘦肉、鱼、虾、咸鱼、白菜、葱、姜、香油、辣椒等。

练习:

1.将猪肉和鱼分别倒入肉酱中，将虾浸泡并切成幼虾，将咸鱼切成幼虾，将洋葱切成颗粒。将其他材料放入碗中，加入调味料，搅拌至凝胶，备用；

2.把白菜摘下洗净，放入油、盐、开水中，煮熟；

3.豆腐洗净，滴干。一次打开四块。用一根筷子(筷子)打开一块，把它酿入馅料酱中。用油锅煎至微黄；

4.将锅加热，加入一勺油，将姜片煸制，加入汤煮沸，加入白菜和豆腐，滚一会儿，然后加入调味汁，滚上菜。

注意:

在中原南迁的客家人，不仅带来了读书为上的氛围，也形成了自己的客家饮食文化。将火柴盒大小的豆腐炒成金黄色，将猪肉和鱼做成的馅料“冲泡”，加入葱花和香油，放入鸡汤砂锅中炖至香气四溢。想来野地的客家人有一阵子没迈克尔包饺子了，所以好吃。

2

麻包(泡油豆腐)

材料:

油豆腐、猪肉、芋泥、虾皮、水菇

调料:

姜末、葱花、米酒、香油、胡椒、盐、味精和酱油都是合适的

练习:

1.蒸芋头做泥。

2.将猪肉、虾皮、香菇一起捣碎，将芋泥等配料搅拌均匀，酿成油豆腐，放入油锅中炸熟，然后加入酱油煮透。

注意:

粤北有麻包之说，但一般叫泡油豆腐，也是做火锅的好东西。

三

酿造苦瓜

材料:

苦瓜500g，五花肉250g。

调料:

糯米，蘑菇，料酒，花生油，水淀粉，葱花和姜末。

练习:

1.去掉苦瓜，洗净，切成3厘米的圆形墩；将五花肉捣成酱，加入盐和其他调料，拌匀备用。

2.苦瓜墩空心放入肉末，放入盘中，放入笼中大火蒸熟，取出备用。

3.油烧热镬，放入葱花、姜末，放入鲜汤、盐、料酒煮沸，用水淀粉勾芡，倒入熟油，浇在苦瓜上。

注意:

在客家地区，端午节要省菜，苦瓜刚刚诞生。也可以用陶罐煮。

四

做茄子

材料:

茄子500g，猪肉100g，植物油500g(实际消费75g)，酱油35g，料酒5g，味精1g，淀粉30g。

练习:

1.将猪肉剁成酱，将茄子切成0.3厘米厚的薄片，将两面切成横、竖花刀，将洋葱、生姜和大蒜切成粉末，将淀粉浸泡在水中。

2.将炒锅放在大火上，倒入植物油。当热量达到70%时，加入茄子片，炸透，取出，去油。炒锅，放少许油。油热了，用肉酱炒一下。加入葱花、姜末、10g酱油、料酒勾芡做馅。

3.将肉末放在每个炸好的茄子片中间，放入碗中，放入笼中大火蒸10分钟，扣入盘中。

4.将煎锅放在旺火上，加入少许油，加入蒜末、酱油、味精、高汤各25克，勾兑水淀粉，加入少许光亮油，淋在茄子上。

注意:

酿苦瓜、酿花椒、酿茄子统称“三宝”。酿造蔬菜在广西贺州很常见，但一般称为花菜酿造、豆芽酿造、茄子酿造等。

五

酿造腐卷

材料:

腐皮、猪肉、马蹄铁、糯米粉等。

练习:

烂卷皮用酿造酱卷成圆柱形，烂卷皮的界面用糯米粉水粘上，然后炸至金黄色。

注意:

一般来说，现在主要是买，就不赘述了。类似的还有烧肝花，炸春卷。

这是家庭版:

1.香菇浸泡，去脚，沥水，蒸10分钟，切丝。

2.竹笋洗净浸泡后切丝，沥干水分。

3.加入2汤匙油，将竹笋炒透，加入蘑菇和胡萝卜，搅拌均匀，掩埋。加入香菜，搅拌均匀，冷却。

4.将烂皮换成5英寸左右的正方形，将汁液均匀地涂在每个烂皮上，加入适量的馅料，包装成长方形，用粉糊密封。

5.将油加热，加多油，放下烂皮卷，半炒至金黄色，将原盘或切块。

六

煮蛋角

材料:

鸡蛋(几个)、前刃肉(200克)、洋葱(四个)、蘑菇(五个)、马蹄铁(三个)。

练习:

1.将前肩肉(去掉猪皮)、香菇(去掉脚，泡在水里)、葱花、马蹄铁(忘了买)切碎，再加点盐调一下口味。

2.打鸡蛋，加入一些盐，搅拌均匀。可以先少用一点鸡蛋，看看切了多少馅。

3.炒锅加油，放两勺蛋液炒熟。记住:关小火，否则你不会赢。

4.鸡蛋未熟时，在中间放入适量馅料。

5.接下来用抹子把一半铲起来盖好，两面煎一会。

6.将煎蛋角铲入锅中，加入适量开水，撒上少许葱花，用文火煮开。

注意:

酝酿蛋角，喊着“酝酿春天”、“春角锅”等等。客家传统家常菜符合客家人“吃好，钓大角”的要求。

鸡肉

客家菜里最有名的鸡是盐焗鸡，号称天下第一鸡。其他还有白排骨青蛙，家乡水煮鸡，炖鸡等等。水晶鸡是河源客家美食近年来的杰作。

7

盐烤鸡

材料:

一只肥嫩的鸡，重约1500克(黄毛黄嘴黄脚，没下蛋的母鸡叫鸡乱)。姜片和葱条各10克，香菜25克，原盐2500克，精盐13克，味精7克，八角粉和沙姜粉各2.5克，香油1克，熟猪油120克，花生油15克

练习:

1.用花生油刷一张纱布纸。

2.将活鸡宰杀，去毛去内脏，洗净，挂晾，去掉趾口硬壳，翅膀两边各画一刀，颈骨上切一刀，然后用3.5克精盐均匀擦拭鸡腔，加入生姜、洋葱、八角，先用未涂油的纱布包裹，再用涂油的纱布包裹。

3.用大火翻炒炒锅，用粗盐炒至高温，取出1/4，将鸡肉放入砂锅中。把剩下的盐盖在鸡肉上，盖紧。用小火烤20分钟左右，直至熟。将鸡肉取出，去掉纱布纸，将鸡皮剥开(备用)，将鸡肉撕成碎片，将鸡骨头打碎，加入风味汁拌匀，然后放在盘子上(骨头在底部，肉在中间，皮盖在上面)，放成鸡的形状。香菜放在鸡肉的两边。

4.小水炒锅，加入4克精盐，加热，加入姜末，搅拌均匀取出，分成3小盘，每盘加入15克猪油即可食用。将75克猪油、5克精盐、芝麻油和味精混合成调味汁作为食物。

注意:

咸味是客家菜的特色，盐烤鸡最能体现这一点。皮滑肉滑，骨头入味，被誉为天下第一鸡。东江菜与广东的潮州菜、广州菜同名，以吃鸡出名，因为吃的是盐烤鸡。

盐焗鸡有很多版本。还有一个传说是，客家人曾经把盐从徽州运到江西等内陆地区，把鸡埋在盐里在路上吃，但并不打算发明。

八

客家纪弦

材料:

农家阉鸡，沙姜

练习:

1.选择皮厚毛重在6斤以上的农家阉鸡，已经在农村放养了。杀鸡的时候要注意掌握水温。水太热会烧鸡皮，太冷会脱鸡毛。

2.鸡皮用粗盐和沙姜粉擦拭(因为沙姜粉中难免会有杂质，可以用切碎的鲜沙姜)，使鸡皮和鸡肉松弛，腌制时容易吸收味道。擦的时候要把握好擦的力度，不能太轻也不能太重，要恰到好处。

3.将洗净的鸡肉用盐和生姜腌制10小时，使腌制的鸡肉具有浓郁的风味。通常，鸡肉在晚上9点腌制，早上7点使用。

4.将腌制好的鸡肉用清水冲洗干净，然后用干毛巾吸水，然后放入蒸笼中蒸40分钟左右，就可以把它切成块，装盘了。

注意:

咸鸡是传统的客家菜，也叫“奶奶鸡”。很久以前，客家人过着艰苦的生活，他们只愿意在假期里杀一只鸡。奶奶特意把鸡腿留下，埋在盐堆里保存。放假后，女儿带孙子回娘家，从盐堆里拿出鸡腿招待孙子。咸鸡腿又咸又好吃。吃的时候蘸点客家黄酒，会更有味道！

九

娘久鸡(鸡炒酒)

材料:

由鸡肉、姜和糯米制成的酒

练习:

1.先炒姜，再炒鸡和酒，最后放点酒煮。

2.可加入黑枣、党参、枸杞、红枣、北芪等滋补药物，使酒更加醇厚、滋补、美容。

注意:

1.客家地区女性坐月子必备的菜是温干菜。

2.需要注意的是，炸姜的油必须是花生油或者茶油，这样才能保证鸡肉的风味。

10

猪肚炖鸡

材料:

新鲜的五花肉，一只嫩鸡肉。

练习:

1.材料清洗干净后，用布擦干鸡肉和猪肚。将五花肉切成10厘米的小口。

2.将鸡肉放入五花肉中，将生姜、洋葱、人参、胡椒等配料放入鸡肉中。

3.用香蕉叶包裹五花肉；用半厘米厚的草纸包裹；草纸外面贴着湿黄泥。

4.让面团干一小时。把它放在有燃烧的木炭的炉膛里，煨2小时。

注意:

这是一种古老的做法，现在用鸡肉煮猪肚很常见。