蔬菜颜色与营养价值判断好坏
刘叔健康养生蔬菜有很多种，大部分是菜核、白菜、甘蓝等。当购买蔬菜时，消费者总是选择绿色和有光泽的颜色。其实鲜艳的蔬菜是不是更有营养？
我们只能通过蔬菜表面的颜色来评价蔬菜的质量和营养价值，因为含量可以直接反映在表面的颜色上。本期让我们来了解一下蔬菜的基本成分。
蔬菜的基本成分
蔬菜含水量高，约63-96%。水可以作为营养物质的溶剂介质，可以促进植物的新陈代谢和营养物质的吸收，呈现新鲜绿色的外观。虽然不同种类蔬菜的含量和比例也不同，但它们都离不开以下成分:
●矿物质:钾、钙、磷、铁、钠、镁、碘、铁、铜、锰。
●碳水化合物——主要分为低分子成分和高分子成分。
●有机酸:苹果酸、柠檬酸、草酸。
低维生素a、b、c、e..
●色素:叶绿素、胡萝卜素、花青素。
●纤维:纤维素、半纤维素、木质素和果胶。
●挥发油成分:含氮物质，一般指蛋白质。
颜色反映营养价值
胡萝卜素是反映蔬菜颜色的重要成分之一。在蔬菜生长过程中，胡萝卜素和叶绿素合成一种复杂的蛋白质，会产生颜色。由于胡萝卜素和不同配体的结合，复合蛋白的化学结构发生了不同程度的修饰，从而光的吸收程度也发生了变化，最终呈现出不同的植物颜色。根据蔬菜的颜色，可以区分不同的营养等级，从高到低依次为:绿色→黄色→红色；除以绿色:翠绿色→浅绿色→无色。
反映蔬菜颜色的成分
许多科学研究证实，蔬菜含有维生素E、C和多酚，这些物质被认为是抗氧化物质，也是一种发色化合物。
蔬菜中含有的维生素可以简单地分为维生素C、维生素B、B1和B2以及维生素E..虽然这些维生素具有特殊的化学结构和不同的性质，但它们在人体的代谢和生长中起着重要的作用。蔬菜含有高含量的维生素C，维生素C是一种小分子水溶性物质，在洗菜过程中容易流失，怕高温。烹饪时间过长或温度过高都会破坏化学结构，最终会降低蔬菜的营养价值。
抗氧化成分容易变色
蔬菜中含有多酚类物质，植物中称之为单宁，又可进一步分为单体多酚或聚合物多酚。多酚是植物中重要的防御物质。它能有效抵御植物生长过程中的紫外线，具有抵抗细菌入侵植物的作用。此外，多酚能抑制植物中过氧化物的积累，纯化后的提取物对人体具有抗氧化活性。大多数抗氧化成分容易变色，耐高温，单宁也不例外。
为了保证蔬菜的质量，建议烹饪时要注意:
●用洒水或快速浸泡的方法清洗蔬菜，浸泡时间不宜过长，以防蔬菜所含营养成分流失。
●炒菜的最佳食材是:先放油，炒至八成熟，再加入调料。
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